UNA TERTULIA entre FOGONES

Cuando la cocina es arte

'La Vanguardia' reúne por vez primera a los cinco cocineros españoles que han obtenido tres estrellas en la 'Guía Michelin' del año 2006

"El alma del intérprete decide si algo es magistral o sólo comestible" - RUSCALLEDA

"Está la cocina del gusto y de la emoción. Comer para el cuerpo o el espíritu" - ARZAK

"La cocina sigue una evolución similar al arte. Estamos en el cubismo" - ADRIÀ

"Hay cocineros que quieren ser artistas antes que artesanos" - SANTAMARIA

"Tengo a dos personas buscando producto seis meses, y no hay" - ADRIÀ

XAVIER MAS DE XAXÀS | ELENA CASTELLS | ANTONI F. SANDOVAL - 29/01/2006
Cien años después de que el arte rompiera con siglos y siglos de pintura figurativa, la cocina española ha topado con los mismos retos que entonces debieron afrontar pintores como Cézanne, Van Gogh y Kandinsky. Juan Mari Arzak, pionero de la alta cocina en España. considera que Ferran Adrià ha roto el molde que permitirá superar la cocina tradicional. Santi Santamaria, por su parte, trabaja para que la tradición no deje su identidad en manos de la modernidad. Carme Ruscalleda y Martín Berasategui abren nuevos caminos. La misma osadía que demostraron los pioneros del arte contemporáneo mueve los hilos de una escuela que, desde Catalunya y Euskadi, marca el paso que siguen los cocineros vanguardistas de medio mundo.

Esta semana, La Vanguardia ha reunido por primera vez a los cinco chefs con tres estrellas Michelin para que hablen de estos retos. Fue el pasado martes en Casa Leopoldo, un restaurante de cocina popular y tradicional del Raval barcelonés. La conversación abordó temas hasta ahora inéditos en público, como la vinculación con el arte. Adrià, por ejemplo, aseguró que nunca antes se había atrevido a hablar de esta conexión. Considera que la alta cocina española sigue la misma evolución del arte cuando pasó del impresionismo al cubismo. Si el impresionismo podría compararse con la nouvelle cuisine francesa, él afirma que ahora "estamos en el cubismo". En el otro extremo del arco conceptual, Santamaria defendió las raíces de una tradición que no debe perderse. Unos y otros estuvieron de acuerdo en la importancia de la emoción y los sentimientos, así como en las dificultades de mantener restaurantes de gran categoría, especialmente por la cada día más grave falta de buenos productos. Los cinco experimentan con materiales, técnicas y formas nuevas para configurar el espacio de la experiencia gastronómica. Lo mismo hizo Picasso con Las señoritas de la calle Avinyó,el cuadro que inauguró el cubismo en 1907. Esta revolución aún no tiene nombre y lo interesante es que tampoco está claro que tenga futuro.

La Vanguardia (LV). ¿La alta cocina española es una evolución de la nouvelle cuisine o estamos ante la primera gran revolución después de este movimiento? ¿La cocina española se ha emancipado de su referente francés?

Carme Ruscalleda (CR). Estamos ante el renacimiento de un poso cultural. Tenemos la suerte de la bonanza social, de que el público asiste y tira de nuestras casas, mientras que los medios propagan nuestras recetas.

Ferran Adrià (FA). Que está pasando algo está clarísimo. La perspectiva del tiempo nos dirá si es tan importante como lo ha sido la nouvelle cuisine. También es verdad que no hay sólo una cocina, una alta cocina española. Si somos capaces de entender que hay varias, será mucho mejor.

Juan Mari Arzak (JMA). España es un precioso mosaico de culturas. La catalana no tiene nada que ver con la vasca y la andaluza. Esta diversidad produce una cocina popular, de la familia. Luego surge la cocina moderna de la mano de Bocusse, y detrás venimos nosotros. Evolucionamos y hemos seguido avanzando. Es indudable que estamos en una nueva era. Todavía no sé cómo hay que llamar a esta cocina, pero hay que buscarle un nombre porque es bastante nuestra. Somos punta de lanza en el mundo, y por alguna parte tiene que aparecer la identidad de esa cocina. Suena mal científica y suena mal técnica. La emoción es muy importante para nosotros. Siempre está ahí. Sin ella, el cocinero no existe.

FA. Cuando la prensa mundial alaba nuestra cocina es que aquí está pasando algo importantísimo. Si nos fijamos en la cocina más vanguardista, parece que estemos ante una revolución. Nació a mediados de los 90, y faltan diez años para decir si ha sido flor de un día o si dura diez años más. No podemos saberlo. Es posible que se acaben los restaurantes de lujo. En España, somos muy pocos los que en los últimos cinco años hemos abierto sucursales de lujo. No son viables.

