Ingredientes
Bizcochos de soletillas
100g claras
100g azúcar
75g yemas
45g maicena
45g harina
Mousse de pera
160g pure de pera
6g gelatina
30g licor de pera
220g nata montada (crema de leche)
Merengue italiano
40g clara
80g azúcar
40ml agua
jarabe
50g agua
40g azúcar
10g licor de pera
1 lata de peras en almíbar
Estas cantidades nos servirán para hacer una tarta de 20 cm, nos ayudaremos de un aro y una tira de acetato para poder desmoldar con facilidad.
Preparamos las soletillas, montamos las claras a nieve y le vamos incorporando el azúcar poco a poco, como un merengue francés, pero bien firme. Incorporamos las yemas y por último la harina con la maicena tamizados en forma envolvente, para que no se baje e batido.
Con ayuda de una manga y una boquilla del 8 hacemos unos bastones que pueden ser en diagonal o vertical. Debemos hacer una tira de 10 cm, esta tira partida por la mitad nos servirá para hacer los bordes de la tarta y luego hay que hacer un disco de 18 cm. Se espolvorea con azúcar glas justo antes de hornear.
Horneamos durante unos 8 minutos en un horno a 180º. Sabemos que el bizcocho está cuando se desmolda sin problema.
Preparamos un merengue italiano con un almíbar cocido a 117º.
Para la mousse de pera necesitamos hidratar la gelatina y fundirla. La disolvemos luego en el pure de peras, que no debe estar frío, tiene que estar entre 40 y45º. Añadimos el licor de pera y un poco del merengue italiano. Al principio nos ayudamos de las varillas para que el merengue se integre bien con el pure, pero la mitad, luego agregamos la nata montada (crema de leche) con lengua y terminamos con el merengue italiano que no puede estar por arriba de los 30º.
Para el armado, ponemos los laterales y luego la base, que será más chica que el aro original, es decir tendremos un disco de 18 cm. Debemos mojar muy bien con el almíbar aromatizado tanto la base como los laterales. Ponemos parte de la mousse de pera, agregamos dos mitades de pera cortada en cubitos y luego completamos con mousse y hacemos la decoración como si fuéramos armando una flor.
Para que tenga brillo luego, he pintado las peras con una brillo caliente o una gelatina neutra. Pero ese producto no es tan fácil de conseguir. En otra entrada pondré la receta para hacerla en casa.
Debemos tener en cuenta que los bizcochos de soletilla son bizcochos esponjosos compuesto de merengue francés, yema de huevo y harina. y generalmente se utilizan para las charlottas, el punto delicado es el encadenamiento del escudillado con manga pastelera y la cocción.
El merengue francés aporta aire. Las burbujas de aire quedan bloqueadas en el bizcocho durante la cocción debido a la coagulación de la proteínas del huevo,pero también por la gelatinización del almidón ( inflado del almidón) procedente de la cantidad de harina añadida.
Espero que no pase tanto tiempo sin publicar.
Caro :)
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