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Conoce los cortes de verduras y hortalizas

Descubre las formas en que puedes partirlas

Ensalada
En la mayoría de las recetas, es necesario cortar las verduras y hortalizas para cocinarlas. Generalmente realizamos esa tarea sin pensar y las solemos trocear a nuestro gusto, pero es importante saber que determinados cortes de verduras y hortalizas son más apropiados que otros dependiendo de los tiempos de cocción, de si se van a servir o sólo van a ser la base de una salsa o, incluso, dependiendo del tipo de vegetal que estemos cocinando.

A continuación te mostramos cómo se llaman y en qué consisten los cortes de verduras y hortalizas principales que se pueden hacer a las verduras y hortalizas. Normalmente se hace una clasificación muy general hablando de dados, tiras, gajos, etc. Es importante concretar la longitud y tamaño de todos ellos y en qué alimentos es preferible hacerlos.
 

En dados

Solemos llamar así a todo tipo de corte en forma de cubo, pero dependiendo del tamaño de éstos podemos hablar de distintos tipos. El corte en dados más conocido y más empleado es el Brunoisse, en el que éstos miden muy poco (1 a 2 mm). Si los dados miden unos 4 mm, entonces estamos hablando de un corte Macedonia.

Ensalada
Cebolla
Cuando la forma de los dados es más bien irregular, y su tamaño oscila los 1.5 cm, hablamos de un corte Mirepoix o Paisana. Como la forma de éstos no es muy atractiva, se suelen emplear sólo para saborizar, pero no para presentarlos. Por otro lado, se llama Concassé al corte en dados de algo más de 5 mm que se hace al tomate pelado y sin pepitas.

 

En tiras

Hortalizas como las berenjenas, el calabacín o las zanahorias, entre otras, se suelen trocear en tiras. Como pasa con los cubos, hablaremos de distintos cortes según el tamaño de las mismas. El corte Juliana es el más habitual. Consiste en tiras de 4 cm de largo y unos 2-3 mm de ancho. La sopa juliana se llama así por estar las verduras y hortalizas que la componen cortadas de esa manera.

 

Ingredientes ensalada
Ensalada


Otros dos cortes son el Jardinera y a Bastones. El primero consiste en hacer tiras de  4 cm de largo y 4 mm de ancho. Es, por tanto, prácticamente igual al corte en juliana. En cuanto a los bastones, son tiras más largas (6 cm) y más anchas (1 cm). El corte Paja o Hilo, por otro lado, es el que consiste en tiras muy muy finas. Generalmente se cortan así sólo las patatas.

 

Los menos definidos

Si nos encontramos con verduras y hortalizas de hoja, como la lechuga, las espinacas, las acelgas, etc., existe un corte general para todas ellas: el Chiffonade. Consiste en cortar las hojas en tiras alargadas y finas. Requiere una cierta técnica: retorcer las hojas, coger por la base y cortar.

 

Puerro
Tomates


El corte que de forma muy coloquial denominamos gajo, más técnicamente se llama Cascos. Consiste en cortar el alimento en cuartos. Normalmente sólo se emplea en tomates y patatas. Por último, no debemos olvidar el corte en rodajas o ruedas, que si son muy finas, reciben el nombre de chips.

Conociendo estos nombres mejoraremos la elaboración de muchas recetas, pues en ocasiones leemos estos términos y no sabemos a qué se refieren, por lo que  no queda del todo bien el resultado final.
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