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Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: la auténtica receta

  La tarta Sacher es sin lugar a dudas la tarta de chocolate más famosa del mundo. El volumen de ventas del pastel original es meteórico y si a eso le sumamos la cantidad de copias y versiones que se pueden encontrar en las pastelerías de cualquier punto del planeta, la cifra ya da vértigo.

Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta


Versiones a patadas si, pero algunas son auténticos ladrillos pastosos y empalagosos. La auténtica receta de Tarta Sacher es un bizcocho sabroso de cacao, relleno de una lámina de mermelada de albaricoque y bañado por glaseado brillante y aterciopelado de chocolate. ¿Necesitas ya la receta?

En el post de hoy te desvelo --- Lo Que Deberías Saber Antes De Hacer Tarta Sacher + La Auténtica Receta >>>

  Soy muy fan de los postres austriacos  y la Tarta Sacher es otro de mis tesoros. Es la reina de las tartas de chocolate y no hay ninguna otra que le haga sombra. Es el pastel para adictos al chocolate. Yo lo soy ¿Y tu?

Lo que deberías saber ANTES de hacer Tarta Sacher
La auténtica receta Sacher consta de dos planchas gruesas de bizcocho de cacao, una lámina de mermelada de albaricoque y un baño brillante de chocolate. En mi caso prefiero cortar el bizcocho en tres planchas para colocar dos láminas de mermelada.

El bizcocho de cacao es una delicia si se hace bien, pero una auténtica piedra pómez si no se hace correctamente. Cargar de cacao en polvo tu receta de bizcocho no lo convertirá en un bizcocho Sacher, simplemente lo resecará y necesitarás un buen vaso de agua al lado para poder tragarlo.

El bizcocho Sacher original lleva mazapán en su masa por eso su sabor especial, único e inigualable; pero cuidado añadir mazapán a cualquier receta de bizcocho no lo convertirá en un bizcocho Sacher, tan solo le añadirá sabor pero al mismo tiempo lo hará denso y pesado.

El secreto está en la masa. Usa la receta correcta para lograr una auténtica tarta Sacher. ¿Cómo conseguimos que un bizcocho de cacao y mazapán sea jugoso? Es la pregunta del millón, pero hoy te desvelo el secreto: Poca harina, poca materia grasa y un aporte extra plus de huevo. [Más abajo en la receta puedes descubrir la proporción exacta que te llevará al éxito].

¿Mermelada de bote? Olvídalo. tu tarta Sacher va a ser un fracaso total. El relleno auténtico de la tarta más famosa del mundo no son cuatro cucharadas de mermelada de oferta. La textura de la mermelada es primordial en una buen tarta Sacher: una lámina de mermelada de textura cuajada y cremosa que no chorretea cuando troceas la tarta y que se deshace en la boca sin aportar gomosidad. ¿Cómo se hace eso? Con un ingrediente mágico: La Pectina Nappage [ Más abajo te doy todos los detalles]

El baño de chocolate es el colofón del pastel y debe ser denso, brillante y de sabor intenso. Derretir chocolate con nata (crema de leche) no es el camino, solo conseguirás una cobertura semi dura y mate. Un glaseado Sacher perfecto tiene un ingrediente imprescindible: la glucosa, con la que logramos textura y brillo.

Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta
 

¿Qué es la pectina Nappage?La pectina Nappage o pectina NH es un polisacárido natural que se encuentra en las paredes de las células vegetales, principalmente en los cítricos y las manzanas.La función de este tipo de pectina es gelificar las mermeladas dando una textura aparentemente gelatinosa, que permite conseguir formas perfectas sin desparramarse ni chorrear, pero que al saborear no tiene la textura gomosa de la gelatina sino una textura cremosa, mantecosa y delicada.Es fundamental para lograr capas perfectas de mermelada sin aportar sabor ni dureza. Estéticamente es ideal porque el corte de la tarta es perfecto, pero además la cremosidad es simplemente extraordinaria.
Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta


Receta Auténtica de Tarta Sacher
Ingredientes

Para el bizcocho

Mazapán -- 120 gr almendra molida + 120 gr azúcar glas + 25 ml agua
90 gr azúcar glas
120 gr yema de huevo a temperatura ambiente
6 huevos a temperatura ambiente
90 gr harina de repostería sin leudantes
90 gr cacao puro en polvo
5 gr levadura en polvo
Una pizca de sal 
210 gr claras a punto de nieve
90 gr mantequilla derretida

Para la mermelada de albaricoque
250 gr puré de albaricoque [albaricoque triturado con un buen chorro de limón]
130 gr azúcar
5 gr pectina Nappage

Para el almíbar
50 gr agua
50 gr azúcar
30 ml ron o brandy

Para el glaseado
300 gr chocolate 70 % cacao 
2 hojas gelatina en láminas 
125 ml leche entera
50 gr glucosa

Elaboración

Bizcocho
Comenzamos preparando el mazapán. Para ello en un bol mezclamos la almendra molida y el azúcar glas y mezclamos. Añadimos el agua y amasamos con las manos hasta formar la masa de mazapán.

