Ingredientes para 5 comensales
1-2 codornices por persona,1 tarro de pate de perdiz (aprox. 120 gr),100 gr de almendras peladas,3 ajos,1 ramitas de perejil,1 trozo de pan,1 huevo crudo,1 cebolla,1 patata grande,Unas 6 uvas peladas por persona,100 ml de moscatel,200 ml de agua,200 ml de fondo oscuro de ave o de carne,Sal,Pimienta
· Salpimentar las aves por dentro y por fuera.
· En un recipiente mezclar el pate de perdiz, la mitad de las almendras en cubitos, el pan troceado, los ajos y el perejil picados finamente y la mitad del moscatel. Mezclar todo y añadir el huevo batido integrándolo bien para formar un relleno uniforme.
· Con ayuda de una cucharita de postre, rellenar las codornices y cerrar las aberturas con un palillo o bien cosiéndolas con hilo de cocina.
· Colocarlas en una fuente honda que pueda ir al horno. En mi caso era redonda por lo que las situé en circulo y con una patata en el centro para que no se volcasen ya que las coloque los primeros 30 minutos con las patas hacia arriba. Esto fue para que el relleno “cuajase” y no se escapase por la abertura que había cerrado someramente con el palillo.
· Añadir el resto del vino moscatel y el agua en el fondo de la fuente con el fin de que vayan cocinándose sin secarse. Esto es más importante aun si son codornices de caza ya que serán de carne mas dura.
· Programar a 175 º C con calor inferior mas turbo durante 30 minutos.
· Sacamos del horno, volteamos las aves, es decir, ahora con las patas hacia abajo e introducimos de nuevo al horno durante otros 30 minutos.
· Mientras tanto sofreímos la cebolla picada finamente y, cuando este pochada, añadimos el fondo oscuro para ir conformando la salsa.
· Sacamos las codornices del horno, retiramos la patata y la agregamos a la salsa junto con el resto del jugo de cocción. Trituramos el conjunto con la batidora para que quede lo mas fina posible.
· Volvemos las codornices al horno, ya sin caldo con el fin de que terminen de tomar el color dorado que deseemos.
· Mientras tanto añadimos las uvas y el resto de almendras a la salsa y dejamos hervir unos minutos todo junto. Rectificar de sal y pimienta.
· Retirar los palillos. Servir una o dos piezas por persona, la salsa en salsera y acompañar de una ensalada de canónigos con reducción de Módena.
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