Lo primero que hay que saber es que el gluten no es malo. Existe una especie de “tendencia a creer” que es perjudicial para la salud o algo así, tanto que hay gente que compra alimentos que tienen la etiqueta de “sin gluten” pensando que son más saludables, más naturales o, en definitiva, mejores. Y esto no es así, el gluten es simplemente un componente natural de muchos cereales, no tiene nada de malo en sí salvo para las personas que son intolerantes a él, es decir, los celíacos. Estos últimos sí que tienen que tener cuidado de no consumir alimentos que contengan gluten, ya que para ellos tiene un efecto perjudicial importante, pero el resto de personas pueden consumirlo sin problemas.
El gluten es una glucoproteína, es decir, un compuesto formado por proteína e hidratos de carbono. Se encuentra en las semillas de algunos cereales como son el trigo, la cebada, la avena o el centeno. Representa aproximadamente el 80% del contenido en proteínas de los cereales que lo contienen y su importancia principal en estos, a parte de la nutricional como fuente proteica, es la de dar elasticidad y esponjosidad a las masas de harina de estos cereales cuando se usan para fabricar, por ejemplo, pan.
Esto puede llevarnos a preguntarnos, si se encuentra en cereales: ¿por qué algunos productos, como por ejemplo fiambres de pavo, aseguran en su envase que “no contienen gluten” cuando obviamente no deberían contenerlo? esto pasa principalmente porque el gluten es usado en la industria alimentaria para dar espesor y volumen a muchos productos que originalmente no contienen cereales, y de ahí esas indicaciones, que están dirigidas a los celíacos, para que sepan qué alimentos pueden comer con seguridad.
Además, el gluten tiene más usos prácticos, como es la elaboración de seitán, un alimento elaborado con gluten remojado y hervido, de un alto valor proteico que lo hacen ideal para dietas vegetarianas en las que no se consume carne y por tanto, es necesario meter otras fuentes importantes de proteínas.
Con todo esto ya conocemos un poco más a este nutriente tan incomprendido, y esperamos que la gente no le tenga “miedo” como parece a veces que se le tiene, de una forma totalmente injustificada en la mayoría de los casos. Por el contrario, si no se padece ningún tipo de intolerancia o sensibilidad al gluten, es un componente muy nutritivo y útil en el mundo de la alimentación.
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