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CÓMO HACER BOMBONES DE CHOCOLATE – El temperado del chocolate.

Hace muchos años cuando era chiquitín le había pedido a S.S.M.M. los Reyes Magos de Oriente muchos regalos pero había uno que me hacía más ilusión que el resto.

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¿Adivináis cuál era?

Era un juego de la marca Mediterraneo famosa por juegos como el cheminova, alfanova, y por supuesto mi queridísimo Choconova. Cuando los Reyes Magos me dejaron el choconova aquella mañana del 6 de Enero del año de la pera limonera fui el chaval más feliz de todo el barrio.

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Era un juego que traía un recipiente para hacer un baño maría en donde metías el chocolate que venía en 2 bolsitas (chocolate especial que no necesitaba atemperado) y realizabas bombones y otras figuras  con ayuda de los moldes del juego. Era genial, podías hacer de todo y el chocolate estaba muy bueno y crujía al morderlo y no se derretía en las manos.

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Pero un día (el día siguiente) la felicidad terminó cuando el chocolate se había utilizado completamente y ya no quedaba. Al verme en tal situación le dije a mi madre que me comprase un par de tabletas de chocolate para poder seguir jugando.

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Cuando tuve el chocolate en mis manos todo fue perfecto, lo puse en el choconova, preparé mis chocolates, los metí en la nevera y cuando los fui a retirar… BOOOOOMMMMM ¡¡¡¡¡SORPRESAAAAAAAAAA!!!! Los chocolates no sabían bien, tenían como grumos y además tan pronto los cogía en la mano se derretías… ¿Qué había hecho mal?

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Os puedo decir que probé y probé y probé chocolates y diferentes formas de hacerlo pero lo que yo no sabía era que el chocolate hay que temperarlo para que vuelva a tener una consistencia firme y crujiente como el chocolate de los buenos chocolateros

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¿Y qué es el temperado? Es el proceso de cristalización del chocolate, es decir, se trata de jugar con las temperaturas de fundido del chocolate para que los cristales de manteca de cacao se organicen de forma adecuada para darle consistencia y características adecuadas para que el chocolate sea sólido, crujiente, suave al tacto y a la boca y delicioso.

TEMPERATURAS
Temperaturas para el manejo del chocolate
¿Como se tempera el chocolate? Pues a ello vamos. Hoy no os traigo una receta en sí, sino un tutorial de cómo preparar vuestro chocolate en casa al estilo artesanal como un buen chocolatero profesional.

MATERIALES NECESARIOS:

Cazuela para hacer baño maría

3 tabletas de chocolate con leche

Termómetro de cocina.
PROCESO:

Lo primero que debemos de hacer es picar dos de las tres tabletas de chocolate en trozos mas o menos pequeños para que sea más fácil fundirlas. Y la tercera tableta la picamos en trozos muy pequeños o casi polvo.

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Introducimos las dos tabletas de chocolate en un bol y ese bol dentro de un recipiente con agua hirviendo y comenzamos a remover controlando la temperatura del chocolate con el termómetro.

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Cuando el chocolate llega a 45ºC (temperatura de fundido) retiramos el bol del baño maría y añadimos la tercera tableta (la que hemos picado mucho más). Y removemos hasta que la temperatura llegue a los 27ºC (temperatura de enfriamiento)

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Una vez llegamos a los 27ºC volvemos a meter el bol en el baño maría pero la temperatura del baño maría debe de ser muy suave ya que necesitamos calentar hasta los 31ºC (temperatura de temperado) sin pasarnos.

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Y ya tenemos nuestro chocolate listo para hacer bombones como los que he hecho yo.

Si alguien me hubiera explicado ésto hace años hubiera podido disfrutar un poco más de mi choconova… Pero bueno, más vale tarde que nunca.

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Un besazo y que se os haga la boca chocolate (¡¡¡hoy más que nunca!!!).

Notas importantes:

El chocolate ha de fundirse al baño maría. Encontraréis blogs que os dirán de hacerlo en el microhondas o al fuego directo… No lo hagáis ya que vuestro chocolate se fundirá agresivamente y creará cristales duros que darán un tacto como con arenas a vuestros chocolates.

Para el chocolate blanco o negro el proceso es el mismo, lo que cambia son las temperaturas. Tenéis la tabla que os he hecho más arriba. Podéis imprimirla para tenerla siempre a mano.

Podéis reutilizar el chocolate ya temperado para volverlo a fundir aunque yo os aconsejo que lo hagáis mientras estáis aprendiendo a trabajarlo. He notado que la calidad disminuye con respecto al gusto y la textura no es tan fina como con un sólo temperado.

Las temperaturas deben ser exactas, no arriesguéis ni inventéis nuevos métodos. Fijaros en la diferencia de un chocolate bien hecho y otro mal temperado:

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Chocolate mal temperado a la izquierda y chocolate temperado correctamente a la derecha.


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