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CARRILLADAS ESTOFADAS EN VINO MOSCATEL CON CIRUELAS PASAS Y PIÑONES



No olvidar. No debemos dejar la historia en el olvido. Olvidar es enterrar definitivamente a quienes tanto dieron y tanto sufrieron. No olvidar, para recordar siempre. (Anónimo)

En un antiguo joyero están aquellos pendientes de plata que tanto le gustaban, que guardaba como un verdadero tesoro y cuya historia me contó como el mayor de sus secretos. ¡ Ten cuidado cuando venga mi hermana de Uruguay, que no los vea, ni se te ocurra decirles que yo los tengo !

Son los pendientes de mi madre me confesó; ella se casó vestida de negro, no pudo darse el lujo de comprarse aquellas carísimas telas blancas, era privilegio de la clase alta, muy alta. También porque era la costumbre de entonces, así lo podían usar después de la boda, sí que pudo llevar un pequeño ramo de flores blancas de azahar y aquellos pendientes antiguos de plata.


Aquellos pendientes que se quedó mi hermana por ser la mayor, me decía mi madre, y que tanto me gustaban. Unos días antes de viajar para no volver hasta treinta años más tarde, me dejó los pendientes que lucí con orgullo y que no les devolví. Se quedaron en mi joyero, recordando su historia. Sé que con el paso del tiempo, mi madre quería que yo los tuviera, que fuesen míos y no de mi hermana. Y algún día, cuando yo falte, serán tuyos.

Y como ella quiso, los tengo yo y les puedo asegurar que para mí, no por su valor comercial, sí que son un verdadero tesoro.


Los miro y sinceramente no me puedo imaginar a mi abuela con ésos pendientes, sí que la recuerdo siempre vestida de negro o de vez en cuando, por promesa por sus hijos marineros para que volvieran de sus largas travesías sanos y salvos, con el hábito marrón de la Virgen del Carmen, patrona de la gente de la mar.

Solía llevar una toca o más tarde, resguardándose del frio, un pañuelo negro anudado al cuello que tapaba su pelo blanco recogido en un “coco” sujeto en la nuca con finos ganchillos que guardo en aquella cajita llena de pequeños recuerdos: un botón, una medalla, unos pendientes negro, su documento de identidad y sus tijeras.

Ella, mi abuela Maria del Carmen era alta, una mujer luchadora, con mucho carácter, a la que le costaba esbozar una sonrisa; pero era cariñosa, generosa, dulce y muy trabajadora.

Su rostro estaba marcado por surcos de sufrimientos, de trabajo y de una vida de constante lucha por la supervivencia que al igual que aquellas mujeres de su época, sobrevivían en una cruda realidad, una ruda inocencia marcada por las penurias y las estrecheces de la clase trabajadora malagueña de principios del siglo XX.

Hablaba poco de su niñez, pero a mi memoria me llegan sus historias de juventud y vagamente recuerdo que en alguna ocasión decía que su vida estuvo dedicada, por ser la mayor de cinco hermanos, en cuerpo y alma a cuidar de ellos y de su casa; también a coser en sus pocos ratos libres para ayudar económicamente mientras su madre trabajaba como lavandera y planchadora no sólo de uno de los más prestigiosos colegios a nivel nacional, ubicado en la barriada marenga de El Palo, también en las casas más pudientes de la zona.

Las jábegas de “Los Rosillas” no todos los días llegaban al rebalaje con el copo lleno de la plata de la mar; pendiente de que pudieran salir a faenar si lo permitía el tiempo y supeditadas a repartir el pescado entre los jabegotes.

Quizás por ser hija, esposa y madre de pescadores su cocina era prioritariamente con productos de la mar, la carne quedaba en un segundo plano, no era un producto de consumo habitual a excepción de los conejos, pollos o cerdo que criaban en sus propias casas.

La chacina, el salazón y conservas en manteca era la forma más habitual de consumir los “cochinos” , pero no hay que dejar atrás, ni olvidar, las partes menos nobles del animal, llamada “casquería”. En su cocina, en la de mi madre al igual que en el recetario tradicional malagueño ha habido desde siempre una gran tradición de su consumo, como callos, hígado (asadura roja), riñones, lengua, corazón, sangre, pulmones (asadura blanca), las patas, los morros y por ejemplo las carrilleras o carrilladas. Ya lo decía el famoso y popular dicho español: del cerdo hasta los andares.

Y es uno de los productos que más gustan en mi cocina: las carrilladas ibéricas. Sigo la tradición familiar, prepararlas con vino dulce deBodegas Quitapenas, aquella bodega que inició su andadura, al igual que mi abuela, en El Palo, a finales del siglo XIX (ella nació en 1898, Quitapenas diez años antes) cuyos vinos degustaban mis mayores.


¿CÓMO LAS HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

400 grms. de carrilladas ibéricas, una cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), dos dientes de ajo, un vaso de caldo de carne (en su defecto diluir una cucharada sopera de Bovril, concentrado de carne, en agua), un vaso de vino moscatel, vino dulce de Málaga, sal, seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, 26 piñones, 12 ciruelas pasas y aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

Retirar los restos de telillas y grasa externa de las carrilladas con un cuchillo afilado, dejándolas lo más limpia posible (generalmente lo pueden pedir al carnicero de confianza).

Pelar y cortar la cebolla y el ajo cortándolos en trozos pequeños.

En una cacerola cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra y sofreir a fuego medio la cebolla y el ajo. Cuando comiencen a estar transparente, incorporar las carrilladas, remover y dejar freir, removiendo hasta que doren.


Añadir el vino y llevar a ebullición unos minutos a fin de que evapore el alcohol y echar a continuación el caldo de carne de forma que las carrilladas queden totalmente cubiertas. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego medio durante treinta minutos (hasta comprobar que las carrilladas estén tiernas, pinchándolas con un tenedor, si fuese necesario echar un poco más de caldo y dejar unos minutos más de cochura)

Sacar las carrilladas y pasar la salsa por batidora de forma que quede lo más fina posible.


Volver a incorporar las carrilladas a la cacerola, echar las hojas de laurel, la pimienta negra y las ciruelas pasas, dejando hervir unos dos o tres minutos.

Apartar del fuego, añadir los piñones y remover bien.

Servir caliente. Si gustan acompañar de patatas fritas.


Dedicado a Elena, quien algún día lucirá orgullosa aquellos pendientes que son un tesoro para "Las Rosillas" de El Palo.

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