LV. ¿Cuál sería el común denominador de sus cocinas?

CR. En la gastronomía es importante el valor de la diferencia. Ese valor diferencial, ese crisol, hace que al cliente le apetezca ir a nuestros restaurantes. Sería triste y aburrido que fuese más de lo mismo.

Santi Santamaria (SS). No hay un tres estrellas que no tenga carácter. A la que hay un patrón que unifica, se pierde carácter culinario.

Martín Berasategui (MB). La cocina española ha abierto la cocina al mundo, la ha transparentado. Ahora, todos los cocineros vemos lo que hacen los otros. La cocina nunca ha tenido tanta chispa como ahora.

JMA. Cuando llegué a Donosti en el año 60, los restaurantes no se podían ver los unos a los otros. Yo empecé a romper aquella rivalidad mal entendida. Les explicaba lo que estaba haciendo y les pedía que me explicaran lo que hacían ellos.

SS. La magia de la vida es que aprendemos siempre de los demás. Lo decía Eugeni d´Ors: todo lo que no sea tradición es plagio. Yo hago mía esta frase, que me parece magistral. En el fondo, todos somos un poco ladrones. 
 
LV. ¿Ladrones de la cocina tradicional?

CR. La pularda, por ejemplo, puede ser cocina doméstica y puede ser elevada a la máxima expresión en una cocina de gran nivel. La clave está en el equilibrio. El arte siempre busca el equilibrio. Los callos son un plato superequilibrado: en textura, en gelatina, en sofrito, en picante. Y tanto puede ser un plato de supervivencia como uno excelso en un menú rompedor que se te quede en la memoria. La cocina tiene esta grandeza. Que algo tan frágil como un pan con tomate pueda ser mágico y se te quede en la memoria. El valor esta ahí. La calidad, como dijo Ferran el otro día, está en todos los elementos. El caviar tiene la misma calidad que el pan con tomate.

SS. La tecnología nos permite ser muy innovadores con lo tradicional. Yo exigiría mucho más rigor. El concepto tradicional está denostado. Vivimos una época donde la modernidad se tiene que imponer a la fuerza. Si no tienes una estética moderna, pierdes peso en una sociedad cada vez más americanizada y que vive cada día menos pendiente de la tradición. La tradición es el sustrato que permite la evolución.

FA. Lo que entendemos en Catalunya o el País Vasco como cocina tradicional sería casi una cocina histórica. Hay un montón de chicos de este país que no conocen la tradición.

LV. ¿Falta educación gastronómica?

CR. Antes aprendías a cocinar sin darte cuenta. Te tocaba ayudar a tu madre, coincidías en la cocina con tu abuela, ponías la mesa, comías en el comedor. Ahora, en cambio, llegas a casa, calientas la comida en el micro y comes frente al televisor, que no para de dar mensajes. Se cocina poco, y aun así hay muchos programas de televisión sobre gastronomía y se editan muchos libros. Es para mirarnos en el espejo.

SS. En EE. UU. se hacen terapias para que la gente aborrezca la cocina y adelgace. Todo lo contrario que aquí.

CR. El buen comer no engorda. Los americanos comen mal, se ceban. Es algo patológico. Comer variado y a su hora no engorda. La primera vez que fui a Londres fui a ver la sección de comida de Marks and Spencer, y allí entendí el valor del comercio gastronómico: no vende comida, vende imagen. La belleza está en cómo presenta unas patatas chips, un pollo asado, unas verduras… Dentro hay comida industrial, pero el paquete es tan bello que es alta gastronomía fotografiada.

MB. No hay duda de que falta mucha educación. Los que mandan no le dan importancia. La asignatura más importante que debería tener mi hija es nutrición y alimentación, porque si uno sabe alimentarse bien y está educado para comer bien, puede pasar de ser una persona infeliz a ser una persona feliz. Para mí es básico, y deberíamos ser pioneros en este tipo de educación.

JMA. Yo llevo veinte años intentando que la cocina sea una asignatura de en los institutos y no me hacen ni caso.

FA. Cuando se le propusimos a Pujol, nos dijo que durante 20 años había habido cosas más importantes. Ahora, por primera vez, tenemos el problema de que comemos demasiado. Aumenta la obesidad en los niños.

JMA. Os voy a leer una cosa de Petrini. Según la FAO, producimos alimentos para 11.000 millones de personas, y en la Tierra somos 6.300 millones. Fijaros en las cifras y en el hambre que hay,

LVG. La dieta mediterránea no favorece la obesidad. ¿Estamos perdiendo la guerra contra la comida basura?

