Gastronomía de Jaén

´Andaluces de Jaén/ Aceituneros altivos` cantaba el poeta Miguel Hernández, sabedor de la importancia que el cultivo de la aceituna y el aceite tiene en esta provincia andaluza. Este milenario alimento marca gran parte de la gastronomía jienense, ya sea en un sencillo pan o en la configuración de los platos más modernos.

Jaén cuenta con una abundante materia prima de calidad, cuya elaboración está enriquecida con los matices aportados por las distintas culturas sureuropeas durante siglos de trashumancia.

Huerta y sierra

La huerta jienense es profusa, variada, y cumple un papel primordial en la mayoría de recetas típicas del lugar: Ensaladas (entre las que destaca la de Pimientos Asados) Gazpacho, 'Patatas a lo Pobre', Espinacas al estilo de Jaén, Collejas y las famosísimas Habas de Jaén, que admiten varios tipos de fritura e incluso se usan para el Potaje con Berenjenas. También son notables las sopas, los potajes, y platos como la Alboronía y el Asadillo de Verduras Jienense.

Mención aparte merece la Pipirrana. Una especie de salmorejo a base de ajos, pimientos verdes, tomates maduros, miga de pan, aceite y sal. Se machaca en mortero hasta hacer una pasta y servido con taquitos de tomate, pimientos y huevos duros.

De la dura sierra de Cazorla obtenemos la sobresaliente carne de caza: perdices, conejos, jabalís o ciervos. Y deliciosos cabritos que son cocinados con ajos, dando lugar a los conocidos Choto con ajos y el Choto al ajo cabañil.

La falta de pescado se compensa en Jaén con el excelente tratamiento que da al bacalao. Se toma asado, al estilo de Baeza (con piñones, guisantes y pimientos morrones) o colocado en tiras sobre un pan con aceite, plato habitual de los aceituneros. Señalar también las alcaparras y los alcaparrones, las múltiples variedades de aceitunas en aliño, y los caracoles en caldo.

Tomemos unos dulces

Además de la decisiva influencia árabe, la repostería recoge una larga tradición conventual. Los conventos de la capital fabrican una deliciosa gama de dulces, entre los que han alcanzado merecida fama las Yemas de Santa Úrsula. Otros ejemplos de los conventos son las Tortas de los Santos, los Pasteles de Guarromán, los Piñonates y las Gachas con miel o matalahúva, azúcar y anís.

En la sobremesa no está de mas una copita, bien de un anís de larga tradición en la ciudad 'Castillo de Jaén,' o bien del famosísimo 'Resol' o 'Rosolí', un licor a base de hierbas que ya era famoso en el siglo XV. En cuanto al vino, el caldo jienense es blanco, rosado o tinto de mesa, criado en zonas como Lopera o Pozoblanco.

La gastronomía de esta provincia andaluza es rica en variedad de platos y productos autóctonos. La presencia de productos de la huerta da pie a una cocina sana y nutritiva, enriquecida con el rastro que dejaron tras de sí las culturas trashumantes, y acompañada por el sobrio paisaje jienense. Un lugar que deben marcar con rojo en el mapa.

Recetas:

Potaje de acelgas
Pipirrana
Choto con aliño

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