Antes de ponernos manos a la obra, es importante elegir bien los alimentos y comprar género de calidad en el mercado. Asimismo, es esencial elegir bien la barbacoa. Las de obra suelen recurrir a la leña, el carbón o el combustible como fuentes de energía. Si elegimos madera, optaremos por aquellas que calienten lentamente, como es el caso del roble, el naranjo o la encina. Por otro lado, las de gas son muy útiles porque permiten regular la temperatura y apagar la llama cuando queramos.
Elegir la carne
Ternera, cordero, cerdo, incluso pollo. La carne es la estrella de la barbacoa, sobre todo por el irresistible sabor a la parrilla. El sistema de cocción permite que las piezas se hagan rápidamente sin apenas grasa. Pero, ?qué piezas elegir? Raza Nostra, empresa especializada en la comercialización y promoción de carnes frescas españolas, nos ofrece una serie de consejos para hacer una buena compra:Cerdo: costillas o panceta son las protagonistas de las barbacoas. Sin embargo, Raza Nostra nos propone algunas alternativas: "podemos probar los distintos cortes del cerdo ibérico, sobre todo el secreto, la presa e incluso la pluma, ya que debido a su elevada grasa infiltrada es ideal para este tipo de cocinado, debido al caramelizado que se produce en la parte exterior de la pieza al recibir una intensa fuente de calor".
Cordero: las chuletas, tanto de costillar como de pierna y paletilla, no pueden faltar en toda parrilla que se precie. Aunque se suele recurrir al lechal, con el recental, que es más barato, obtendremos un plato delicioso y en su punto.
Ternera: en el vacuno español, el solomillo, el chuletón y el entrecot son las mejores opciones. "Otros cortes, importados de Argentina, y válidos igualmente para las razas autóctonas españolas, son la entraña, que destaca por su terneza y jugosidad, el asado de tira y el vacío", destacan los expertos.
Pollo: aunque no suele ser habitual en las barbacoas, no deja de ser una alternativa más. Sin embargo, las salchichas (también de cerdo) son bastante habituales. Un pollo entero a la barbacoa o unas alitas o muslitos también quedan perfectos.
Cómo preparar la carne
Aunque lo más común es que no exista ningún protocolo a la hora de hacer las piezas a la parrilla -de hecho, todo el mundo suele participar aleatoriamente en la elaboración de la barbacoa-, es conveniente seguir unas pautas básicas que nos garantizarán un buen resultado y un sabor inigualable:
Saca del frigorífico la carne dos horas antes de la parrillada.
Para hacerla más variada y apetitosa, elige diferentes cortes de distintas especies. Así, además, acertarás con todo el mundo.
Según nos indican desde Raza Nostra, "antes de ponerla en las brasas, hay que asegurarse de que la superficie de contacto esté muy caliente y a una altura de no más de 3 ó 4 cm, en un primer momento, para darle un golpe de calor fuerte que selle los poros de la carne y evite la salida excesiva de jugos. Posteriormente, se puede elevar hasta 5-6 cm, dependiendo del punto deseado. Si después de un rato de cocción al pinchar la carne todavía sale sangre, es que le falta tiempo". Parte del secreto del sabor a la barbacoa está en que la carne permanece en contacto con la parrilla, ofreciendo un tostado superficial crujiente delicioso.
Las carnes rojas suelen tardar 20 minutos, por eso es recomendable cocer primero las piezas grandes.
Puede que el pollo o el cerdo, e incluso las salchichas, se tuesten demasiado por fuera, llegando a quedarse crudas por dentro. Envolverlas en papel de aluminio solucionará este contratiempo.
Respecto a la sal, ya se sabe que es mejor quedarse cortos que pasarse. Utiliza poca cantidad, y que los comensales la corrijan a su gusto. Los especilistas nos aconsejan utilizar sal en escamas. "El momento idóneo para añadirla es en la segunda vuelta o, incluso, una vez cocinada".
Otro truco que nos comentan es que debemos "mantener el fuego en un lado de la barbacoa (por ejemplo, reservar un cuarto de la superficie total de la barbacoa) mientras se prepara la carne, por si es necesario después. El poder calorífico de las brasas, nunca con la llama viva, debe ser elevado (300 ºC aproximadamente) para que la carne no resulte seca".
Vegetales y productos del mar
Aunque la carne parece el alimento más imprescindible de la barbacoa, el pescado, el marisco y las verduras también nos pueden sorprender a la parrilla. El salmón, el atún, el besugo, el rape, la dorada... las opciones son muchas. Además, aunque hay que limpiarlos de vísceras, no hace falta eliminar la piel antes de cocerlos, porque una vez hechos, se quita muy fácilmente. La temperatura ha de ser alta, y los pescados deberán llevar sal gorda, grasa o cualquier salsa de maceración.
Es importante engrasar el pescado cada cierto tiempo, aunque las especies más grasas como la caballa, el salmón o el emperador no lo necesitan con tanta frecuencia. Se recomienda una distancia de entre 10 y 15 cm entre parrilla y grasas, aunque también depende del tamaño (los pequeños más cerca y a fuego fuerte, y los grandes más lejos y a fuego medio).
Respecto a los mariscos, los crustáceos se pueden hacer a la brasa perfectamente, desde langostas y bogavantes, hasta cigalas y gambas. También pueden pasar por la parrilla moluscos (que deberán estar cerrados antes de cocerse) y cefalópodos como calamares y sepias, que se pueden rellenar para la ocasión.
Asimismo, las verduras son excelentes a la barbacoa: patatas, pimientos, puerros, berenjenas, tomates, alcachofas, cebollas... Es conveniente asar las hortalizas cortadas en rodajas o, bien, si son enteras, pinchadas y así evitaremos que estallen. Para su elaboración, lo más adecuado es un fuego fuerte inicial que se rebajará a medida que se vaya haciendo la verdura. De esta forma evitaremos que se tuesten demasiado.
Algunos complementos
Aparte de los alimentos mencionados, existen otros menos habituales en las barbacoas que puedes probar a cocinar. Es el caso de las frutas (aderezadas con margarina o mantequilla y miel), los quesos (siempre consistentes y hechos a baja temperatura) o el pan.
Las brochetas que combinan más de un alimento son una elección variada e inteligente para disfrutar de la barbacoa: carne o pescado con verduras, pan con quesos, gambas o langostinos con tomates cereza. Si se maceran previamente con hierbas aromáticas o mostaza conseguirás resultados sorprendentes.
Las especias son muy interesantes a la hora de cocinar a la brasa: romero, tomillo o pimienta le dan un toque excelente a las carnes; mientras que el eneldo o el estragón quedan perfectas con los productos del mar.
Una barbacoa, además de ser un momento perfecto para compartir risas y conversación con familia y amigos, es una forma deliciosa de comer todo tipo de alimentos. Elige el que prefieras y échalo al fuego.
Fuentes de información: Razanostra.com; Apicius.es y Hola.com
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