SS. Se nos impone salvar el Mediterráneo, tanto desde el punto de vista nutricional como en el concepto de vida. Debemos preservar el factor tiempo como sinónimo de calidad y de lujo. Hace que la gente sea más feliz. Las cocinas son el reflejo de lo que es la sociedad, y qué duda cabe que vivimos en una sociedad estresada, dominada por el consumo, que no disfruta del placer del momento, que prima el negocio por encima del arte.

LV ¿Tenéis claro lo que está bueno y lo que está malo? ¿Podemos hablar de una verdad que divida los sabores entre buenos y malos?

JMA. Yo no sé dar de lo que no me gusta.

MB. Hay cosas malas, aquí y en Japón.

FA. Al 95% de lo españoles, por ejemplo, no le gusta el pescado crudo, cuando es la cultura de un país como Japón. No hay un gusto de verdad.

LV. ¿Tampoco en la cocina clásica, sea cual sea, en el país que sea?

FA. No creo que haya una cocina que puedas llamar verdadera. Cuando haces cocina de recetario, por ejemplo, lo que tienes es una referencia. Si coges el libro de Escoffier (modernizador de la cocina clásica francesa) y eres un buen cocinero, has de ser muy tonto para que no te salga bien.

SS. En esto no estoy de acuerdo. Es como si le das una partitura de Mozart a quien haya estudiado solfeo. No te garantiza nada.

CR. Estoy de acuerdo en que una persona con conocimientos de cocina puede interpretar a Escoffier y no fastidiarla, del mismo modo que una persona con formación artística musical puede interpretar a Mozart. El resultado, sin embargo, dependerá del talento y del alma. En la música, como en la cocina, el alma del intérprete es decisiva. Decide si algo será magistral o sólo comestible.

SS. La cocina es una manualidad. No podemos olvidarlo.

JMA. Lo que falta es cariño.

FA. Un profesional puede hacer buena cocina de recetario. Sin embargo, cuando no tiene un recetario cuidado, peligro. No sé lo que va a pasar porque no tiene referencias. Yo puedo coger la receta de un fricandó de Santi y me quedará más o menos, pero si cocino sin ninguna referencia... Hoy hay doscientos mil lanzados, corriendo un riesgo de locos, y entre ellos sólo cien geniales. Nunca en la histora de este país ha habido una generación tan joven y numerosa de cocineros.

CR. Además, han escogido libremente una profesión en la que se trabaja con horarios fuera de la ley.

FA. Son jóvenes apasionados, que trabajan 16 horas diarias, que viven por esto, con cultura, que hablan dos idiomas. El único problema es que todo el mundo quiere ser Carme o Santi y salir en la prensa.

SS. Sin un equipo no hay motivación. Yo soy un animador de equipos, un animador culinario. No puedes jugar siempre de delantero centro. También has de ser entrenador.

LV. Sois iconos de la cultura, estrellas mediáticas. ¿La fama es un lastre o un beneficio para vuestra creatividad?

JMA. La marcha me va más que a un tonto un lápiz. Los días de fiesta son los que más utilizo para andar, yo y todos. Estamos en esto por vocación.

LV. Pero no negaréis que el éxito os mete presión. Debéis responder a unas expectativas, defender vuestro liderazgo en las guías gastronómicas.

MB. La presión la resuelvo trabajando. Soy el primero que entra y el último que sale del restaurante.

FA. Es indudable que hay una gran presión. Jugamos en la Champions League.

MB. Bendita presión, Ferran. Yo con 17 años me quede sin padre. Mi madre y mi tía, para sacar adelante a cuatro hijos, no hacían un día de fiesta en todo el año. Vengo de la casa más pobre de San Sebastián.

SS. Esto se lleva en la sangre. O estás o no estás. Se es de raza.

CR. Existe una presión de las guías y de los críticos. Es una presión que va con la bestia, que es impuesta. A menudo te enfadas con la visión que otros dan de ti. Siempre leo las críticas. Trato de entender el mensaje. Ahora bien, considero que ni una buena crítica vende un producto mediocre ni una mala crítica hunde un buen restaurante.

MB. Los críticos se aprovechan de que humanamente somos superricos porque no hay derecho a que gente que no sabe lo que hay encima de una cuchara se permita el lujo de eliminar treinta años de trabajo, quince horas al día, sin haber tomado una taza de café contigo. No hay derecho a que mientan para hacerte daño. Es una gran injusticia.

