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Cómo dominar el chocolate: Temperado

Yo quiero dominar el chocolate….porque lo amo! quiero aprender a hacer bombones a todas horas…pero…ainsss…qué miedito conseguir que salgan bonitos, brillantes y perfectos….¿no te pasa a ti?
Cuando veo en la tele a esos grandes chocolateros dándole al chocolate esos viajes sobre el mármol de un lao' pa' otro, …..
¿Como puede ser que parezca tan sencillo? Ahora…¿quien tiene pantalones para hacer eso y no llenar to de refregones de chocolate la cocina?
En realidad esos viajes que se pegan con la espátula sobre la mesa de marmol,  no es más que el temperado del chocolate, el secreto mejor guardado del chocolate perfecto!
El Temperado del chocolate consiste en pasar el chocolate por 3 temperaturas para conseguir, la textura y el brillo deseado.

Aprende a hacer los mejores bombones del mundo!
El chocolate se calienta y enfría a unas temperaturas muy específicas para conseguir que la manteca de cacao que contiene adquiera una estructura estable capaz de soportar su manipulación, y eso solo se hace consiguiendo una buena cristalización con este proceso de temperado.
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¿Cuál es el resultado de un chocolate bien temperado?
Un chocolate que al enfriarse quede brillante y perfecto y además una perfecta contracción lo cual hace que se desmolden mejor al hacer bombones. Además se vuelve más resistente a los cambios de temperatura, humedad y calor.

Proceso de temperado del chocolate
Consta de tres fases:
Fusión
Fundir el chocolate según la temperatura y el tipo de chocolate
Pre cristalización
Bajaremos la temperatura para que empiece la cristalización del cacao (también es diferente la temperatura según el tipo de chocolate)
Cristalización
Subiremos de nuevo la temperatura del chocolate y tendremos que mantener en esa temperatura ( también depende del tipo de chocolate).

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¿Es igual para todos los tipos de chocolate?
Está de más decir que a mayor calidad mucho mejor será el resultado, pero este proceso puedes hacerlo en cualquier tipo de chocolate. Normalmente los mejores chocolates, en su envase, te especifican las temperaturas de fusión, pre cristalización y cristalización optimas para según que chocolate,  como ocurre con los chocolates Callebaut que tenemos en la tienda, pero si quieres tener una guía general para según que chocolates, sigue la tabla que te especifico abajo. Temperaturas de Temperado
Las diferentes temperaturas de fusión, pre cristalización y cristalización varían según el tipo de chocolate:
Chocolate negro
Fusión: 50-55ºC                        Pre cristalización: 28-29º                Cristalización: 30-31ºC
Chocolate con leche
Fusión: 40-45ºC                        Pre cristalización: 27-28º                Cristalización: 29-30ºC
Chocolate blanco
Fusión: 30-35ºC                        Pre cristalización: 26-27º                Cristalización: 28-29ºC
 

Paso a paso del temperado del chocolate
Proceso en el microondas:
Es un proceso sencillo, pero no tan fiable como los anteriores, ya que no se controla con el termómetro, es más bien a ojo.
Ponemos a golpecitos de 15 segundos el chocolate en el microondas a temperatura baja .Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trozos sin derretir,  removemos  hasta conseguir derretirlos con el propio calor residual y quede un chocolate liso, fino.
Proceso  sobre mármol:
Consiste en fundir el chocolate al baño María y enfriar dos terceras partes sobre el mármol removiéndolo por la superficie con una espátula de chocolate. Cuando se haya enfriado hasta la temperatura adecuada se devuelve al bol donde está el resto del chocolate donde se sigue mezclando hasta alcanzar la temperatura de temperado. Es el método utilizado por los grandes chocolateros y es apropiado para grandes cantidades de chocolate.
Proceso al baño María:
Sin lugar a dudas es el proceso más sencillo y fácil de controlar para nosotros que empezamos en este mundo sorprendente.
Vamos a describirlo bien para aprenderlo bien en condiciones…EMPEZAMOS.
Herramientas que necesitamos:
–Un baño maría con poquita agua, nunca el bol que elijas debe tocar el agua del baño María y nunca poner el fuego muy alto, a media baja temperatura.
–Una espátula de silicona, yo he usado la espátula con termometro de Silikomart, sin lugar a duda mi mejor adquisición, puedes mover e ir midiendo la temperatura…una maravilla!
–Termómetro digital
-Un bol para el baño, puedes usar uno de acero, o de plástico o cristal si usas el de acero como es mi caso, ten en cuenta EL TIP que te explico luego..es muy importante.
-Por supuesto tu chocolate elegido y las tablas de las diferentes temperaturas para seguirlas.
Procedimiento:
Empiezas poniendo al baño María 2/3 partes del chocolate que hayas elegido, hasta llegar a la temperatura de fusión (mira la tabla para según que chocolate has usado, yo aquí he usado chocolate negro).
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Mide la temperatura del chocolate al baño María mientras mueves para derretirlo a la vez.
Cuando llegues a la temperatura de fusión, retirar del baño María.
TIP: si usas bol de acero como he usado yo, baja la temperatura del acero con un baño de agua fría o incluso con hielo, para bajar más rápido, sino desesperarás.
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Cuando retires el bol del baño María añádele el chocolate que retirarte al principio para bajar a la temperatura de pre cristalización.
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Al añadirle el chocolate bajará la temperatura más rapidamente.
Cuando sea así, y hayamos llegado a esa temperatura, tenemos que volver a subir la temperatura del chocolate a la temperatura de Cristalización.
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Verás el chocolate más brillante, y perfecto para usar. Para mantener la temperatura de cristalización, mantén el bol en el baño María, pero apagado, te permitirá ir trabajando con él.
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7  Trucos para un chocolate perfecto
– Mantén todos los utensilios muy limpios y sobre todo secos. Una sola gota de agua estropearía el chocolate y no hay arreglo.
-El baño María debes tenerlo controlado, una sola gota de condensación o de agua que salpique en el chocolate …zas! a la basura!
-Usa siempre tu termómetro digital, te dará mucha seguridad.
-La temperatura, la humedad y los utensilios que uses influyen mucho en este proceso de calentar y enfriar el chocolate.
-Influye mucho la calidad del chocolate, los chocolates de cobertura son los adecuados, pero este proceso de temperado con practica lo puedes hacer con cualquier otro tipo de chocolates.
-El proceso de temperado lo puedes hacer tantas veces como quieras, si en algún paso del proceso no lo has hecho correctamente, puedes empezar sin problemas, ¡es lo bueno que esto tiene!.
– Si quieres comprobar que lo has hecho bien, utiliza una lamina de acetato y aplica una capa finita. Cuando se solidifique si está crujiente y brillantes sin manchitas blancas, lo has conseguido!

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¿Te animas conmigo ha hacer chocolates? de chocolate negro, blanco, con leche, rellenos, con licor….¡Este post será mi perdición!
Un beso amores.
Silvia.

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