Chuletas de ternera joven con costra, judías verdes, setas y Spätzle
Ingredientes
(para 2 personas)
Para las chuletas:
2 chuletas de ternera blanca hermosas (200 gramos cada una)
5 rebanadas de pan de molde de tamaño pequeño
4 dientes de ajo
4 chalotas
1 yema de huevo
1 c/s de mostaza
50 gramos de mantequilla
1 c/s de mantequilla clarificada
Sal
Para la salsa:
500 ml. de fondo de ternera
100 ml de vino tinto
1 zanahoria
1 puerro
1 chalota
20 gramos de mantequilla
Sal, Pimienta.
Para las judías y las setas:
300 gramos de judías verdes finas
200 gramos de setas al gusto
50 gramos de mantequilla
Sal, Pimienta
Spätzle receta AQUÍ
Preparación:
Hacer los Spätzles como os explico AQUÍ y dejarlos reservado hasta saltearlos en el último momento.
Encender el horno a 120°C calor arriba y abajo.
Pelar y picar finamente los ajos y las chalotas.
Poner la mantequilla normal en una sartén y pochar la chalota junto con el ajo a fuego suave.
Picar las rebanadas del pan de molde en daditos.
Mezclar el pan con la yema, la mostaza y las chalotas pochadas hasta conseguir una masa.
Limpiar las chuletas y secarlas con papel de cocina.
En una sartén poner la mantequilla clarificada y marcar las chuletas a fuego fuerte (vuelta y vuelta, según el grosor). Colocar las chuletas en una bandeja apta para el horno. Cubrir la parte de arriba de la carne con la masa que teníamos preparada y meterlo en el horno unos 10-20 minutos. Vigilar el tiempo según el grosor de la carne. Si está terminada en menos tiempo poner el gratinador del horno, colocar la carne completamente arriba y dejar que la costra se seque parcialmente.
Para hacer la salsa, pelar la zanahoria y picarla.
Limpiar el puerro, quitar la primera capa y picarlo en aros.
Pelar la chalota y picarla finamente. Saltearlo todo en un cazo con un poco de aceite. Desglosar con el vino y verter el fondo. Dejar reducir unos 20 minutos. Colar la salsa por un colador y volverla a poner en el cazo. Dejarla reducir hasta que coja consistencia. Si la queremos más espesa ayudarse con un espesante para salsas.
Fuera del fuego echar la mantequilla fría y remover para que se integre. Salpimentar al gusto.
Limpiar las judías y cocerlas en agua con sal hasta que estén al gusto.
Escurrir y verterlas en agua fría con cubitos de hielo para parar la cocción. Limpiar la setas.
En una sartén amplia poner la mantequilla a derretir y echar las judías escurridas junto con las setas, salpimentar y dejar hasta que las setas estén cocinadas y todo dorado.
Salterar los Spätzles en una sartén con mantequilla.
Para servir poner en el fondo del plato un poco de salsa, la chuleta encima y a cada lado una porción de judías con setas y Spätzles. El resto de salsa servir en una salsera.
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
Fuente: este post proviene de Pepi Sopa de Sopa, donde puedes consultar el contenido original.
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