SS. Una de las cosas más maravillosas que tenemos los cinco es que nunca vamos a cocinar por la fuerza. Esta es nuestra libertad. No hay crítico que nos lo pueda imponer. El problema, aunque parezca crudo, es cuando las relaciones públicas se mezclan con la crítica gastronómica. Esta es una realidad que nos toca vivir. Todos estamos al corriente de la fuerza de las marcas, de los medios de comunicación y lo crudos que pueden ser determinados personajes.

MB. Los críticos ya pueden decir lo que quieran que a mi paladar no lo engaña nadie.

JMA. La presión la he tenido yo toda mi vida. Va conmigo. Mi padre murió cuando yo tenía nueve años. Mi madre organizaba banquetes, y aprendí muchas cosas de ella. Luego, la prensa me ha tratado siempre muy bien. Soy el mimado. Aun así, tanto hoy como antes, me duele muchísimo si alguien no sale contento de mi restaurante. Aquí todos sabemos lo gordo que es el disgusto cuando un cliente no sale contento. Lo sabemos en nuestro corazoncito. La crítica, por otra parte, hay que asimilarla. Me lo dijo un día Ferran: cuanto más importantes seamos, más leña nos darán los que no saben.

CR: La presión existe, sobre todo, porque la cocina es un arte interpretativo. Tanto puede interpretar una tradición como una innovación. Es un arte expresivo, y lo que quieres como artista es rescatar el cómo lo ha recibido la persona que lo ha degustado. De ahí que la decepción, la tristeza, vengan cuando alguien sale decepcionado.

FA. No olvidemos que la cocina es placer y que no debemos enfadarnos. Aunque yo sea el niño bonito de los medios, tengo el récord de la crítica negativa: he sido portada de La Stampa, uno de los diarios más importantes de Italia, diciendo que El Bulli es una vergüenza. Creo firmemente en la libertad de expresión. Sin los medios no estaríamos aquí.

FA. Más que de los críticos, como dice Juan Mari, la presión es del cliente. Cuando alguien ha hecho miles de kilómetros para ir a comer, ha reservado con no sé cuánta antelación, una pareja, por ejemplo, que lleva ocho meses ilusionándose con hacer la noche de su vida. Si no tienes presión por esto...

SS. No estoy de acuerdo. Hemos de reducir la trascendencia porque si cada noche hemos de conseguir que la gente haga la cena de su vida esto no tiene fin.

JMA. Para mí sólo hay dos opiniones. La mejor: esperaba menos. La peor: esperaba más.

LV. ¿Qué lugar ocupa la alta cocina en la sociedad?

JMA. No sé. Yo soy un cocinero que curra y nada más.

FA. La alimentación representa el 31% del PIB español. No hay otro sector económico más importante. Esto era impensable hace seis años. La cocina de calidad se ha popularizado. José Andrés, por ejemplo, es una bomba en TVE. Dos millones de personas lo ven cada tarde a las siete y media. La cocina que presenta tiene un nivel medio alto.

JMA. Karlos Arguiñano, por ejemplo, ha sido el gran comunicador de la gastronomía porque ha sabido llegar a las amas de casa.  "la más tranquila de todas las guías"-, edición de 1992, y busca a Karlos Arguiñano. "Está aquí. Aún no había empezado en la tele y tenía uno de los 20 mejores restaurantes de España. Si no fuera por Karlos hoy no estaríamos aquí".)

SS. Lo de la televisión está muy bien, pero quien marca la pauta en España es la Guía Michelin.Luego están los clubs de elite. El único que mantiene la unidad es Traditions et Qualité. Allí estamos todos.

JMA. Estoy completamente de acuerdo.

LV. Volvamos a hablar un poco del futuro, de los nuevos retos. ¿Alguno se ha planteado trascender el gusto, primar otros sentidos?

JMA. El futuro, como el presente, se resume en dos conceptos: comer para el cuerpo, comer para el espíritu. FA. Uno de los grandes retos es encontrar los límites. Lo importante, como en todo, es el equilibrio. En la cocina, a diferencia del arte, aún no hemos llegado al cuadro blanco, al plato sin nada.

LV. Pero sí has llegado a sazonar con aire.

JMA. Aire que llega al espíritu.

FA. Hay que encontrar los límites. No todo vale. Yo lo sé. He aflojado el acelerador, porque es un momentro peligroso. He pensado, cuidadito, cuidadito, que ante todo esto es un restaurante. Pero este es mi caso, y el mundo es muy grande. En Nueva York o Shanghai hay más dinero que en toda España, y un chaval de Nueva York o Shanghai tiene derecho a hacer lo que le dé la gana. Estamos, por tanto, en un momento delicado para los primeros espadas.

