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La Torta del Casar

Cremosidad y sabor en un queso

Torta del Casar
El queso posee una gran cantidad de propiedades nutritivas. Además de ser una gran fuente de calcio, nos aporta proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas. En este reportaje te ayudamos a descubrir una nueva variedad que sin duda dejará tu boca deseosa de volver a sentir su sabor. Se trata de la Torta del Casar, un queso cuya consistencia cremosa lo hace ideal para tomar a cualquier hora del día y con cualquier compañía.

 

Si viajamos a Extremadura no podemos dejar de visitar la pequeña villa situada junto a la monumental ciudad de Cáceres, Casar de Cáceres. Allí se elabora este delicioso queso que ha cautivado incluso las cocinas de los más prestigiosos restauradores españoles, convirtiéndose en uno de los ingredientes más versátiles dentro de la elaboración de nuevas recetas.

 

Antes de probarla... !conócela!

La Torta del Casar se elabora con ingredientes naturales y siguiendo las técnicas queseras tradicionales. Leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal son las bases de este queso. Se presenta con una corteza ligera y fina que esconde en su interior una crema de color entre blanco y amarillento. El aroma delata su presencia y su sabor intenso cautiva los paladares.

La elaboración de la Torta requiere manos sabias, capaces de seguir el proceso de fabricación con la paciencia que requieren los grandes paladares. Serán necesarios seis pasos para obtener el producto final.

  Se debe obtener la leche cruda de oveja. Se utilizan razas de baja capacidad lechera, lo que significa que este líquido es un bien escaso y muy valorado por las queserías. Para conseguir cinco o seis litros, será necesario ordeñar nada más y nada menos que 20 animales; con estas cantidades sólo obtendremos un kilo de queso.

  El ordeño se realiza utilizando maquinaria especialmente destinada a esta tarea. Con ello, se asegura la higiene del proceso. Este trabajo se lleva a cabo tanto por la mañana como por la tarde.

  Una vez lista la leche, llega el turno del cuajado. Se trata del proceso mediante el cual se separa el suero y se realiza el trasegado de la leche a la cuba donde se cuajará. Es importante, también, tamizar el líquido para que se eliminen las impurezas que hayan podido quedar. La temperatura se mantendrá entre los 28 y 32 ºC.

 

Paisaje


  A continuación, se rompe la hierba de cuajo, utilizando para ello las liras, unas finísimas varillas metálicas. Se remueve bien de forma que se mezcle todo. Este ingrediente es el que proporciona a la Torta un ligero sabor amargo.

  El cuajado se colocará en los moldes queseros. El tamaño oscila entre los 5 y 7 cm. de altura, por 11-13 cm. de diámetro. El peso medio de cada Torta será de unos 600 gr.

  Para ir terminando, y una vez se hayan rellenado los moldes con la mezcla preparada, se elimina el suero que haya quedado y se añade la sal. Existen dos maneras distintas de realizar esta última tarea: o bien se esparce sobre el lácteo, o bien se sumerge éste último en salmuera.

Una vez completados estos seis pasos, se dejará madurar en cámaras con baja temperatura y alta humedad durante unos 70 u 80 días. Eso sí, cada día, se girarán los quesos para que maduren de igual forma por ambas caras, con el fin de obtener un encorteado uniforme y la pasta interior blanda característica. Es muy común que, antes de introducir los quesos en la cámara, se los envuelva en venda para evitar que la crema se filtre por la corteza y se derrame.  

