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Carrilleras de ternera en salsa de espárragos y mostaza – Guanciale di vitello con crema di asparagi e senape

Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de carrilleras de ternera, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 cebolla morada, 1 zanahoria, 1/2 puerro, 1 cuchara de mostaza, laurel, 1 litro y medio de caldo vegetal, harina, sal y aceite.

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Una salsa o crema muy original, para salsear esta deliciosa carne de ternera. Al final, se trata de preparar una salsa básica y a esta, agregar variantes (aquí más recetas de carrilleras). Una guarnición de nidos de patatas fritas (aquí la receta) completa un buen plato.

Rebozar en harina las piezas de carrilleras y dorarlas en una sartén con dos cucharas de aceite.

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Una vez estén doradas en todos los lados, retirar la carne y en la misma sartén, incorporar las verduras picadas.

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Saltear unos minutos, agregar un poco de caldo vegetal y dos hojas de laurel.

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Dejar pochar las verduras durante unos 5 minutos a fuego suave, volver a incorporar la carne y los espárragos cortados en rodajitas.

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Añadir caldo hasta llegar a la mitad de las piezas de carne y cocinar durante 4 horas aproximadamente. Añadir a caldo a medida de que haga falta y darle la vuelta a las piezas a mitad cocción. Transcurrido el tiempo, antes de emplatar, asar dos espárragos en una sartén.

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Retirar la carne, batir las verduras con un minipimer, añadir una cuchara de mostaza y mezclar todo. Emplatar la carne, salsear y acompañar con nidos de patatas fritas (aquí la receta) o patatas al horno (aquí la receta).

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Recomiendo un vino tinto Reserva, un Rioja o Ribera del Duero.
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Pier

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