LV. ¿El límite no está en la memoria, el gusto, los sentimientos? ¿Te pierdes si vas más allá? O, por el contrario, ¿la próxima frontera es romper con estos moldes?

FA. Es cierto cuando te refieres a la cocina tradicional. Te entra por el sentimiento. (Señala un roscón que acaban de traer de postre.) Un chino, por ejemplo, no tiene el componente sentimental que puedes tener tú porque esto lo hacía tu abuela.

CR. Un cocinero tiene claro que el arte de la cocina es para comer. Ahí está el freno.

SS. El hombre es el único animal que cocina. Somos depositarios y prisioneros de una civilización que tiene en la mesa a su referente más importante, del principio al fin de nuestras vidas. Las personas dialogan, discuten y comparten en la mesa. La comida sólo es el pretexto. Lo que cuenta es el sentarse y compartir. El cocinero es el maestro de ceremonias. Ahora bien, en lo que no podemos transgredir es en no reconocer el propio gusto. Yo no pienso hacer una cocina solamente para tener sensaciones. Las sensaciones podemos encontrarlas en una pastilla. Puedes alucinar pepinos con una pastilla.

JMA. Hoy he aprendido una cosa de esta cocina nueva que todavía no sabemos cómo llamarla. Por un lado está la cocina del gusto, y por otro, la cocina de la emoción. Quiero decir que puedo ir a un sitio, emocionarme y no gustarme. Cuidado.

SS. Entiendo que puedas reconocer el talento de un señor que es un genio, y aun así no te gusta lo que hace.

JMA. En Vietnam he visto que se come corazón de serpiente con sangre cocinada al momento. No es cocina del gusto, es cocina de la emoción. Sobre todo, si ves la cocina por detrás, como profesional, y luego la comes. Quizá no te gusta, pero te ha producido una emoción. Emoción y gusto no es lo mismo.

LV. ¿Podemos decir que España está alumbrando una nueva cocina de la emoción?

CR. No hay duda de que hay mucha emoción. Emoción sensitiva, aunque esto sucede tanto con la cocina tradicional como con la innovadora. Mientras hablábamos, ha llegado el roscón y hemos empezamos a hablar de él. El roscón ha provocado una conversación, ha generado emoción.

JMA. Lo que está claro es que la gastronomía española moderna tiene su propia escuela de pensamiento. No sé traducirlo, pero sí lo comprendo. Yo pienso en euskera.

SS. Sí, pero en la búsqueda de esta emoción ¿vale todo? ¿Podemos comer todo lo que nos produzca sensaciones? ¿La cocina puede tener un componente alucinógeno? ¿Vale cualquier cosa para causar sorpresa en el plato?

JMA. Me gustaría dar sorpresa y emoción.

SS. ¿No te gusta cierta monotonía en la vida?

JMA. En absoluto. Me va la marcha.

SS. Lo que dices es lo contrario de la disciplina. ¿No crees que un cocinero debe ser disciplinado? ¿No debe haber disciplina en la cocina?

CR. Es cierto que la casa funciona con orden y disciplina.

SS. Hoy se dice que la cocina japonesa seduce, y es la cocina más tradicional que conozco. Seduce porque nos resulta muy novedosa. ¿No será que damos valor de modernidad a todo lo que simplemente desconocemos?

JMA. Evidente, pero, por otro lado, mi madre, que era muy tradicional, siempre buscaba algo original.

SS. No hay ninguna obra de arte que se sustente por su originalidad.

JMA. Perdona, y Kandinsky, ¿no se sustenta todavía hoy por su originalidad?

SS. Lo que quería decir es que la originalidad pronto es superada, aunque, claro, siempre queda la belleza.

JMA. En la inauguración del Guggenheim había cuadros que valían una barbaridad. De repente vi uno todo negro. Yo no sabía qué decir, pero la obra me transmitía. Aunque no la entendiera y no supiera explicarla.

SS. La belleza, para nosotros, será comestible o no será.

JMA. ¿Qué diferencia hay entre Miró y un niño? Pues que el niño no transmite y Miró sí.

MB. Yo hago un tipo de arte que es cocinar. Me considero inconformista y cada día me cuestiono. No me pongo techo nunca. Para ser un buen cocinero sólo basta hacer feliz a la gente, no hace falta hablar de pintores, sino de producto, cocina y emoción.

FA. Lo más interesante de esta conversación es que por primera vez en la historia de la cocina se discute esto. Antes no existía este debate y ahora sí. ¿Es posible comparar la alta cocina con el arte? Yo creo que sí. La pintura figurativa del impresionismo evolucionó hasta convertirse en cubista primero y abstracta después. La cocina está siguiendo una evolución similar. Estamos en el cubismo.

