Brunoise (en cebollas y ajos ciselé)
Corte en dado de 1 mm por 1 mm.
La manera de conseguir este tipo de corte en diferentes verduras es diferente según sea la verdura en cuestión. En pimientos seria hacer unos cortes de 1 mm verticalmente y después horizontalmente cortar a 1 mm
En cebollas es un poco más complicado pero practicándolo un poquito sale solo. Cortamos la cebolla por la mitad poniendo la base plana sobre la tabla de cortar. Cortamos verticalmente a 1 mm cada corte, después longitudinalmente se corta a 1 mm y por ultimo horizontalmente a 1 mm y tal como vamos cortando este último vamos viendo cómo se van creando los dados de 1 mm por 1 mm.
Corte muy utilizado en sofritos o en recetas donde se quiere obtener el sabor de los ingredientes pero sin verlos por ser un corte tan pequeño que cuando le damos cocción se deshace pero el sabor se integra en la receta.
Macedonia
Corte en dados de 4 mm por 4 mm.
La manera de conseguir este corte es muy sencillo ya que se trata de hacer bastones de 4 mm y después cortar a 4 mm de ancho.
Corte utilizado para guisos o diferentes recetas donde se quiere que se vea el ingrediente aparte de aportar su sabor.
Juliana (en cebollas y ajos emincé)
Corte de 6 cm de largo por 2 mm de ancho.
Se cortan las verduras para este corte en bastones de 2 mm a lo largo y después se corta a 6 cm de ancho
Este es un corte más bien para decorar las recetas en las que se integra aportando también su sabor.
Jardinera
Corte en bastón de 4 cm de largo por 4 mm de ancho.
Este corte prácticamente es como el anterior sirve mayoritariamente para decorar.
Mirepoix
Se trata de cortar zanahoria y cebollas en dados de 2 cm por 2 cm.
Únicamente se utiliza cebolla y zanahoria en cantidades iguales y sirve especialmente como guarnición de los fondos o caldos aunque podría incorporarse a otras recetas como pistos etc.
Chiffonade
Corte específico para hojas como albahaca o perejil.
Se trata de coger todas las hojas envolverlas como si fuera una pelotita y hacer cortes horizontales de 5 mm de ancho. El corte se puede hacer de diferentes medidas dependiendo de la receta. Bueno hoy os he ido explicando los diferentes cortes que se utilizan en una cocina, siendo estos los más utilizados e importantes.
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