De vez en cuando suelo hacer recetas de las cocinas del mundo, y tenía pendiente uno de los platos mexicanos que más me gusta, la cochinita pibil. Es una receta muy fácil pero requiere algo de tiempo, así que presta mucha atención porque habrá un ingrediente imprescindible que deberás localizar sí o sí, el achiote.
La cochinita pibil es un plato típico mexicano en donde la carne de cerdo se adoba con una pasta de achiote, se envuelve en hojas de plátano y se cocina en el horno. A la hora de servir, la cochinita pibil se suele acompañar con tortillas de trigo o maíz y cebolla marinada.
El problema que tienen algunos platos internacionales es que no podemos encontrar todos los ingredientes de la receta tradicional. En el caso de la cochinita pibil, hay uno que es imprescindible, la pasta de achiote (más abajo te cuento qué es en realidad el achiote). Afortunadamente, ya podemos encontrar achiote en grandes superficies y, por supuesto, en tiendas especializadas en comida latina.
Otros ingredientes de la receta de cochinita pibil que podemos sustituir por otros en caso de no encontrarlos son la naranja agria, el chile habanero y las hojas de plátano. No te preocupes que hay solución, ya verás.
Por cierto, a la hora de hacer la receta estuve mirando algunas variantes por la red y, al final, salió una mezcla entre la cochinita pibil de El Comidista y la cochinita pibil de Ferrá Adriá. Con lo que me gustan a mí las mezcolanzas estas...
¡Apunta ya la receta de cochinita pibil!
Ingredientes:
Para adobar la carne:
1 kg de carne de cerdo (paleta de cerdo)
3 cucharadas de pasta de achiote
6 cucharadas de aceite de oliva
el zumo de 3 naranjas
el zumo de 3 limas
1/2 cebolla
1 tomate
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de pimienta negra
8 gotas de salsa Tabasco®
8 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
Para marinar la cebolla y de acompañamiento:
1-2 cebollas moradas
el zumo de 1 lima
el zumo de 1 naranja
Salsa Tabasco® y sal al gusto
Tortillas de maíz o trigo
Preparación y comentarios de la Cochinita Pibil
A. Adobamos la carne: ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes excepto la carne, la cebolla, el tomate y las hojas de laurel. Batimos bien hasta que se forme una salsita espesa. Mezclamos en una fuente la salsa con la carne, que estará cortada en trozos gordos, y la tapamos bien. Reservamos en la nevera hasta el día siguiente.He utilizado trozos grandes de paleta de cerdo. Puedes optar por otros cortes, pero creo que la paleta tiene ese punto de grasa necesario para quede bien luego a la hora de desmigar la carne.
B. Hornear la carne: forramos una fuente apta para el horno con papel de aluminio. Echamos nuestra carne con todo el adobo. Disponemos por encima la cebolla, el tomate y las hojas de laurel. Tapamos de nuevo con papel de aluminio y horneamos a 180 ºC durante 1-1.5 h.El tiempo de horneado dependerá del grosor de la pieza de carne. El punto para saber si está hecha es que la carne tiene que deshacerse.
C. Marinamos la cebolla: cortamos en láminas la cebolla y añadimos el zumo de lima, el de naranja, algunas gotas de Tabasco® y sal. Reservamos en la nevera hasta que esté lista la carne.
D. Emplatamos la cochinita pibil: una vez que la carne esté cocida, la desmenuzamos en tiras y la mezclamos con el caldito que ha ido soltando en la fuente de horno. Para servirla, tendremos preparadas las tortitas calientes para rellenarlas con la cochinita pibil y la cebolla marinada. También podemos añadir guacamole, tomate en dados, crema agria, etc.
Nota 1: hemos sutituido la naranja agria de la receta tradicional por naranja y lima; el chile habanero por Tabasco® y las hojas de plátano por papel de aluminio. Funciona.
Nota 2: puesto que la receta es muy fácil y requiere algo de tiempo, mejor que mejor si hacemos cochinita pibil en cantidad. Lo que nos sobre, lo podemos guardar en la nevera tan ricamente.
¿Qué es en realidad el achiote?
El achiote, además de ser un condimento, sirve como colorante (E-160b) en la indutria alimentaria. Es la semilla del arbusto Bixa orellana, y el pigmento de color rojo-anaranjado se encuentra en la superficie.
En realidad, las semillas de achiote tienen una mezcla de pigmentos, algunos son solubles en agua y otros en aceite. La industria alimentaria conoce esto muy bien y lo aplica para dar diferentes tonalidades (rojo-amarillo-aranjado) a los alimentos, como el quesos tipo Cheddar, la mantequilla o pescados ahumados.
En cocina, se suele usar el achiote en polvo o en pasta para preparar recetas como la cochinita pibil, ciertos escabeches, adobos, masas de tortitas o empanadillas, tamales, etc.
¿Qué sabor da el achiote? con el que yo compré, en forma de pasta con manteca, conseguimos una carne con un sabor fuerte, especiado, ligeramente ahumado y un pelín amargo. El contraste con la acidez de la cebolla marinada es perfecto.
¡Espero que practiques con la receta de cochinita pibil de hoy!
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