JMA. Estamos en la ruptura con los impresionistas y el paso a los abstractos. Entre Van Gogh y Kandinsky. Ferran simboliza esta ruptura. SS. Yo creo que si la belleza se come no es comparable con el arte. La cocina no puede dar este salto.

FA. Yo defiendo que la cocina es arte y es la primera vez en 24 años que hablo de ello. Es un tema muy complicado. ¿Cómo le explicas esto del arte a una persona que sólo va a tu restaurante a comer bien? ¿Qué porcentaje de los comensales acude con más expectativas que comer bien?

SS. El problema es que hay cocineros que quieren ser artistas antes que artesanos. FA. De acuerdo. No conozco a ningún pintor que no quiera ser Picasso. Estamos en un momento apasionante y fantástico.

CR. Yo tengo la sensación de que detrás de ofrecer un plato nuevo en tu carta, un plato pensado, medido, afinado, ensayado, organizado para que salga siempre igual, pasas por el mismo sufrimiento y el mismo rigor de trabajo que un artista cuando presenta su obra. Por lo tanto, ese sufrimiento, ese esperar la respuesta del que recibe, es lo que hace de la cocina un arte.

LV. Igual que en el arte contemporáneo, la cocina de vanguardia exige un esfuerzo intelectual por parte del comensal. Es un esfuerzo importante, que no exige la cocina tradicional. Ferran teme que la gente no le siga.

FA. Tengo miedo de que la gente crea que en la cocina de vanguardia vale todo. Nos falta un cuerpo teórico, un manual, que defina los límites. He hecho cosas bien, regular y mal, como todos. Ahora tengo cierta experiencia y puedo ver las cosas desde una perspectiva diferente. Hay cosas que no pueden ser.

SS. Pero aceptas poner una pastilla en un plato. ¿Podemos llegar a hacer esto?

FA. La pastilla a la que te refieres es la mousse de humo que hice en el año 97. ¿Por qué la hice y no la quité? Porque creo que marcaba una ruptura. Hay que hacer cosas, y seguro que nos vamos a equivocar. Seguro que hay obras cubistas muy malas, pero gracias al cubismo evolucionamos. La gran cuestión es encontrar el equilibrio.

SS. Debe haber un principio ético en la cocina, ¿no crees? ¿Pero dónde está el límite?

FA. Yo creo que en la profesionalidad. Un tournedó rossini puede ser bueno o malo, y en cocina de vanguardia la pastilla puede ser buena o muy mala.

LV. ¿Y dónde está el límite?

JMA. Para mí, el límite está en la transmisión hacia lo que haces. No es lo mismo que lo haga una máquina a que lo hagas tú. Tú transmites una energía. Tenemos toda la ayuda técnica y humana que queramos, pero al final has de entrar. Lo haces para añadir un poco más de algo, ya sé que suena a cursi, pero es algo más de corazón, algo tuyo, y eso está científicamente demostrado, es la transmisión de energía. Está medido en un experimento. Aquello a lo transmites más energía tiene más poder vitamínico.

FA. El caviar es elaboración, no un producto. Puramente una receta, no hace falta ningún amor. Se trata sólo de profesionalidad.

JMA. Cuando al esturión lo abren y le sacan las tripas, llega un tío y de repente le echa sal. Pero no solamente es la sal…

FA. Las mejores almejas de lata del mundo, y estamos en un país en el que las conservas nos encantan a todos, son el resultado de un proceso mecánico.

CR. Naturalmente que se trata de una elaboración de un gran producto con sólo sal. Pero luego viene el trato de esas huevas. El viaje, el almacenaje, la conservación. Y al final la idiotez de pagar fortunas por algo que sabe a anchoa. Triste, ¿no? Pagamos el glamour.

SS. Pero nosotros cocinamos para momentos excepcionales. Esta es nuestra razón de ser. No somos unos cocineros de diario sino unos cocineros de excepción para momentos mágicos de los demás.

LV. Aquí lo que se plantea es el límite de la técnica. En un proceso mecánico, como en el caso de las almejas, no existe corazón, aunque el resultado es excelente. ¿Es posible trasladar este proceso a una mesa?

FA. Cuando he hablado de la almeja he puesto el ejemplo más radical. Luego bajaríamos al caso del caviar, en el que influyen otros factores como el traslado, la conservación, etcétera, y así seguiríamos bajando y creciendo la participación de las personas.

JMA. Pero en la cocina de tu casa, Ferran, algunas de las personas que allí trabajan transmiten más que otras. Y no es por técnica.

