¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día,
olivares polvorientos
del campo de Andalucía!
( Primera estrofa de: Los Olivos, poema de Antonio )
Ayer fue el día de la Comunidad Andaluza, 28 de Febrero, y hoy quiero desde éste blog, desde "Mi Cocina", rendir un pequeño homenaje a mi tierra, hablando o mejor dicho escribiendo de uno de sus productos más característico: el aceite.
Andalucía es tierra de olivos y el olivo es el árbol andaluz por excelencia, en la mayor parte de Jaén, el sur de Córdoba, el noroeste de Granada, el sudeste de Sevilla y el norte de Málaga la superficie de olivar ocupa más del 50% de la superficie total de la mayoría de los municipios, siendo el olivo en muchos de ellos prácticamente monocultivo.
En estas fértiles tierras nace el aceite proveniente de este árbol, el oro líquido, un tesoro gastronómico base de una de las dietas más importantes del mundo, la mediterránea.
En la península ibérica se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, desde el Neolítico concretamente. Los historiadores indican que el olivo procede de la antigua Mesopotamia y que su cultivo para la obtención del aceite empieza en el paleolítico y neolítico (5.000 a.c.). Los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, siendo el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en Creta (2.500 años a.de J.C.).
Aunque fueron los egipcios hace más de 5.000 años, quienes fueron la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. No sólo lo usaban en la cocina, también en rituales religiosos y en la cosmética.
A partir del siglo XVI a.C. los fenicios comenzaron a difundir el cultivo del olivo por las costas mediterráneas. Fueron los griegos quienes se encargaron de introducirlo en Italia 600 años antes de nuestra Era, aunque entre los romanos el “óleum” se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida y por ello inicialmente, no era distribuido al pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que se destinaba a los campesinos el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, siendo por tanto este por lo general un aceite de alta graduación. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos.
Durante la dominación romana, Hispania era el principal importador del aceite de oliva a Roma, ya que en Italia concretamente el cultivo del olivo tuvo una época de decadencia, por lo que el olivar, desde el siglo II ocupó, debido a la demanda del imperio romano (el aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima), una importante extensión en la Bética y se expandía hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica.
El cultivo del aceite en España tuvo un auge importantisimo y se incrementó notoriamente, especialmente en Andalucia, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Curiosamente la palabra “aceite” nos llega de “al-zait” que significa, jugo de aceituna.
Y sobre olivos, aceitunas y aceites de oliva virgen extra, Málaga tiene mucho que decir, el “oro liquido” de la provincia malagueña es de una gran calidad, tal y como se ha certificado con premios, reconocimientos y distinciones a nivel mundial.
El aceite de mayor calidad, el aceite de los aceites, es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el aceite de Málaga es el que siempre procuro tener y usar en “Mi Cocina”.
Y con el delicioso oro verde, siguiendo el mismo camino, desde el Cercano Oriente, donde crecían de forma espontánea, domesticada por el hombre hace más de 2.500 años antes de nuestra Era, llegarían a nuestras costas la deliciosa coliflor.
Aunque su cultivo para consumo, tengo entendido empezó sobre el siglo XVI; anteriormente no se utilizaba para comer, sino como remedio medicinal.
A nuestros mercados llega prioritariamente la coliflor blanca. Los agricultores impiden que los rayos de Sol den en la flor, tapandolas con las hojas o bien otros procedimientos; si les da el sol, producen clorofila y se volverán verde, son las llamadas “romanesco”; aunque también tenemos la variedad morada.
Generalmente se suelen consumir las blancas, con ellas preparo un puré, una receta tradicional que personalmente me encanta y que me traslada una vez más a la cocina de mis mayores.
Por cierto, siempre tengo por costumbre acompañarlas de huevos fritos….así me lo preparaba mi madre. Aunque es ideal para acompañar carnes, como sustituto del clásico puré de patatas.
¿Cómo la hice?
Ingredientes:
Una coliflor mediana (procurar que estén prietas, sin manchas y con las hojas frescas), seis dientes de ajo, sal y aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).
Los pasos a seguir:
Cortar la coliflor sacando con cuidado las flores (si alguna de las flores es demasiado grande se puede cortar en varios trozos).
En una cacerola con agua con un poco de sal, introducir los trozos de coliflor de forma que queden totalmente cubiertas
dejándolas cocer a fuego medio durante unos veinte minutos aproximadamente (se puede comprobar que están listas pinchando en el tronco de algunos de los trozos).
Mientras, pelar y picar los dientes de ajo en trocitos muy pequeños.
Una vez cocida la coliflor, escurrirla bien procurando que quede lo más seca posible.
En una sarten echar un chorreoncito de aceite de oliva virgen de forma que cubra muy finamente el fondo, añadiendo los ajos.
Una vez caliente el aceite (no hay que dejar que los ajos tomen color), incorporar la coliflor
e ir aplastando hasta conseguir que se haga puré, removiendo bien, realizando movimientos envolventes, de forma que el puré se vaya dorando paulatinamente.
(Hay que dorar el puré uniformemente, con cuidado de que no se pegue y haga costra).
Cuando se note que la coliflor empieza a estar seca, agregar un poco más de aceite de olive virgen extra (en éste momento suelo poner un aceite de gran calidad a fin de darle el toque de sabor excepcional.
En ésta ocasión Legado, uno de los mejores aceites del mundo de Hacienda Colchado, Antequera, Málaga)
salar al gusto e ir removiendo hasta conseguir el dorado deseado y una consistencia homogénea.
Para servir se le puede dar la forma que más guste, personalmente la suelo presentar rallando el puré con un tenedor.
Si quieren darle un toque de color pueden espolvorear con pimienta ¿Qué les parece con una mezcla de pimientas de varios colores? E incluso perejil picado, o nuez noscada…..¿Y por qué no dejar volar la imaginación?
¡¡ Buen provecho y buen fin de semana !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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