comunidades

FERMENTO NATURAL (masa madre de ERIC KAYSER)



FERMENTO NATURAL

El fermento natural de masa ácida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos.

Esta formado por agua mineral, harina y tiempo.

La masa madre de Eric Kayser es una masa madre liquida que se prepara en tres dias y se conserva en el frigorifico. Es facil de conservar y mantener, siempre que la cuidemos y alimentemos para que no se estropee y muera. Te puede durar años.

La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quieres un pan blanco, utilice únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.

El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que el fermento natural está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.

INGREDIENTES:

50 GRS. HARINA INTEGRAL DE TRIGO

300 GRS. HARINA DE FUERZA

20 GRS. AZUCAR

350 GRS. AGUA

PREPARACION:

PRIMER DIA:

.- En un bol de cristal se mezclan 50 grs. harina integral con 50 grs agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar tapado con un paño durante 24 horas. Reposo a temepratura ambiente (entre 20 y 25º)

SEGUNDO DIA:

A la mezcla anterior se le añaden 100grs. harina de fuerza, 20 grs. azucar y 200 grs. agua. Se vuelve a mezclar muy bien y se deja reposar otras 24 h.

TERCER DIA:

A la mezcla del segundo dia le añadimos 200 grs. harina de fuerza y 200 grs. agua. Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar otras 24 horas. (a veces esta antes , pero lo dejas 24 horas y no te complicas) .

UNA VEZ FINALIZADO ESTE PROCESO YA ESTA LISTA PARA USAR.

UTILIDADES:

Nos servira para hacer nuestros panes artesanos, bollos de masa de pan. Mejora el sabor y durabilidad del pan y facilita la digestibilidad del pan

CONSERVACION:

En un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Guarde el fermento natural de masa ácida en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido.

Si no lo vas a usar a diario es mejor conservar el fermento en el frigorifico. Pero cuando lo vayas a utilizar tendras que dejarlo un poco a temperatura ambiente para activarlo.
En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen.
Cada vez que saquemos una porcion de fermento tenemos que "restituirlo". Un ejemplo: si empleamos 150 grs. de fermento añadiremos 75 grs harina de fuerza y 75 gr. agua mezclando muy bien y la dejaremos reposar hasta el dias siguiente , al menos. Guardamos de nuevo en el frigorifico.
En caso de no utilizar el fermento deberemos alimentarlo cada 8 dias. 50grs. harina de fuerza y 50 grs. agua , remover bien, mezclar y al frigorifico.
Para saber si nuestro fermento esta bien y lo hacemos correctamente observaremos que su olor y apariencia sea "agradable" Debe tener burbujas de gas en la superficie, textura cremosa y olor como a agrio y color acre. Todo esto son caracterisitcas del proceso de fermentacion.

A veces le veremos como un liquido grisaceo en la superficie y un olor un poco mas desagradable de lo normal. No significa que la debemos desechar, simplemente le retiramos ese liquido y alimentamos de nuevo removiendo y mezclando bien.

Mi experiencia es que , con este fermento o masa madre, no tenemos porque eludir del todo la levadura fresca. POdemos ponerla pero en una cantidad infima (unos 6 o 10 grs.) con lo cual nos garantizamos el levado del pan y no tendra sabor a levadura.

Si decidimos no poner levadura fresca deberemos tener mas tiempo de reposo el pan pues va mas lenta su fermentacion .

Pero esto es asi cuando hacemos panes artesanos. No te olvides que al principio del escrito dije que un buen pan esta formado por harina, agua y TIEMPO.

Fuente: este post proviene de Blog de Virkiky, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Esta es una sopa glutinosa de arroz que se toma en el desayuno acompañandola de fruta fresca y te con leche thailandes. Es muy digestiva, suave y facil de preparar y esta muy indicada cuando hemos id ...

INGREDIENTES 400 grs. aceite de coco 10 grs acido estearico 58 grs. de sosa caustica 119 grs. de leche de coco congelada PREPARACION Con todas las precauciones necesarias como son guantes y lugar ven ...

