Desde su origen a nuestro hogar el pescado fresco, junto con los alimentos que pasan por distintos controles que garantizan su calidad. Sin duda, uno de los productos que más atención exige antes de su llegada al mercado, y posteriormente a casa, es el pescado. Cuando acudimos a las lonjas en busca de buenas piezas la cualidad que más requerimos es la frescura.
Antes de cocinar
Aunque el pescado fresco en las pescaderías le suelen dejar el pescado listo para los fogones, es importante conocer cuáles son los pasos a seguir en caso de que nos encontremos ante un ejemplar intacto. Eliminar las escamas, desangrar, quitar las vísceras, lavarlo y suprimir la piel y las espinas son las tareas básicas que habrá que realizar.En primer lugar, debe llevarse a cabo el escamado, es decir, la eliminación de las escamas ya que éstas son muy molestas a la hora de ingerir este alimento, sobre todo para niños y mayores. Sólo las sardinas a la brasa admiten omitir el escamado. Utilizando un cuchillo con dientes podremos trabajar con facilidad. La nuca, las aletas y la cola son las zonas donde más dificultad encontraremos.
A continuación, tendremos que desangrar. Aunque lo mejor sería realizar esta tarea con el ejemplar vivo, lo normal es hacerla una vez muerto. Habrá que eliminar las agallas y dejar salir toda la sangre. La aparición de manchas marrones una vez cocinado es muestra de que no se desangró bien y se han formado coágulos.
En cuarto lugar, lavaremos las piezas con abundante agua para eliminar restos innecesarios de vísceras, sangre o escamas. El agua salada o marina es la mejor para llevar a cabo este trabajo.
Por último, será necesario considerar el quitar las espinas. No es una tarea absolutamente imprescindible, pero es muy recomendable si cocinamos para niños o ancianos. La eliminación total de las mismas sólo se consigue realizando un fileteado completo. También, es opcional quitar la piel, antes de desecharla recuerda que es un alimento recomendado por nutricionistas, contiene Omega-3, protege el producto durante la cocción y da sabor a las salsas, es más, sin ella no existiría el 'pil-pil'.
Consérvalo sin perder sabor
La temperatura ideal para conservar los alimentos perecederos, como lo es el pescado, oscila entre los 0 y los 4 ºC. Otra variable importante es la humedad, el FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos) recomienda, para mantener en perfecto estado este producto, envolverlo en paños empapados en agua e ir mojando el mismo a medida que se vaya secando. Otra medida muy útil, es mantenerlo en papel de aluminio bien cerrado.
Uno de los temores que existen a la hora de comprar y conservar el pescado es la presencia de anisakis. Se trata de un parásito que sólo se transmite a los humanos cuando se toma pescado crudo o poco cocinado. Para eliminarlo bastará con que congelemos el alimento antes de prepararlo ya que son muy vulnerables a los cambios extremos de temperatura.
La temperatura ideal
Con estas ideas y recomendaciones ya no hay porque temer consumir el pescado fresco y podremos prescindir de los precocinados. Disfrutar de las propiedades nutritivas de los productos del mar no tiene por qué ser un problema si desde que abandonan el agua hasta que llegan a nuestra mesa podemos asegurar un cuidado y una trazabilidad de confianza.