SS. Lo único que se podría objetar es que estamos haciendo gente muy monográfica, y esto tiene que ser motivo de autocrítica. Poniendo un símil con la construcción, estamos creando muchos peones y pocos albañiles. Lo más difícil de nuestra profesión, en nuestros restaurantes modernos, es ser completo.

FA. Hoy los cocineros jóvenes son mucho más completos, porque en 1981 en el Finisterre, el salsero sólo hacía salsas.

JMA. Yo digo es que en tu casa, los que hacen las cosas bien son los que llevan años.

SS. ¿Y cuántos han pasado por tu casa, la de Ferran o la mía y sólo han pelado gambas?

JMA. ¿Pero cuántos tenemos tres estrellas? En casa, cuando entra alguien lo hace de aprendiz, y si sabe, va entrando cada vez más. Pero si no sabe, no entra. En casa de Ferran, los que hacen las cosas complicadas - porque la complicación de la técnica conlleva también la del espíritu- no son los que sólo tienen técnica. Yo me llevo recetas vuestras y luego las hago en mi casa, y a pesar de que el género tiene la misma calidad, no es igual.


FA. ¿Qué viabilidad tiene el modelo económico de alta cocina, de tres estrellas Michelin, en el mundo occidental? El modelo económico, no de arte. Porque creo que en Occidente, en diez años, el modelo tres estrellas estará muerto para quien no lo tenga todo pagado y disponga de ingresos exteriores. El futuro estará en países en desarrollo, donde se pueda pagar al personal, y donde exista materia prima, porque aquí, además de que algunos productos son carísimos, no hay.

LV. ¿Qué dificultad hay para encontrar el producto bueno al precio adecuado para poder mantener la calidad?

SS. El problema son los intermediarios. El gran drama es que en mercados como el de la Boqueria, que se está convirtiendo en un parque jurásico, los que venden pescado, en lugar de comprarlo directamente de playa, van a comprarlo a mercados centrales. Mandamos a la miseria a los pescadores pagando la sardina de Marruecos al mismo precio que la sardina de la Costa Brava. Y pasa lo mismo con los agricultores, los artesanos...

JMA. Un restaurante de tres estrellas normal, como no tenga ingresos exteriores, no funciona. Un restaurante con 60 plazas que tenga una plantilla de 45 personas, más el producto, como no tenga alguna ayuda exterior, no funciona ni aquí ni en ninguna parte del mundo occidental.

CR. Lo cierto es que no te metes en esto por negocio, porque no lo es. Es una fórmula de vida. Se busca una calidad de vida y una calidad de trabajo. El negocio viene por esa marca especial que has creado. La clave está en que se mantenga por sí sólo. El arte está en buscar el equilibrio.

CR. Yo hasta ahora siempre he dicho que gastando tiempo y dinero lo encontraba, pero estoy empezando a dudarlo. Habrá productos que se perderán porque no somos capaces de mantenerlos.

FA. Yo tengo dos personas buscando producto durante seis meses. Y no hay. ¿Te imaginas que Ferrari no encontrara materiales para hacer un coche? Sería de risa. Pagando tendrías que tener los productos que necesitas, pero ya no es así.

MB. Mi trabajo es un trabajo en equipo, y parte de mi equipo son los agricultores y su materia prima. Es verdad que una parte importante de nuestro trabajo es la búsqueda del producto. Tenemos que ir a mirar, y eso también se tiene que hacer a gusto.

SS. Si nuestra sociedad progresa al mismo ritmo que progresa la alta restauración, tiene que poder pagar el precio que vale comer en un gran restaurante.

FA. Cuando yo y mi socio discutimos el precio del próximo menú, nos da cosa. Todos hemos montado otros negocios para compensar los gastos de nuestros restaurantes. Hoy en día un chaval joven no puede pensar en montar un restaurante modelo tres estrellas.

LV. ¿Siendo catalanes y vascos, os ha perjudicado la tensión política centro-periferia? SS. El otro día, por primera vez en los cinco años que lleva abierto el restaurante que tengo en Madrid, una mesa de siete clientes comenzó a insultar y a despreciar los platos diciendo que "si hubiéramos sabido que éste era el restaurante de un catalán, no hubiéramos venido". Cuando el personal les invitó a salir sin cobrarles y tomaron el camino de la puerta, el resto de los comensales se levantó y aplaudió la decisión de la casa. Fue una situación de una violencia irracional.

FA. He estado en toda España y en ningún sitio me he sentido mal por decir que soy catalán. Los cocineros somos de donde somos, pero también vendemos España y estamos allí cuando nos llama el Gobierno. Siempre me he sentido querido.

JMA. En este aspecto nunca he tenido ningún problema.

