Los que hayáis estado en Francia, sabréis que en ese país se distingue muy bien lo que es un restaurant (léase restoran) y un bristot (léase bistró), y es cierto que ellos los distinguen perfectamente. . Pues bien, para rizar el rizo en Lyon hay un tercer tipo de establecimiento donde se sirven comidas y bebidas, se trata de los bouchons. Hablaremos sobre ¿qué es un bouchon? y conoceremos uno de los más famosos, Daniel et Denise, conocido como el bouchon gastronómico de Lyon. Un lugar de visita obligada si váis a Lyon.
Volviendo a lo anterior, el restaurant es un lugar, digamos, fino, de modales más enconsertado y donde se aplican todo lo relacionado con la politesse y los refinados modales franceses y con recetas bastante elaboradas muy de la haute cuisine. Por otro lado, el bistrot es una especie de tasca o taberna, donde se sirven comidas y bebidas, generalmente a precios más económicos y de recetas más tradicionales. Evidentemente, tanto uno como otro evolucionan, y los restaurantes, algunos, se popularizan y los bistrot se vuelven más sofisticados. Es España somos un poco más laxos en ese tema y todo es tildado de restaurante más que de tasca o taberna, pero los vecinos lo tienen claro, no es lo mismo.
Para muestra un botón, durante el #frenchgourmettrip y el viaje a Drôme hablando con la responsable de turismo de Lyon, me explicaba que ella en un restaurant jamás mojaría la salsa con el pan pero sí lo hacía en el bistrot al que fuimos (y que os presentaré en nada, porque ha sido elegido en 2014 el mejor de Francia y me gustó horrores). Yo le expliqué, que yo particularmente (y ya me diréis si sois de mi opinión), hago sopas tanto en la tasca como en el restaurante finolis, porque la comida es para disfrutar, no para estar pendiente de la etiqueta y el protocolo. Pobre mujer, me miraba espantada, como si fuera un vikingo sin modales :-D.
Y bien, ¿Qué es el Bouchon? Pues es una especie de bistrot, en su concepto arcaico, es decir un lugar donde se sirve vino y recetas tradicionales, bastante poco modificadas. Tiene que cumplir 3 características para ser considerado Bouchon, tener un mantel de cuadro Vichy en rojo y blanco, servir el vino en unas botellas muy particulares, las bouteilles a cu (botellas de culo) y servir el vino en unas copas que se llaman verre bouchon o copas de balón. Yo añadiría que la cocina es relativamente sencilla, basada en la tradición, así como la decoración del local y además, otra característica para ser un bouchon tradicional tiene que estar en Lyon, porque quiero entender, para que esto no sea un galimatías, que los bouchons, son un localismo y son como los Bistrots en el resto del país. Espero haberme explicado, que vaya tres conceptos más cercanos y separados a la vez.
El nombre del bouchon (que por cierto, significa tapón o atasco en francés) no queda claro pero parece que está relacionado con el verbo bouchoner, que es el acto de cepillar al caballo. Antaño, había cuadras, marcadas con unas balas de paja en la puerta en la que mientras te bouchonaban el caballo, el jinete podía tomar un refrigerio (vinazo y productos derivados del cerdo). La otra teoría dice que tiene que ver con los tapones de corcho que había por doquier en estos establecimientos. No se sabe y particularmente, me gusta más la primera.
Bouchons en Lyon hay muchos, desde luego y si váis a la ciudad tenéis que probar alguno. Si hay uno que destaca es sin duda Daniel et Denise, regido por el gran chef francés Joseph Viola, y que un punto de distinción respecto a los otros, sin perder eso sí, todo el sabor tradicional. La distición se la aporta que la comida que se sirve es de excelente calidad y factura. Es por eso que todo el mundo lo conoce como el bouchon gastronómico.
Daniel et Denise Saint Jean, el bouchon gastronómico de Lyon
El Chef
Joseph Viola, de origen italiano nació en Francia hace 49 años y acaba de editar su propio libro donde explica un poco la historia de su vida. Desde bien pequeño decidió ser cocinero y curso sus estudios para serlo. Tras solicitar trabajo en distintos restaurantes de prestigio, entre ellos el de Paul Bocuse, auténtico icono de la gastronomía lyonesa, francesa y mundial, sin suerte, comenzó su andadura profesional en el restaurant Les Vallées en Bresse (sí, donde el famoso poulet de Bresse).
Ha sido ganador del mejor paté en croûte de Francia en 2009, meilleur ouvrier de France en 2014 y presidente de los bocuchons de Lyon desde 2103, un tipo de establecimiento por el que vela como nadie para que no se pierda. Gusta de la tradición sin renunciar a la vanguardia y fruto de ello tiene dos establecimientos, uno muy clásico y otro en el viejo Lyon donde apuesta por algo más de innovación, y justo de ese os hablamos hoy en este post. En 2013 lanzaron a la calle un distintivo que está en las puertas, solo, de los verdaderos bouchons lyonnais sus dos restaurantes lo tienen.
Joseph es una persona simpática, que se siente orgulloso de la cocina francesa y de todos los platos que ha aportado ésta al mundo. Más que recomendable es su libro recettes et confidences.
El Menú
Pues, esta parte es la mejor, no hay un menú al uso, uno va pidiendo platos distintos. Platos que son bastante generosos. mi recomendación es que, si sois varios, pidáis unos cuantos y así podáis probar las distintas especialidades lionesas. No os podéis marchar sin probar, la famosa Quenelle de Lyon, el famoso paté en croûte o la omelette du curé. Me sorprendió muchísimo el salchichón pistaché a cuire, tanto que al día siguiente me fui a les Halles de Lyon (el mercado) y me compré dos pequeñitos en Mme. Sibillia, pero eso ya os lo contaré cuando los cocine, claro. No dejeis de probar la auténtica ensalada lionesa. Los postres son todos deliciosos pero me gustó mucho la poire belle Hélene.
Daniel et Denise Saint Jean
36 rue Tramassac
69005 Lyon
www.danieletdenise-stjean.com
Tél. 04 78 42 24 62
Fax : 04 72 40 23 32
Abierto de Martes a Domingo – medio día y noche
Precio por persona: (este menú 30 Euros)
Daniel et Denise Saint Jean, el bouchon gastronómico de Lyon ha sido publicado originalmente en CocinandoconCatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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