Etiquetas: COCINAMASAS Y PANES

Recomendamos

Relacionado

general pan

Ya os había dicho que tenia intención de daros el procedimiento para conseguir una masa madre natural con la que hacer panes ;). Pues ya veis, me he animado hacer un video (que no me ha quedado muy allá) para que lo veáis bien mientras la hago. La masa madre es mucho mas fácil de hacer de lo que en un principio pensamos y es que es solamente mezclar harina y agua. Si además usamos una harina de ce ...

recetas postres delicias de otro tipo hazlo tu mismo ...

Pues bien, antes de comenzar debo decir que tuve varios intentos fallidos antes de dar con el resultado que hoy muestro. Sin embargo, me siento feliz de haber insistido porque el aprendizaje ha sido muy valioso. Todo el proceso ha requerido de mucha paciencia para esperar a ver a diario de qué humor habían amanecido mis levaduras y si se sentían a gusto como para comer y crecer lo suficiente. Algu ...

trucos y consejos delicias de otro tipo hazlo tu mismo ...

Este será sin duda un post largo, y es que estoy tratando de hacer mi propia masa madre natural desde cero. Esta semana me enteré que también ha desaparecido la levadura comercial. Yo compré el año pasado y la he estado utilizando sin saber que nadie la consigue desde diciembre :/ Un compañero de trabajo me comentó que ha estado tratando de hacer su propia masa madre (desde ahora la llamaré MM par ...

general

La madre de todas las masas Como sabéis los que seguís el blog soy aficionado al pan, aficionado a comerlo y desde no hace mucho a hacerlo. Prueba de ello son algunas de las recetas de pan que habéis podido seguir en el blog: Pan de kilo.Pan para hamburguesas.Pan blanco.Mi intención es continuar haciéndolos y mostrando los resultados. ¡Ah!, antes de nada quiero remitir a todo el que tenga interés ...

general panaderÍa panaderÍa y bollerÍa ...

Para hacer pan integral, siguiendo el método de Peter Reinhart, vamos a empezar por desarrollar nuestra propia masa madre. Hacer masa madre para mí es una cuestión de principios. Hacer mi propio pan, con mi propia levadura natural [la MM es una levadura natural] es un quite a la sociedad de consumo, una vuelta a lo mío, a lo que nace de mis manos y me alimenta. Esto, incluso siendo una tarea muy e ...

Diccionario

LA MASA MADRE Si aún no sabes qué es y como se hace la masa madre te recomiendo que mejor leas antes el siguiente artículo “qué es la masa madre y cómo prepararla” porque en este post vamos a enseñar a refrescar la masa madre para dejarla en su punto óptimo y así poder usarla como fermento natural en la elaboración de panes. CICLO DE REFRESCOS Y ALIMENTACIÓN La masa madre es un cultivo vivo, en c ...

recetas postres pan

Ingredientes para la masa madre:harina integral aguaIngredientes para el pan: 150 g. de masa madre 500 g. de harina de fuerza 300-320 g. aproximadamente de agua 10 g. de salElaboración de la masa madre: No es la primera vez que hago masa madre natural pero reconozco que no me va mucho tener que pesar con exactitud los dos únicos ingredientes que lleva como si fuera absolutamente imposible hacerlo ...

general masas pan

Quien haya hecho pan alguna vez sabrá de qué hablamos. Muchas de las recetas que encontramos llevan levadura de panadero, pero otras muchas no. En estas otras recetas lo que se usa es Masa Madre. Pero que es la masa madre? Porque usarla en lugar de la levadura? De eso va hoy esta entrada. ¿Que es la masa madre? La masa madre es un fermento natural compuesto por harina y agua, nada más. No lleva ni ...

Trucos Consejos Articulos ...

Desde que los Egipcios descubrieran por error la fermentación de los granos de trigo y el agua el mundo del pan no ha hecho más que evolucionar de manera constante hasta un punto en el que ya lo que compramos no es ni pan y suelen estar cargados de conservantes, colorantes y potenciadores de un sabor que no son capaces de conseguir en la industria alimentaria ya que no hacen las cosas que amor, pa ...

comer

La masa madre es un fermento natural que se obtiene a partir del agua y el azúcar. Se utiliza para hacer pan y no contiene levadura, ya que es una masa fermentada. Su elaboración y fermentación es sencilla. Hay muchas formas de elaborarla, yo utilizo esta, un proceso de 5 días, porque da buen resultado y es muy sencilla. Día 1: Mezclamos la misma cantidad de harina (mejor si es integral o con alg ...