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FERMENTO NATURAL (masa madre de ERIC KAYSER)



FERMENTO NATURAL

El fermento natural de masa ácida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos.

Esta formado por agua mineral, harina y tiempo.

La masa madre de Eric Kayser es una masa madre liquida que se prepara en tres dias y se conserva en el frigorifico. Es facil de conservar y mantener, siempre que la cuidemos y alimentemos para que no se estropee y muera. Te puede durar años.

La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quieres un pan blanco, utilice únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.

El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que el fermento natural está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.

INGREDIENTES:

50 GRS. HARINA INTEGRAL DE TRIGO

300 GRS. HARINA DE FUERZA

20 GRS. AZUCAR

350 GRS. AGUA

PREPARACION:

PRIMER DIA:

.- En un bol de cristal se mezclan 50 grs. harina integral con 50 grs agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar tapado con un paño durante 24 horas. Reposo a temepratura ambiente (entre 20 y 25º)

SEGUNDO DIA:

A la mezcla anterior se le añaden 100grs. harina de fuerza, 20 grs. azucar y 200 grs. agua. Se vuelve a mezclar muy bien y se deja reposar otras 24 h.

TERCER DIA:

A la mezcla del segundo dia le añadimos 200 grs. harina de fuerza y 200 grs. agua. Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar otras 24 horas. (a veces esta antes , pero lo dejas 24 horas y no te complicas) .

UNA VEZ FINALIZADO ESTE PROCESO YA ESTA LISTA PARA USAR.

UTILIDADES:

Nos servira para hacer nuestros panes artesanos, bollos de masa de pan. Mejora el sabor y durabilidad del pan y facilita la digestibilidad del pan

CONSERVACION:

En un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Guarde el fermento natural de masa ácida en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido.

Si no lo vas a usar a diario es mejor conservar el fermento en el frigorifico. Pero cuando lo vayas a utilizar tendras que dejarlo un poco a temperatura ambiente para activarlo.
En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen.
Cada vez que saquemos una porcion de fermento tenemos que "restituirlo". Un ejemplo: si empleamos 150 grs. de fermento añadiremos 75 grs harina de fuerza y 75 gr. agua mezclando muy bien y la dejaremos reposar hasta el dias siguiente , al menos. Guardamos de nuevo en el frigorifico.
En caso de no utilizar el fermento deberemos alimentarlo cada 8 dias. 50grs. harina de fuerza y 50 grs. agua , remover bien, mezclar y al frigorifico.
Para saber si nuestro fermento esta bien y lo hacemos correctamente observaremos que su olor y apariencia sea "agradable" Debe tener burbujas de gas en la superficie, textura cremosa y olor como a agrio y color acre. Todo esto son caracterisitcas del proceso de fermentacion.

A veces le veremos como un liquido grisaceo en la superficie y un olor un poco mas desagradable de lo normal. No significa que la debemos desechar, simplemente le retiramos ese liquido y alimentamos de nuevo removiendo y mezclando bien.

Mi experiencia es que , con este fermento o masa madre, no tenemos porque eludir del todo la levadura fresca. POdemos ponerla pero en una cantidad infima (unos 6 o 10 grs.) con lo cual nos garantizamos el levado del pan y no tendra sabor a levadura.

Si decidimos no poner levadura fresca deberemos tener mas tiempo de reposo el pan pues va mas lenta su fermentacion .

Pero esto es asi cuando hacemos panes artesanos. No te olvides que al principio del escrito dije que un buen pan esta formado por harina, agua y TIEMPO.

Fuente: este post proviene de Blog de Virkiky, donde puedes consultar el contenido original.
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Etiquetas: COCINAMASAS Y PANES

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