Espumas de mar

Ingredientes para 9 comensales

Merengue 2 ó 3 discos merengues secos 250 gr. biscochuelo de chocolate (26 cm) 1 azúcar impalpable 8 cucharadas chocolate en polvo 5 cucharadas café instantáneo 1 cucharada crema doble 1 l. almíbar coñac cholate de cobertura 200 gr.
1.-Batir la crema doble y el azúcar impalpable hasta que espese. 2.-Separar una taza de esta preparación. 3.- Añadir al resto chocolate y café. 4.- Terminar de batir a punto chantilly. 5.- Cortar el biscochuelo en tres capas. 6.- Humedecer una de ellas con almíbar y coñac. 7.- Untar con crema de chocolate. 8.- Poner sobre ésta un disco de merengue. 9.- Untar con crema. 10.- Continuar alternando con la crema blanca. 11.- Añadir merengue triturado. 12.- Filetear con chocolate cobertura o hacer rulos. Nota: un merengue rápido para el secado es de 70 gr de azúcar por clara y cada 6 claras 100 gr de azúcar impalpable. Se mezcla azúcar con las claras y se entibia a baño María, luego se bate y se agrega al finalizar el batido 100 gr de azúcar impalpable con cernidor y palas de madera. Se prepara sobre base de papel zulfito los discos.
Fuente: washington acosta
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