Añadimos ahora los 90 gr de azúcar glas y mezclamos nuevamente con las manos amasando hasta que se integre por completo.

Incorporamos en dos veces los 120 gr de yema de huevo y mezclamos bien con unas varillas hasta que la mezcla sea homogénea.

Ahora añadimos los 6 huevos de uno en uno, mezclando tras cada incorporación hasta que la masa sea lisa y uniforme.

Tamizamos en un bol la harina, el cacao y la levadura juntos e incorporamos en 2 tandas a la masa mezclando nuevamente con las varillas

En este momento cambiamos las varillas por un espátula de silicona y añadimos las claras montadas a punto de nieve poco a poco y con movimientos envolventes. Es el momento más delicado del bizcocho. Si las incorporamos con delicadeza sin que las claras se bajen el bizcocho será aún más jugoso.

Por último añadimos la mantequilla derretida pero fría e incorporamos con espátula y delicadeza a la masa.

Vertemos sobre un molde engrasado [de 15-16 cm si vas a cortar el bizcocho en tres capas o de 18 cm si vas a cortar el bizcocho en dos capas].

Introducimos en el horno previamente precalentado a 180 º C durante unos 40 minutos. Comprueba que al pinchar con un palito salga limpio, porque el tiempo depende de tu horno.

Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

Mermelada de albaricoque
Para hacer la mermelada comenzamos triturando 250 gr de albaricoque natural con un buen chorro de limón. El albaricoque natural tiene una estacionalidad muy corta, por eso si no está en temporada tienes tres opciones:

Cuando es tiempo de albaricoques tritura 1 kg de albaricoque con el jugo de limón y guarda en el congelador en 4 recipientes de 250 gr. Tendrás para hacer 4 tartas Sacher a lo largo del año.

Puedes comprar el puré de fruta congelada en recipientes de 1 Kg. Lo puedes encontrar en tiendas especializadas de pastelería o en grandes superficies como Makro.

Si aún así no eres capaz de encontrar albaricoques puedes usar la misma cantidad de puré de otra fruta (frutos rojos, naranja, zanahoria...) aunque ya no será la auténtica Sacher.

Ponemos el puré de frutas a fuego suave para calentarla a unos 40 º C. Si tienes termómetro controla la temperatura con él, si no lo tienes haz la prueba del dedito y prueba que esté caliente pero no queme.

Mezclamos el azúcar con la pectina Nappage para que no nos haga grumos y añadimos al puré de frutas. Removemos y dejamos al fuego hasta que comience a hervir.

Retiramos del fuego y vertemos la mermelada sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejamos que enfríe por completo para que gelifique.

Una vez frío troquelamos dos láminas de mermelada con el mismo molde en el que horneamos el bizcocho.
Almíbar

En un cazo ponemos el agua con el azúcar y dejamos que hierva durante 5 minutos.

Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos para que le baje la temperatura. Añadimos el brandy o ron y removemos. Reservamos

Montaje
En un molde desmontable con un papel de horno en la base ponemos un disco de bizcocho y pincelamos con el almíbar.

Colocamos un disco de mermelada encima y repetimos el proceso terminando con un disco de bizcocho.

Tapamos con film transparente y ponemos en el congelador durante 30 minutos [El objetivo del enfriado es conseguir un buen resultado en el glaseado]
Glaseado de chocolate
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría.

Ponemos en un cazo la leche con la glucosa y dejamos al fuego hasta que comience a hervir.

Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina. Removemos hasta disolver.

Incorporamos el chocolate troceado en pequeñas porciones y removemos hasta que se disuelva por completo. Si se ha quedado demasiado espeso es porque ha enfriado en exceso. Vuelve a poner al fuego durante unos segundos sin dejar de remover para que vuelva a coger una temperatura entre 35-40 º C

Vertemos el glaseado sobre la tarta Sacher previamente desmoldada sobre una rejilla. Dejamos reposar para que cuaje correctamente y a continuación transladamos a la fuente de servir.

Yo la he decorado en este caso con unos Camafeos de mazapán de chocolate preparados con un molde de silicona y matizados con un brillo dorado en polvo.
Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta


Si en casa sois adictos al chocolate la Sacher es la opción ideal de tarta para el Día de la Madre acompañada de una buena cucharada de nata montada (crema de leche) al estilo vienés ¿No crees?Y si buscas otras opciones chocolateadas más rápidas aquí te dejo unas cuantas:

Cómo hacer la Mousse de Chocolate perfecta en 10 minutos,

Cómo Preparar el Auténtico Brownie Americano.

¡Feliz día!
Laura

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Fuente: este post proviene de Sophie Bakery, donde puedes consultar el contenido original.
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