MB. La gente que viene a mi restaurante es inteligente. A quien me habla de política, yo le digo que yo soy cocinero. Siempre he sido tolerante y respetuoso.  


Cinco chefs, de Lasarte a Sant Celoni   ALFREDO ABIÁN - 29/01/2006 Director adjunto El suplemento Vivir incluye hoy un delicioso debate entre los cinco cocineros españoles con tres estrellas Michelín: los vascos Martín Berasategui y Juan Mari Arzak y los catalanes Carme Ruscalleda, Ferran Adrià y Santi Santamaria. De Lasarte a Sant Celoni, cinco maestros curtidos entre fogones, esa pieza a la que los utensilios de alquimistas y el thermomix pretenden convertir en arqueología industrial culinaria. Pero por mucha tecnología e investigación que atesoren los laboratorios de los restaurantes, en los chefs debe prevalecer la condición de artesanos sobre la de artistas, que también lo son. La cocina hace tiempo que superó la sepultura por inmersión de supuestos alimentos, cuya momificación era camuflada bajo una densa mortaja semilíquida. Los grandes cocineros saben que los buenos productos, cada vez más difíciles de conseguir, continúan siendo la base del éxito. No faltará quien diga que no hay tres estrellas en el firmamento gastronómico capaces de hacer mejor cordero que el asado en horno de leña castellano con la simple ayuda de agua y tomillo, o mejor besugo que el hecho a la brasa con una vinagreta en el más humilde asador de Orio. Pero vivimos en un país de gusto más refinado que el que aventura el tópico. No en vano, hace siglos, un imaginario flacucho cadavérico que atendía por Don Quijote ya describió un manjar negro hecho con huevos de pescado, que en castellano antiguo era denominado cavial, y a quien nuestro personaje descubrió la cualidad añadida de despertar el colambre o, lo que es lo mismo, una irrefrenable sed de vino.  

Catalunya.

Cuando la cocina es arte XAVIER MAS DE XAXÀS | ELENA CASTELLS | ANTONI F. SANDOVAL - 29/01/2006   El festín de las ideas UN FESTIN DE LAS IDEAS XAVIER MAS DE XAXÀS | ELENA CASTELLS | ANTONI F. SANDOVAL

- 29/01/2006 Santi Santamaria y su hijo Pau fueron los primeros en llegar a la cita de La Vanguardia. Puntualidad del Montseny, también tierra de montañas. Mientras en los vecinos bares del Raval cientos de inmigrantes marroquíes no quitaban ojo a los televisores donde veían el partido de la Copa de África que jugaba su selección, en Casa Leopoldo la brigada al completo se encargaba de dar los últimos toques para que todo estuviera en su punto.  Martín Berasategui hizo su aparición de blanco impoluto (inauguraba local en Barcelona), y junto a él - conexión Euskal Herria en Catalunya-, Juan Mari Arzak. Carme Ruscalleda cruzó la puerta a tiempo de ver como Santi y Martín se fundían en un amplio y cerrado abrazo mientras Juan Mari miraba con brillo en ojos. Besos para todos y un ejemplar para cada uno de su menú de aperitivos homenaje a los tres estrellas de España, empezando por Zalacaín (pionero en el país), que ofrece en su Sant Pau. También para Ferran Adrià, que cerró el control de llegada de la jornada con cara mezcla de sorpresa e incredulidad al ver al de Lasarte con traje de faena: "¿Que haces tú la cena?". El ambiente era tan cálido como la luz del local, algo revuelto para la ocasión - plató para las fotografías y gran mesa redonda para el debate en el comedor principal-, pero en perfecto estado de revista que Rosa Gil se encargaba de certificar. Fino andaluz, cervezas y aceitunas en la barra y brindis con cava catalán para todos en la sala, entre constantes destellos de flash, bromas y risas. Más fotos de los prolegómenos antes de pasar al improvisado plató y meter cada uno de los grandes chefs su cabeza por un universo de estrellas sobre fondo azul. Cajas de refresco, sillas y taburetes ayudan a los protagonistas a mantener acrobáticas posturas, que el lienzo se encarga de ocultar al objetivo de la cámara. Pero que se convierten en el comentario, entre carjacadas, de todos. Ya en la mesa, dando buena cuenta de los platos, las reflexiones se mezclan con el debate, e incluso con improvisadas enseñanzas: "Aquí tenéis dos bocados exquisitos que chupando no se sacan", alecciona Carme mientras sostiene en su mano cogida por las patas una gamba a la que acaba de quitar la parte superior de la cabeza. Tres horas y media después se cierran los micrófonos. Felicitaciones y agradecimientos cruzados ponen fin a todo un festín de las ideas.