¡ Olivares coloridos de una tarde anaranjada, olivares rebruñidos bajo la luna argentada ¡ (Antonio Machado)
Es totalmente imposible hablar de la cocina tradicional de cualquier zona de la provincia de Málaga, preparar sus recetas, ya sean saladas o dulces y no nombrar su ingrediente más importante, en gran medida su base: el aceite de oliva virgen extra.
Y es que el “oro liquido malagueño”, ésa obra de arte de la naturaleza, está arraigado en nuestra cultura, en nuestras mesas, en nuestros platos desde tiempos remotos, tanto por ser un alimento básico como su impresionante variedad de sabor, olor, textura y color, siendo quizás el gran protagonista de la gastronomía malagueña.
Aquellos que saben apreciar los pequeños placeres de la vida, seguro que ya han reparado en los infinitos matices que nos brinda el aceite de oliva virgen extra. Los hay (a)frutados, picantes, frescos, herbáceos, dulces, sutiles, intensos, etc. Su carácter, aroma, sabor, textura y color dependen en gran medida de la tierra en la que crecen los olivos que forjan su esencia, pero también de la variedad y tratamiento de su fruto.
Málaga es tierra de aceites. La provincia atesora un amplio y rico patrimonio a la ancestral cultura del olivo y del aceite de oliva virgen extra. Un alimento clave dentro de la dieta mediterránea y de la cocina de Málaga que goza de una calidad ya alabada desde la época de los romanos.
Aunque la historia del olivo, he podido leer que comenzó hace más de 12.000 años y que su cultivo empezó tiene unos 6.000 años de antigüedad, sus orígenes, sus primeros pasos tuvieron lugar probablemente en Oriente Medio y llegando a Andalucia de la mano de Griegos, Egipcios o Fenicios.
Málaga, en la época de la Bética Romana, fue puerto de salida de cientos de miles de ánforas con el preciado zumo, cuyo destino era alimentar a los habitantes de la extensa y poderosa Roma.
Éste alimento ha condicionado a través de los siglos el paisaje, la cultura y las formas de vida de la provincia de Málaga. Más de 100.000 hectáreas de olivos que se distribuyen en cuatro grandes zonas.
La Axarquía: En esta zona predominan dos variedades de aceituna La primera, la Verdial de Vélez que se utiliza para producir aceites de frutados delicados, sabor dulce y sin apenas amargor o picor. Y la segunda, la Nevadillo Blancocon la que se elaboran aceites frescos y agradables, con toques de frutas exóticas y ligeras notas de amargos y picor.
Serranía de Ronda: Ésta comarca alberga olivares centenarios con los que se elaboran aceites de producción limitada de alta calidad desde tiempos remotos. La mayoría de los aceites rondeños son de la variedad Lechín o Zorzaleña. Un aceite frutado medio, de aceituna verde con notas de almendra verde y que destacan por su amargor y picor suave. Aunque también se pueden encontrar otras variedades como el Picudo, el Picual, la Hojiblanca o la Arbequina.
Valle de Gudalhorce:situado en el centro de la provincia, en un entorno privilegiado, el Valle del Guadalhorce nos ofrece una amalgama de variedades entre las que debemos destacar la Manzanilla Aloreña. Un aceite con frutado de aceituna verde y toques maduros de intensidad media, hierba fresca, tomate y papilla de frutas, que presenta un sabor dulce con toques ligeros de amargor y picor.
Comarca de Antequera:situada al norte de la provincia de Málaga, esta comarca con un auténtico mar de olivos. Es el reino de la aceituna Hojiblanca que posee Denominación de Origen, con la que se elaboran algunos de los mejores aceites del panorama oléico español (Estos productos protegidos, son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y
elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre). Destacando los ecológicos, el Picual, el Arbequina, el Pico Limón y la Gordalilla. Aceites con una alta gama de frutados con notas de amargor y picante de intensidad ligera-media, que coexisten en perfecta armonía con otros sabores un poco más dulces.
Alli, en Antequera los olivos centenarios se pierden lejanos en el horizonte del paisaje de la finca HACIENDA DE COLCHADO que durante más de tres generaciones se han dedicado al cultivo del olivar y a la producción de aceite de oliva. Hoy en día es una empresa moderna que produce aceites de oliva virgen extra de la máxima calidad, bajo sus marcas registradas Legado, Experience y Malaca Vetus.
Para Hacienda de Colchado, el aceite es una forma de vida, es más que una cultura, es el apego a las raíces, amar a la tierra, a los olivos; y por ende tener la pasión por producir un aceite de oliva virgen extra único, inmejorable.