Para que tu paladar disfrute

Ha llegado el momento de saborear la Torta del Casar. Nunca la tomes en frío, deja que se temple para que puedas deleitarte con todas sus cualidades: olor, sabor, cremosidad... Javier Muñoz, Director Técnico del Consejo Regulador de la D.O.P., nos recomienda dejarla "desde el día anterior a temperatura ambiente", para poder degustarla a unos 21 ºC. "No se debe calentar en el microondas porque se fundiría y perdería muchas de sus cualidades organolépticas", añade Muñoz.
Fabricación


En los últimos años, muchos restauradores han descubierto las posibilidades culinarias de este queso y han elaborado con él nuevas recetas. Al ser un queso de una textura especial puede ser incluido en casi cualquier receta. Pero es importante medir bien las cantidades, ya que en exceso puede resultar demasiado fuerte. Muñoz afirma: "Es de destacar que ha supuesto un reto el poder mezclar en postres el dulce más tradicional con el amargo característico del queso, lo que ha dado a algunas recetas un toque muy innovador."  

A pesar de todo, existe una forma sencilla de disfrutarlo, basta con utilizar un cuchillo de punta redondeada para untar la crema sobre rebanadas de pan de leña. Podemos tomarlo, además, junto con frutos secos, anchoas o jamón. Desde el Consejo Regulador, nos recomiendan acompañar la Torta con un vino de la región, "un blanco frío de la variedad de uva beba o un tinto crianza de la variedad de uva tempranillo", asegura Muñoz.

 

Una recomendación: si piensas consumirla en pocos días, utiliza un cuchillo de punta fina para hacer una abertura en la parte superior, como si se tratara de una tapadera que podrás colocar después de tomarla. Por el contrario, si la consumirás durante un largo periodo de tiempo, córtala en porciones mientras esté fría, para no derramar la crema, y envuelve cada porción individual en papel transparente de cocina.

 

D. O. Torta del Casar

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (M.A.P.A.) otorgó la Denominación de Origen a este producto como apreciación de una calidad superior y unas características propias y diferenciales que lo hacen único. El primer reconocimiento a nivel regional se dio en 1999, y la inscripción definitiva en el registro de la Unión Europea fue en el año 2003.

Quesos


Para poder obtener la D.O. son necesarios unos requerimientos físicos, de tamaño, peso y diámetro; así como unos físico-químicos, de materia grasa, extracto seco, sal o pH; y unos organolépticos: color de la corteza, de la pasta, textura, aroma y gusto. Unas cualidades que hacen de la Torta del Casar un producto digno de los paladares más sibaritas.

Del total de la producción de Torta del Casar, el 10% se dedica a la exportación europea. Inglaterra, Francia, Alemania, Bélgica o Italia son algunos de los países que ya han saboreado la cremosidad de este queso. !Ahora, sólo faltas tú!

 

Recetas con Torta del Casar


Arroz milanesa con Torta del Casar

Ingredientes: 100 gr de Torta del Casar, 400 gr de arroz, 5 salchichas blancas, 1 cebolla mediana, 2 latas de champiñones pequeños, 2 cucharadas de mantequilla, vino blanco, consomé.

Receta


Elaboracion:
Picar la cebolla muy fina y rehogar junto con la mantequilla. Añadir los champiñones escurridos y la salchicha troceada, y dejar rehogar 5 minutos más. Regar con un chorrito de vino. A continuación, incluimos el arroz al rehogado anterior. Además del consomé, cuyo volumen será el triple que de arroz. Cocer a fuego lento durante 15 minutos y dejar reposar. Colocar una fina capa de Torta del Casar, atemperada, sobre el arroz. Gratinar en el horno. Servir caliente.

Mousse de Torta del Casar con almendras

Ingredientes: 100 gr de Torta del Casar, 25 ml de nata (crema de leche) líquida, 60 gr de azúcar, 50 gr de almendras, barquillos, chocolate en láminas.

Postre


Elaboracion:
Calentar la Torta del Casar en el microondas durante unos segundos y mezclar con un chorrito de nata (crema de leche). Montar el resto de la nata (crema de leche) junto con el azúcar, debe quedar espesa. Mezclar la Torta del Casar con la nata (crema de leche) y las almendras, evitando que se baje. Hacer bolas con esta masa y colocarlas en un cuenco acompañadas de barquillo y chocolate. Servir frío.
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