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Gazpacho de segadores (cocina de Jaén)



Estas sopas frescas que vienen tan bien para soportar los calores. Estas sopas que antaño se tomaban en casi todas las casas, con productos que daba la huerta, de temporada. Estas sopas son las que ahora tomamos con una perspectiva distinta. Valorando esos tiempos de escasez, que con poquito se hacían grandes platos. Valorando esas horas de esfuerzo en el campo, y de trabajo en las casas de nuestras madres y abuelas, que eran quienes cocinaban y llevaban la casa.

Esos platos que ahora queremos recuperar porque nos traen tantos recuerdos.

Y dentro de la VI Edición de Málaga Gastronomy Festival, mi amiga Reme y yo fuimos invitadas a impartir un taller de cocina popular de Málaga y Jaén, ya que este año Jaén era la provincia invitada.

Decidimos hacer una pipirrana (de Málaga y de Jaén) y un gazpacho. En mi caso, un gazpacho de segadores, y ella un gazpacho campero.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en este caso de la variedad Frantoio

2 dientes de ajo pequeños

sal gorda

agua al gusto

un tomate natural maduro

una cucharada de vinagre

un pepino

una manzana

y pan asentado
Preparación:

En un mortero pon el ajo, la sal gorda y el tomate pelado y un chorreón de AOVE

Maja todos los ingredientes hasta que estén perfectamente machacados.

Echa el agua hasta obtener una especie de sopa

Pela el pepino y la manzano en pequeños dados

Incorpora al gazpacho.

Aliña con un poco de comino

Al final, echa el pan cortado a trozos al momento de servir.

Lo apropiado es tomarlo muy frío.
ESte gazpacho lo tomaban los hombres que iban al campo a segar, después de pasar el día bajo temperaturas bastante altas. Es un plato refrescante y fácil de hacer.

El original no lleva tomate, puesto que el tiempo de la siega es mayo y junio, y en ese tiempo aún no hay tomates maduros.

Pero como ya empiezan a llegar los tomates carnudos, hemos añadido el tomate en el primer paso, como se hace en el municipio de Bédmar en Jaén.

AOVE FRANTOIO de OleicolaJaén
Aunque esta variedad es originario de la Toscana, en una finca de Baeza se da muy bien este tipo de aceite.
Es un aceite muy aromático, y frutado de manzana y almendras, y a hierba.
Muy apropiado para maridar en crudo y cremas frías, como el ajoblanco, y también para bizcochos y postres.

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