Introducción:
Sin duda alguna una de las Masas más complicadas de manejar para un panadero novato como yo cuando comencé en la panadería hace ya casi 20 años fue sin duda alguna la Masa para hacer Chapatas por que es muy liquida y pegajosa pero no te preocupes por que si sigues mis indicaciones al pie de la letra conseguirás tener estos delicados bocados crujientes y aéreos sin mucho esfuerzo. ¿Que, te animas?
Para hacer esta masa se hace un prefermento que se llama poolish que es una mezcla al 50% de agua y harina y una cantidad de levadura que irá en base a las horas que tengamos o necesitemos para que leve y tenerla disponible para usar cuando nosotros queramos.
Para manejar con tino y sin mucho engorro esta masa he descubierto que si usamos el frío dejando la masa reposar en la nevera antes de usarla la manejaremos mejor, se nos pegará menos y conseguiremos unos resultados semi-profesionales.
Información nutricional por 100gr:
271 Calorías
3,5gr de Grasas
50gr de Carbohidratos
8,8gr de Proteínas
Alérgenos e intolerancias:
Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:
Numero de Raciones: para unos 1300gr de masa
Tiempo de Preparación: Entre 3 y 12 horas
Tiempo de Cocción: Unos 50 minutos
Dificultad: Media
Coste por Ración:------
Precio de Venta al Publico:------
Ingredientes:
Para el Poolish:
450gr de Harina de fuerza
450gr de Agua
Levadura fresca de panadería ( para 3 horas 10gr, para 6 horas 5gr y para 12 horas unos 2gr)Para la Masa:
900gr del poolish
300gr de Harina de Fuerza
130gr de Agua
15gr de Sal
Elaboración:
Lo primero será preparar el poolish que no es más que un prefermento muy liquido que elaboraremos en un bol metálico mezclando la harina y el agua junto a la levadura que disolveremos en el agua previamente antes de mezclarlo todo con ayuda de una cuchara. Taparemos después bien con un film de cocina y dejaremos reposar entre 3 y 12 horas dependiendo de la cantidad de levadura que hayamos añadido.
Una vez que haya pasado el tiempo de preparación del poolish mezclaremos este con el resto de ingredientes de la masa, mezclaremos bien y pondremos sobre una superficie de trabajo lisa, limpia y con bastante harina e iremos cogiendo la masa desde abajo poniendo los dedos juntos en forma de pala para evitar que se nos pegue esta entre los dedos, tiraremos de ella hacia arriba y la golpearemos sobre la mesa de trabajo y así repetidamente hasta que se despegue con facilidad de los dedos.
Untamos con aceite de oliva una bandeja de plástico para depositar la masa y dejar que fermente untando su superficie con un poco más de aceite de oliva y tapándola con papel film.
En este punto podemos optar por dejar reposar la masa al menos 6 horas en el frigorífico o dejar que fermente a temperatura ambiente. Yo preferiblemente te recomiendo que optes por el frío ya que te ayudará a manejarla hasta que tengas la habilidad suficiente para saltarte este paso.
Ya optes por el frío o no cada 30-40 minutos deberás doblar la masa sobre si misma en forma de tríptico, es decir, coge de una punta y doblala hacia el medio y la otra punta hacia el otro extremo y dale la vuelta. Así hasta que vayamos a hornearla.
Encendemos el horno y lo precalentamos a 250ºC.
Enharinamos la superficie de trabajo y extendemos la masa sobre ella, doblamos en tríptico una última vez y estiramos en forma rectangular. Con ayuda de una rasqueta de panadero o un cuchillo cortamos las barras, barritas o lo que deseemos al tamaño que queramos y con la forma que más nos guste y vamos depositando estos panecillos en una bandeja de horno con papel antiadherente.
Tapamos con un paño de cocina limpio y dejamos que leve doblando su tamaño.
Horneamos unos 8 minutos a 250ºC después bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos durante unos 35 minutos más y pasado este tiempo apagamos el horno y abrimos la puerta del este un poco y dejamos que repose el pan dentro unos 10 minutillos más.
Sacamos, ponemos sobre una rejilla para que no se humedezca la base y dejamos enfriar. Si es que puedes resistirte. Listo para disfrutar.
Fotos:
Notas, Consejos y Sugerencias:
Si no te gusta tanta harina puedes cambiar la harina de espolvorear la mesa por aceite de oliva que además le dará un sabor brutal.
Puedes formar las barras y congelarlas, te aguantaran hasta 3 meses en el congelador.
¿Cual es tu pan preferido?¿Te gustan las Chapatas?
Fuente: este post proviene de Sergio Benito Recetas, donde puedes consultar el contenido original.
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