INGREDIENTES (4-6 personas)
500 grs de fabes de buena calidad
1 morcilla
1 chorizo
200 grs de lacón salado
1 trozo de panceta
Sal (si es necesario)
Agua y aceite de oliva
Cariño, paciencia y hambre
Duración: Olla normal 2 horas y 30 minutos (+ 8 horas mínimo de remojo)
Esta increíble receta de Fabada Asturiana corre a cargo de Blanca Cuervo que tuvo el gentil detalle de compartir conmigo su sapiencia culinaria. Un plato consagrado en nuestra gastronomía que requiere un tino, una mano, un talento colosal para dar con el toque maestro. En mi primer acercamiento a esta titán de la cocina, debo decir que el paso a paso que me pasó Blanca es perfecto (y que ahora detallaré) Mi diagnóstico fue: me reventó un poco la morcilla (mea culpa) pero el sabor final fue fantástico, intenso, y las fabes mantuvieron su entereza, lo cual ya es un logro. Sin más paso a narrar este viaje norteño. Silencio... se cocina.
Lo primero de todo es poner a remojo las fabes que, obviamente, serán de una calidad superior. No vamos a meternos en este jardín con productos de medio pelo. Las ponemos en una olla con agua, unos dos dedos por encima de las judías. Las tendremos en remojo mínimo 8 horas. Yo las tuve 12.
Inicio del remojo. A esperar tocan...
NOTA: En este punto se puede poner también el lacón salado en remojo para quitarle sal. Usamos el mismo proceso que con las fabes, aunque deberemos cambiar al menos una vez el agua.
Pasado el tiempo de espera (que habrás usado para seguir tranquilamente con tu vida) añadimos un poco más de agua por si se hubiera consumido demasiado y ponemos la olla al fuego. Tal y como me apunta Blanca, siempre hay que mantener las fabes cubiertas. Durante toda la cocción deberemos ir vigilando que no les falte agua. De ser así añadimos agua fría de poco en poco.
Cuando rompa a hervir vamos quitando toda la espuma que surge. Espumadera o cucharón, ahí ya a vuestro gusto y tino.
Desespumando
Añadimos entonces el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino en trozos.
Inicio del viaje
NOTA: Pinchar por varios sitios el chorizo y la morcilla para evitar que se revienten. Yo lo hice pero creo que la morcilla no era la más idónea para el guiso. Me lo apunto para la próxima intentona.
Cuando vuelva a hervir todo el conjunto bajamos el fuego. La idea es que cueza poco a poco, con calma, despacito, sin borbotones. Vamos, que disfrutemos del proceso.
Mitad de camino
NOTA IMPORTANTÍSIMA: Removemos de vez en cuando agitando la cazuela por las asas. NUNCA USAMOS UNA CUCHARA. Pecado. Y lo pongo en mayúsculas para evitar despistes.
Dejamos que todo vaya cociendo con tranquilidad durante 2 horas y media (vigilando, como ya he comentado, que siempre estén cubiertas las fabes)
Fin de trayecto
A tener en cuenta: se suelen echar 100 grs de fabes por persona y un poco más para aquellos estómagos que se vean capacitados para repetir la gesta. Y se puede congelar sin perder sabor ni textura. Toda una epopeya gastronómica por cuenta del recetario de Blanca Cuervo, a quien no puedo por menos que agradecerle esta receta. Toda vuestra mundo. ¡Que aproveche, hitchcookianos!
Película ideal para degustar este plato
THE STRAIGHT STORY
("Una historia verdadera" de David Lynch - 1999)
Sé que tal vez sea algo chocante esta comparación pero trataré de exponer mis argumentos de la forma más racional posible, si acaso puedo hacer tal cosa. Bien es cierto que la receta tiene el sello asturiano por todas partes, y que lo suyo hubiera sido dejarme caer por alguna de las "perlitas" de Garci, que también fotografía paisajes como destroza historias. Pero poner a Garci en este blog, como que no. También podía haber tirado de cine patrio pero desde el principio me he tomado este proceso culinario como un gran y pausado viaje. Una gesta a fuego lento con lo desconocido como meta. De ahí que me haya sentido muy identificado con ese anciano enfermizo y bonachón de la enorme Una historia verdadera.
Esta peculiar y deliciosa road-movie supuso una salida de tono en el universo alocado de David Lynch, creador de pesadillas visuales como Eraserhead, Terciopelo azul, la televisiva Twin Peaks o Carretera perdida. Tan sólo había tocado o rozado el lado más sufridor del ser humano en la icónica El hombre elefante. Pues bien, Lynch deja a un lado su vertiente más salvaje, para ofrecer al espectador un viaje de redención. Un hombre aquejado de dolencias varias (un sobresaliente Richard Farnsworth), decide emprender una odisea por carretera para reconciliarse con su odiado hermano. Y su único transporte posible, dadas sus maltrechas condiciones físicas, es una cortadora de césped.
A lomos de ese extraño caballo de metal va dejando poco a poco el orgullo fraternal atrás, y desplegando y asentando su sabiduría, sus historietas vitales y su filosofía en los personajes que va conociendo. Su conmovedora historia ablanda y transforma, muy a fuego lento.
Yo me he sentido un poco Lynch con esta receta. Primero porque ha sido un encargo (como la película para el director). Y segundo por el componente de viaje-cocción al que me he enfrentado en soledad. Como Lynch, me he salido de mis parámetros normales de cocina para mirar a la cara a una historia-receta verdadera. De ésas que son universales y que hay que hacer muy bien para tocar la fibra.
Nuestra receta ha sufrido un proceso de cocinado cuya velocidad no debía ser muy superior a la de ese cortador de césped. Ha sido casi una pausa en mitad de la prisa. De algo muy pequeño (como puedan ser el caso de las fabes) va surgiendo algo muy grande, cuya esencia real se desarrolla a partir de los ingredientes y sabores que se van añadiendo.
El viaje es calmado. Sabemos el destino (la casa del hermano-el emplatado) pero para llegar debemos saborear la experiencia. Pues te ayuda a conocerte (caso de la película) y a medir tus dotes, tu paciencia (tan necesaria en la cocina) y tu toque... A lo largo de esa carretera infinita, nuestra dura coraza de judía se va ablandando con el agua, se va tiñendo con el chorizo y aromatizando con el tocino, la morcilla y el lacón. Grandes personajes que nos sirven para ser mejores personas-ingredientes. Y así, durante un viaje de 2 horas y media, descubrimos que las historias mínimas pueden ser enormes experiencias.
Al final, en la línea de meta, hacemos el gran balance. Nuestro recorrido culmina en que nosotros (las fabes) ya no somos como antes. Hemos evolucionado, dejado de lado la dureza y el rencor de nuestros primeros momentos en remojo. Este plato es como quedarse suspendido en el aire, avanzas a ritmo lento, dejándote llevar, sin ansias de llegar, disfrutando cada borbotón que da el agua caliente... Toda una historia verdadera sobre las relaciones humano-gastronómicas...
Fuente: este post proviene de The hitchcook, donde puedes consultar el contenido original.
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