La ilusión de niño de José Manuel Rosa, nacido en 1952, era levantarse a las 6 de la mañana para ver cómo descargaban el pescado y lo subastaban en el negocio de su abuelo Manuel, en El Palo, frente a la playa, cuya aventura comenzó en 1944, cuando compró una tabernilla frente a la playa.
El pescado se vendía en una explanada fuera y cuando llovía o hacía mal tiempo, la gente se mojaba o pasaba frío; entonces Manuel consiguió los permisos para que aquella taberna marinera se pudiera vender el pescado en subasta.
La pesca marcó la vida de ?La Lonja?, compaginando las funciones de taberna con la de sede de la lonja del Palo.
Por la mañana salían los sardinales y traían las sardinas; durante el día, las barcas con boquerones, jureles y calamares y por la tarde, el arte de pesca del trasmallo que pescaban los chopos, salmonetes y lenguados, que se pesaban en una red con una ?romana?, pesa que aún hoy en día conserva en el restaurante.
Se pescaba menos, había menos pescado y el poco que traían se vendía en la playa misma, por lo que con el cierre de la lonja, el yerno de Manuel, Cristóbal (Tobalo) Rosa, transformó el establecimiento en bar cafetería, un próspero negocio, como recuerda su hijo José Manuel.
Su abuelo era José Rosa ?El rosilla?, el padre de mi abuela Maria del Carmen Rosa, el abuelo de mi madre?mi bisabuelo: José Rosa.
En 1995, Cristóbal Rosa deja el negocio a su hijo José Manuel y al año siguiente este lo reforma y convierte en restaurante, Restaurante La Lonja, situado en primera línea de playa.
José Manuel recuerda no sólo los apodos de los pescadores, sino una curiosa costumbre paleña, cada barca tenía una carta de la baraja, con ella se sorteaban los ?boles?, los sitios de pesca; la barca de mi bisabuelo, El Rosilla, el siete de oros; también está en su memoria la de ?El Mijita?, el as de espadas; la de ?El Lobo? el dos de oros, la barca de ?El Mengarra?, el cuatro de espadas...
Hoy en día un restaurante con mucha historia, donde prevalece el orgullo de una gran familia de pescadores, de marengos, de gente de la mar, del Palo: ?Los Rosillas??.
La pesca con trasmallo se base en que los peces en sus desplazamientos no perciben la red con lo que al tropezar con ella ya no pueden salir, con éste arte de pesca se suelen pescar en nuestra Bahía diferentes especies: sargos, lubinas, salmonetes, doradas, herreras, incluso langostinos?y como no las deliciosas jibias (chocos, chopos?), que llegan ?vivitas y coleando? del mercado malagueño a Mi cocina.
Con ésas pequeñas jibias, preparé éste delicioso plato?.
¿Cómo hacerlo?
Ingredientes para dos personas:
Seis chocos de trasmallo (de mediano tamaño), una cebolla blanca dulce, cuatro dientes de ajo, un puñado de almendras (usé unas 15, con piel), una rebanada de pan, un cuarto kilo de chicharos (guisantes), dos pimientos chiles pequeñitos (se puede omitir si no gusta con un toque de pique), cinco o seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, sal, medio vaso de vino blanco (uso un fino Montilla-Moriles), aceite de oliva virgen extra (uso malagueño, de la Axarquia, sin filtrar), dos vasos de agua, colorante alimentario (como usaban antaño, una carterilla, o bien una cucharada pequeña).
Los pasos a seguir:
Picar la cebolla y tres dientes de ajo en trozos pequeños.
Dejar los chocos enteros, con sus cabecitas pegadas al cuerpo, limpiando cuidadosamente su interior bajo el grifo, procurando extraer la tinta.
En una cacerola echar aceite de forma que cubra el fondo y pochar a fuego lento la cebolla y los tres dientes de ajo, salando previamente y procurando que no se quemen.
Cuando la cebolla esté pochada, añadir los pimientos chiles, la pimienta negra, las dos hojas de laurel y los chocos con el vientre hacia arriba.
Pasado unos minutos, darles la vuelta a las pequeñas jibias y extraer con unas pinzas el jibión (la estructura interna dura, quebradiza y ligera propia de éstos cefalópodos).
Dejarlos hacer unos cinco minutos a fuego lento, dándoles nuevamente la vuelta.
Mientras, en una sartén con medio vasito de aceite, freir los dos ajos restantes junto con las almendras?.que no se quemen ya que amargarían; retirar y en el mismo aceite freir la rebanada de pan.
En el vaso de la minipimer echar las almendras, los ajos fritos, el pan, el vino blanco y dos vasos de agua y pasarlo de forma que quede muy fino.
Agregar ésta salsa a la cacerola y llevar a ebullición, añadiendo el colorante alimentario.
Probar de sal y rectificar.
Dejar cocer unos diez minutos y añadir los chicharos, dejando cocer otros diez minutos más, procurando que la salsa no quede demasiado espesa.
Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.
Acompañar con patatas fritas?..
Mientras servía el plato a mi marido y hacía la foto a mi plato, le comentaba éste mediodía:
Si me hubiese presentado a MasterChef (cosa qué no haría....aunque sé que no se debe decir de éste agua no beberé), y hubiese hecho éste plato, una jibia para Jordi, otra para Samantha, otra para Pepe y la probasen, los tres me hubiesen hecho la ola......(Y sigo sin tener abuela).
¡¡ Buen provecho !! Y recuerden, disfruten de Málaga, de su cultura (ahora que viene la Semana Santa), de su sol, de su gastronomía, de la mar....siempre la mar.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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