En los mercados malagueños es habitual encontrar jibias durante todo el año, llamamos así a las sepias cuando son de tamaño grande, si son pequeñitas le decimos “chopitos” y si el tamaño es mediano (como el de una mano): choco.
La sepia, jibia, chopito o choco, como queramos llamarles es un molusco, un marisco, que cada primavera llega a nuestras costas abandonando las profundidades marinas, buscando las orillas, a veces solitarios (las menos) y otras en pareja (se les llama collera a la pareja de jibias), el macho es de mayor tamaño, la hembra más corta, vienen a desovar, es un comportamiento quizás ancestral seguramente codificado en sus genes para preservar la especie: la fidelidad.
Suelo disfrutar viéndolos cuando buceo, son maestros del camuflaje, se resguardan en las lajas de piedras y rocas, navegan elegantemente a media agua, aunque yo diría más bien que danzan con esa gracia especial que la naturaleza les ha concedido, un fantástico ballet de colores intermitentes, adoptando miles de formas y colores o tranquilamente enterrados en el lecho de arena, aunque suelen ser desconfiados, intuyen si intentas cazarlos, son extremadamente inteligentes.
Se dejan ver las jibias cada primaveras por las orillitas de nuestra Andalucia, pero es en Cádiz donde su captura se hace arte, se le llama “choquear” a la técnica milenaria de capturar a los chocos en su propio habitat aprovechando las fases intermareales (bajada y subida de las mareas) con un pinche o tridente, una actividad que se pierde en la memoria gaditana, en corrales (zonas cerradas por muros de piedras situados en la costa), un claro ejemplo: Los Corrales de Pesca de Chipiona fueron utilizados como antiguo arte de pesca en la época árabe y constituyen un original conjunto histórico, cultural y paisajístico.
Aunque las que llegan a nuestros mercados, son las cogidas al arrastre o bien con los trasmallos, dos artes de pesca habituales de las costas malagueñas.
En ésta ocasión preparé un arroz, los chocos le dieron un sabor a marisco realmente exquisito. Perdonen la prepotencia, pero a pesar de que es cierto, como decimos en Málaga: “Es que no tengo abuela”
¿Como lo hice?
En una cacerola con agua salada al gusto, hacer un caldo de fondo de pescado (lo hice con dos espinas de rosada bien grandes y las cabezas y cáscaras de los langostinos cuya carne añadí a éste arroz); con especial cuidado de espumerearlo cuando llegue a hervir y colarlo exprofeso para que no tenga impurezas.
Una vez colado, añadir azafrán (en su defecto colorante) y reservar.
En una paellera (o sartén grande y plana) echar un generoso chorreón de aceite de oliva virgen (uso aceite de la provincia malagueña, bien de Periana o de Ardales).
Cuando esté caliente poner los chocos enteros, para que se hagan a la plancha (enteros), primero por el lado de la “panza” y por último por la parte que tiene el jibión hasta que estén doraditos, sacar y reservar.
Mientras picar dos o tres dientes de ajos.
Añadir un poco más de aceite en la paellera (si fuese preciso) y echar los ajitos, dos guindillas pequeñas (pimientitos chiles) y los langostinos, remover con cuidado de que no se lleguen a dorar.
Retirar los chiles y desecharlos.
Añadir un chorreoncito de vino blanco (usé fino Moriles, amontillado) y dejar evaporar.
Agregar tres cucharadas soperas de tomate frito, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón, usé pimentón de La Vera) y remover.
Llevar a ebullición el caldo.
Quitarles los jibiones a los chocos,volverlos a poner en la paellera y echar dos puñados de arroz por comensal (más un pelín más de “regalito” como suelo decir), un puñado de chicharos (guisantes) y remover.
Incorporar dos cucharones del caldo por puñado de arroz (aproximadamente el doble de volumen de caldo que de arroz) y dejar a fuego fuerte durante quince minutos, probar de sal y rectificar si fuese preciso.
Pasado éste tiempo, diez minutos más a fuego lento.
Si es preciso añadir más caldo que sea hirviendo, a fin de no parar la cocción.
Retirar del fuego, taparlo (lo suelo hacer con papel de aluminio), dejar reposar y servir.
Adoro Cádiz, su capital (La tacita de Plata), su gente, su acento, su arte, el buen y tan característico humor, su historia, sus paisajes, sus playas..... quizás por ello, el primer cuadro que le pedí y me pintó mi suegro, el que está en un lugar preferente en casa, es éste: “En las playas gaditanas”
Disfruten de Andalucia, buen fin de semana.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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