Situada en la comarca de Antequera (Málaga) ocupa el antiguo cortijo de los Condes de Colchado cuyo edificio está catalogado como bien de valor histórico y patrimonial por la Junta de Andalucía. Dedicada al cereal y la vid desde el 1679 hasta principios del siglo XIX cuando se construye una almazara para la molturación de la aceituna, pasando el olivo a ser el cultivo predominante. La mayor parte de la fábrica del edificio responde a criterios de aire barroco, de la última fase de este período en el siglo XVIII, y los añadidos del XIX.
Su historia, su filosofía de vida, sus paisajes, los olivos centenarios los embotellan. Y algunas llegaron a “Mi Cocina”.
La “Gama Experience” Es un monovarietal de la variedad hojiblanca seleccionado durante los meses de noviembre y diciembre, cuando la aceituna está en envero o "pintona".
En el aceite obtenido se mezclan los tonos verdes y maduros, mostrando un gran equilibro tanto en nariz como en boca, lo que lo hace ideal para todo tipo de paladares.
Y la Edición limitada “Legado”, que ha obtenido grandes premios, entre ellos tres medallas de oro en competiciones internacionales, concretamente en Nueva York, Japón, Londres donde los más prestigiosos jurados se rindieron a sus pies.
Un aceite de cosecha temprana de la variedad hojiblanca que se recolecta a mediados del mes de octubre cuando la aceituna adquiere una tonalidad amarilla que indica el comienzo del envero. Procedente de aceitunas recogidas a vuelo mediante vareo en las horas con temperaturas más suaves del día. Este aceite temprano procede en concreto de los olivos más antiguos, ubicados a más altura sobre los cerros ondulados de la finca.
En este estadio de maduración la cantidad de aceite que se obtiene es muy pequeña, sin embargo, su calidad desde el punto de vista sensorial y químico es inmensa. Para mi gusto personal, uno de los mejores aceites que ha entrado en "Mi Cocina".
Destapar las botellas, aspirar los aromas de éstos aceites de mi tierra me emocionan, dan vida a “Mi Cocina” y me hacen viajar en el tiempo, volver a la cocina de mi madre, acompañar a mi padre, como cada año, para todo el año, a comprar el aceite directamente en las almazaras (foto principio años 60, en Periana) y me ayudan a recordar, a dejar volar mi imaginación.
Mis padres me inculcaron ésa pasión por los grandes y buenos aceites de mi tierra, por ése "Sabor a Málaga" que caracteriza mi cocina, en la que no pueden faltar los aceites de la provincia de Málaga, que tienen un lugar especial en mi cocina.
Así que hoy, si me acompañan les explico el paso a paso y verán cómo he preparado un delicioso helado.para degustar tal cual, disfrutar del sabor y aroma de los magníficos aceites malagueños
o ¿por qué no? Disfrutarlo dejando caer una bola en el centro del plato de una rica “Porra Antequerana”, porque el aceite también se come ¿Se animan?
¿Cómo lo hice?
Ingredientes:
100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 250 ml. de leche, 2 yemas de huevo, 75 grms. de azúcar blanca, 100 grms. de miel de flores ecológico (Finca Piedra Solana Dehesa de las Yeguas, Puerto de las Pedrizas, Antequera) y una cucharadita pequeña de sal.
Los pasos a seguir:
En un cuenco echar las dos yemas de huevo junto con el azúcar,
remover bien hasta blanquear los dos ingredientes.
En una cacerola echar la leche y ponerla al fuego, calentándola sin que llegue a hervir.
Añadir la crema, poco a poco, sin dejar de remover y a fuego lento, removiendo continuamente dejar cocer durante cuatro o cinco minutos, con cuidado de que no llegue a cuajar.
Apartar del fuego y añadir la miel, remover de forma que ésta quede bien integrada.
A continuación agregar el aceite,
remover bien de forma que queden todos los ingredientes debidamente integrados y pasarlo a un recipiente que se vaya enfriando.
En éste momento, si se va a hacer el helado manualmente, meter en el congelador tapado con papel film durante dos o tres horas, removiendo bien cada 30 minutos a fin de evitar que se cristalice.
Si en cambio, se va a realizar con heladera, verter la mezcla en la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante.
En mi caso, una vez sacado la parte de la máquina heladera que tiene que estar en el congelador previamente, poniendo la máquina en marcha e ir vertiendo la mezcla,
dejarlo unos 40 minutos
una vez finalizado el proceso, echar el helado en el recipiente que se vaya a guardar, en el congelador
no consumiéndose hasta pasado unas cuatro horas aproximadamente.
Ya sólo queda servirlo y disfrutarlo..
degustarlo y pensar que se está en “El Paraiso”, en Málaga,
sentada bajo un olivo centenario en la bellísima Comarca de Antequera.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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