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Curso de cocina para novatos. Tema 5: Tipos de cortes de verduras, hortalizas y frutas

Curso de cocina para novatos. Tipos de corte de verduras, hortalizas y frutas.


Y seguimos aprendiendo cositas de cocina.

Hoy le toca el turno a los distintos tipos de corte que podemos encontrar, no están todos los que son pero si son todos los que están.

Os los he ordenado de forma alfabética para que os sea más cómodo buscarlo.

Ahora ya podréis interpretar mejor las recetas en las que os digan cortar en juliana, o en brunoise, etc. Ya no tendréis ninguna excusa.

Vamos a por ellos.

BASTONES

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Corte rectangular de aproximadamente 1 cm de ancho por 6 de largo.

Primero se cortan rebanadas y después se hacen los bastones procurando que queden todos iguales.

Es el corte más tradicional de las patatas fritas. Se puede utilizar en otras verduras como la zanahoria.

BRUNOISE

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Cubos de unos 3 milímetros de lado.

Primero se corta en juliana, se juntan las tiras resultantes, y después volvemos a cortar obteniendo los dados.

Se utiliza para frutas y hortalizas, y sobre todo en la elaboración de sopas y salsas.

CHASCAR

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Se utiliza con las patatas cuando las vamos a guisar.

Pelamos las patatas, y en vez de cortarlas directamente con el cuchillo se introduce este unos 3 cm y se hace palanca para que se rompa, con ello haremos que la patata suelte su almidón durante la cocción y servirá para que el guiso quede más espeso.

CHIFFONADE

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Es un corte en juliana muy fina para hierbas y verduras de hoja.

Se enrolla la hoja sobre sí misma y se corta en horizontal, obtendremos tiras largas.

CHIPS

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Rodajas redondas muy muy finas.

Lo ideal para hacer este tipo de corte es usar una mandolina.

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Se utiliza sobre todo para patatas, pero también para berenjenas, calabacín, etc.

CONCASSE

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Es un corte que se utiliza para los tomates.

Primero se escaldan ( hacer una cruz en la base del tomate con un cuchillo y poner en agua hirviendo durante 1 minuto momento en el que se sacan y se pasan a agua muy muy fría), y luego se pelan.

Le quitaremos las semillas y lo partiremos en brunoise pero un poco más grande.

GROSO MODO

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Es partir la verdura a trozos grandes, todos de un tamaño parecido, pero vamos que sin muchas complicaciones.

JARDINERA

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Se cortan las verduras en tiras de al menos de 3 cm de largo pero más gruesas que la juliana.

JULIANA

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Tiras finas y alargadas, grosor de unos 3 milímetros.

Lo mejor de este corte es que los tiempos de cocción son menores. Quedan muy bien para verduras en wok y en tempura.

MIREPOIX

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Corte de forma irregular de verduras, más o menos cuadrados de 1,5 cm aproximadamente.

Se utiliza para la preparación de fondos, sopas o salsas.

NOISETTE

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Se hacen bolitas de tamaño de una avellana empleando un sacabocados.

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Se utiliza sobre todo en patatas y algunas frutas.

PAISANA

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Son dados de unos 1,5 cm por lado.

Se aplica a patatas, zanahorias, berenjenas, calabacines, etc. Es el corte que se hace habitualmente para el pisto.

Primero hacemos un corte en bastones, y luego los juntamos y los partimos en dados.

PAJA

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Es un corte en juliana muy muy fino, de unos 1,5 a 2mm.

Se utiliza básicamente en patatas que posteriormente se fríen en abundante aceite.

PANADERA

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Rodajas de forma redonda de unos 3 mm de ancho.

Se utiliza básicamente para las patatas.

PARMENTIER

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Cubos de unos 2 cm de lado.

Se aplica a las patatas, berenjenas, zanahorias, etc.

PICAR

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Consiste en cortar verduras y hierbas de forma muy muy fina.

Donde más se utiliza es con el ajo y el perejil.

RODAJAS

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Se aplica a hortalizas de forma redonda.

El grosor puede ser muy variado, dependerá de la utilización que queramos hacer.

SIFFLETS O BIAUS

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Son rodajas que se cortan oblicuas.

Se usa este corte en zanahorias, puerros, etc.

TORNEAR

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Es darle a las verduras y hortalizas forma ovalada.

Primero se hace un rectángulo, y después se redondean los extremos.

Se suele usar para guarniciones.

Uffff, creo que poquitas me he dejado, pero vamos, ya sabéis que tenéis que hacer cuando os digan un corte de tal o cual tipo.

Y esto es todo por hoy, el próximo jueves seguiremos avanzando en nuestro Curso de Cocina para Novatos, espero veros a todos.

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