Andaluces de Jaén, aceituneros altivos, decidme en el alma ¿quién, quién levantó los olivos?....Andaluces de Jaén, aceituneros altivos, pregunta mi alma: ¿de quién, de quién son éstos olivos?....Andaluces de Jaén.
En éstos días no se me va de la cabeza, viene a mi mente una y otra vez aquel bellísimo poema del genial Miguel Hernandez (Poema completo en éste enlace) con la musicalidad que le aportó el mítico grupo Jarcha; canturreo mientras cocina, mientras me llegan los aromas y el delicioso sabor de ése oro líquido, de ése maravilloso jugo de la aceituna: el aceite de oliva virgen extra, AOVE como escuetamente se le denomina hoy en día, pilar fundamental de la dieta mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, que se referencia en todo el mundo. Y más concretamente me refiero a éste aceite jienense que ha llegado a mi cocina: "Aceituno"
El aceituno, el olivo, árbol milenario de la sabiduría y de la paz, adoptado por los humanos como fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del olivo hunde sus raices en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del Mediterráneo y el Oriente próximo.
Llegó a España, más concretamente al Sur, a las costas de Andalucía con los fenicios ( y quien sabe, igual fue a Málaga, Malaka y de ahí al norte de la provincia y a Jaén) hace más de 1.000 años a.C.; pero fueron los romanos quienes difundieron el olivo por toda la península ibérica, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de AOVE, de tal forma que el emperador Adriano acuñó monedas con una rama de olivo y la leyenda: Hispania.
Hablar de olivos, del aceituno es hablar de cultura, de tradición, de historia, de patrimonio....y es hablar de Andalucia, de arte gastronómcio, de paisajes que se han ido fabricando a lo largo de miles de años.
Fueron los árabes no obstante, quienes reafirmaron su agricultura e introducción no sólo de más variedades de olivos, sino también nuevos vocablos: acebuche, aceite, aceituna.....aceituno.
He podido leer que la palabra "aceituna" procede etimológicamente del árabe "az-zaytüna"; en plural es "az-zaytun" que también significa "olivos", al que también denominaron y se denomina en la actualidad "Aceituno".
¿Y qué mejor nombre para un gran aceite de oliva virgen extra que "Aceituno", cuando sus frutos es de donde se extrae el preciado liquido, el aove? ¿Y como no llamar a su producto "Aceituno" cuando casualidades de la vida, el destino más bien, es el apellido de la familia? De ésa gran familia que generación tras generación han preparado sus tierras con mimo, han cuidado los olivos, los han seleccionado y preservado cada árbol con la misma pasión, tradición y amor que por ésa tierra de Jaén y sus frutos.
Así me lo relata Manuel Aceituno, quien ha puesto en marcha ésta gran empresa que obtiene lo mejor de sus olivos y hacerlo llegar de forma exclusiva a las mejores mesas del mundo. Le he conocido gracias a mi querida y admirada Maria Asenjo, "alma mater" y directora de Marbella All Stars, que presentó el pasado jueves a los medios de comunicación la II EDICION DE LA FIESTA POP 2018 (Primum Oleum Premium o de las primeras cosechas de los AOVEs excelentes) que tendrá lugar el próximo martes, ll de Diciembre en el Hotel Don Carlos de Marbella; donde se presentarán más de 50 almazaras con los mejores y más excelentes AOVEs.
Es así como me hicieron llegar éste fascinante aceite de oliva virgen extra desde Jaén...de aceituneros antiguos. Soy consciente de que su producción limitada de 3.000 botellas, es todo un lujo que la número 0135 esté en "Mi Cocina" y su elegante presentación me invita a abrir la botella y dejar caer sutilmente su contenido en una copa.
Me deleito al ver ése color verde intenso, al comprobar que desprende un aroma maravilloso que consigue hacerme volver a mi niñez, recordar la cocina de mi madre, a mi padre quien cada año compraba aceite de una altisima calidad en una almazara y me llevaba con él. Me hace evocar otros aromas al unísono, huele a hierba recién cortada, a almendras, nueces y tomateras, a alcachofa y a menta.
No puedo resistirme a probarlo y degustar su exquisito sabor, intenso, dulce pero al mismo tiempo suavemente amargo y picante.
No sólo llega "Aceituno" a mi mesa, también me llega al alma; la historia y el trabajo que hay detrás de cada gota de éste gran aceite de oliva virgen extra, en cada botella va también un fascinante proceso de elaboración, dedicación y compromiso, unida a la tradición de una familia comprometida con la alta calidad de su producto, que ama la tierra, que conoce cada loma, cada olivo...que seleccionan aquellos aceitunos que proporcionarán cada campaña los mejores frutos, teniendo en cuenta la climatología, el terreno, que eligen el momento preciso de recolección, con la temperatura adecuada, procurando que las aceitunas no sufra erosión ninguna y sean trasladadas a la almazara en horas. Siempre en las mejores condiciones para su molturación al momento, conservando así todas sus propiedades intactas.
Un nuevo enfoque de mantenimiento del olivar tradicional, para obtener lo mejor de él y hacerlo llegar de forma exclusiva, con producción limitada a las mesas más exigentes.
Y en mi mesa también se disfrutó de "Aceituno". La mejor forma en crudo, acompañando a lo mejor de la mar; el pescado fresco; en ésta ocasión pez espada, que siempre suelo comprar en el Mercado de Huelin, en el puesto de mi pescadero Salvador, donde él y su hermano Paco ronquean el atún y el pez espada con el arte y la maestría de la gente de la mar.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA UNA PERSONA:
Un filete de pez espada, dos dientes de ajo, sal, una ramita de perejil, medio limón y medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (Picual, de la marca "Aceituno").
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar los ajos y partirlos en trozos pequeños, exprimir el limón y reservar el zumo.
En un mortero echar el perejil, los dos dientes de ajo picaditos y un poco de sal. Machacar bien de forma que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados y la masa resultante sea lo más fina posible.
Añadir el medio vaso de aove, remover bien y agregar el zumo de limón, mezclando de forma que quede hecho una especie de vinagreta. Reservar.
Echar en una sarten antiadherente (o en una plancha) dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, ponerla al fuego y cuando ésta esté muy caliente incorporar el filete de pez espada. Dejar unos dos o tres minutos por cada lado (dependerá del grosor del filete), salgando al gusto.
Apartar del fuego, servir regando generosamente con el "majaillo".
Consejo: acompañar con patatas a lo pobre.
INFORMACIÓN (WEB "ACEITUNO"):
Manuel Aceituno ha conseguido dos premios internacionales por los aoves producidos con aceitunas procedentes de su olivar familiar, situado en el término municipal de Valdepeñas (Jaén). La marca con la que se comercializa, "Aceituno" lleva por nombre su primer apellido. "Aceituno Premium" fue elegida la séptima en el concurso Mejor Aceite Saludable del Mundo (WBHEC 2018), celebrado en Estados Unidos.
Se trata de un reconocimiento mundial en el que participaron cuarenta aoves y en el que destacó en la categoría de "Composición saludable en ácidos grasos".
También ha obtenido la máxima distinción "Gran Prestige Gold" en Terra Olivo 2018, en Israel.
Premios con un significado especial por el esfuerzo individual de un pequeño, pero a la vez grande, olivarero por mantener una tradición familiar en un entorno privilegiado como en el olivar de montaña de la Sierra Sur de Jaén.
Andaluces de Jaén, aceituneros altivos, ¡Cuántos siglos de aceituna, los pies y las manos presos, sol a sol y luna a luna, pesan sobre vuestros huesos !
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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