Presente en nuestra mesa desde tiempos inmemoriales, el pato vive actualmente uno de sus momentos de mayor apogeo. Los egipcios y los griegos ya los cebaban para aprovechar mejor su hígado y se han encontrado referencias a patos en tumbas de civilizaciones tan antiguas como la etrusca.
El pato muestra una carne con un índice calórico muy elevado, aunque en relación al nivel de colesterol que proporcionan otras aves, como las gallinas o los pollos, no es mucho mayor. Lo podemos asar, freír, hervir y acompañar de diversas salsas, sobre todo de frutas, y su parte más codiciada es el hígado, materia prima del sabroso foie.
Conócelos de cerca
A la hora de hablar de patos, es necesario distinguir entre dos tipos fundamentales:Salvajes: se comienzan a cazar a finales de verano, y destacan por sus plumas oscuras. Presentan una carne algo seca y de sabor penetrante.
Domésticos: su aroma es más suave. Donde más abundan es en Francia y en el norte de la Península.
Los patos poseen una capa de grasa debajo de la piel que, en el caso de los domésticos, es mayor aún, aunque, por supuesto, la cantidad de sebo depende en gran medida de factores como la edad, el sexo o el tamaño del animal. Por ejemplo, la carne de las hembras se caracteriza por ser más ligera.
El foie, producto estrella
Podemos adquirir foie crudo o cocido según diferentes procedimientos. Cuando está crudo se recomienda no consumirlo en los meses de máximas temperaturas, y se suelen presentar al vacío o en un envoltorio de papel. El cocido es frecuente encontrarlo en conserva y se mantiene en perfecto estado durante 6 meses.
Aunque parezca un producto muy caro, lo cierto es que, en la práctica, no lo resulta tanto. Esto es debido a que produce sensación de saciedad con sólo tomarnos una pequeña porción. Debemos recordar que a la hora de partirlo, lo haremos en lonchas muy finas y con un cuchillo caliente.
Debemos comprarlo...
Como la demanda del pato ha crecido a pasos agigantados en España, ya son bastantes las granjas repartidas por nuestra geografía que se dedican a su cría; de esta manera, podremos saborear su suculenta carne durante todo el año.
A la hora de cocinarlo
El pato es universalmente conocido de dos formas:A la naranja: procede de Francia y es la receta más famosa para prepararlo.
A la pequinesa: oriental, se condimenta con caramelo y su piel resulta crujiente.
Pero, además, el confit de pato o los patés se están coronando como las delicatessen favoritas de personas en todo el mundo. Por otro lado, el jamón está cada vez mejor considerado y su presencia en pinchos, revueltos o ensaladas es la mejor prueba de ello.
Como carne que es, se recomienda paladearla acompañada de un buen vino tinto, aunque hay opiniones para todos los gustos puesto que hay quien prefiere hacerlo con un vino blanco cuando la receta está elaborada a base de frutas, por ejemplo en el caso de pato con salsa de peras o ciruelas.
