Mousse de Gorgonzola con interior de Pera y base de Pan de Especias

Mousse de Gorgonzola con interior de Pera y base de Pan de Especias






Seguimos con más pastelería salada, en esta ocasión he preparado unos pequeños pastelitos que a primera vista parece que vayan a ser dulces pero en cuanto le pegas un bocado te das cuenta que no son para nada dulces, es más se podrían servir perfectamente como aperitivo.

Estos pastelitos están compuestos por una mousse de queso Gorgonzola que no lleva nada de azúcar, para darle un contraste en el interior he colocado un gelificado de pera y en la base he colocado una plancha fina de pan de especias porque suele combinar bien tanto con dulce como con salado. Esta vez he utilizado una receta diferente para el pan de especias, esta receta tiene una mayor proporción de líquidos y hace que quede mucho mejor.

Para hacer estos pastelitos salados he utilizado un molde de silicona Pastryflex óvalo de 16 cavidades, y un cortador de pasta ovalado un poco más grande para el pan de especias.

Aprovecho para recordaros que ya está colgado el último capítulo de la segunda temporada de "Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?" podéis verlo en este enlace, a ver quien gana!

Ingredientes

Para la mousse de Gorgonzola

120 gr de queso Gorgonzola, 30 gr de leche, 3 gr de gelatina, 12 gr de nata (crema de leche), 60 gr de nata (crema de leche) semimontada.

Para el interior de pera

100 gr de puré de pera, 15 gr de zumo de limón, 50 gr de azúcar, 1 gr de agar agar.

Para el pan de especias

103 gr de miel, 29 gr de azúcar moscovado, 49 gr de leche, 57 gr de huevo, 54 gr de harina, 69 gr de harina integral, 6 gr de impulsor, 10 gr de ron añejo, 4 gr de mezcla de especias.

Para la mezcla de especias: 6 gr de canela en polvo, 4 gr de cardamomo, 3 gr de jengibre, 2 gr nuez moscada, 2 gr de anís, 2 gr de clavo, 1 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de pimienta de Sichuan.

NOTA: Ojo que solo necesitamos 4 gr de esta mezcla para hacer el pan de especias, el resto lo podemos guardar en un tarro cerrado herméticamente para otras ocasiones.

Para la teja de lino

15 gr de semillas de lino, 9 gr de zumo de naranja, 14 gr de azúcar, 5 gr de harina, 9 gr de mantequilla fundida.

Mousse de Gorgonzola con interior de Pera y base de Pan de Especias


Elaboración

Empezamos elaborando el interior de pera, cogemos el puré de pera y lo ponemos a calentar en un cazo, añadimos el zumo de limón, el azúcar y el agar agar, llevamos hasta los 90ºC y retiramos del fuego, vertemos en moldes rectangulares de 8 cm de largo y 3 cm de largo, rellenaremos cada hueco hasta una altura de 1 cm. Y congelamos. En esta ocasión he optado por utilizar estos moldes para después cortar las piezas a medida, aunque también podemos utilizar los mismos moldes que vayamos a utilizar para la mousse.

Al día siguiente desmoldamos y cortamos cada pieza por la mitad a lo largo, después cortamos piezas de 4,5 cm de largo para que nos quepan en el interior de los pastelitos y volvemos a guardar las piezas en el congelador.

Ahora preparamos la mousse, en un bol ponemos el queso desmigado con la leche y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos la nata (crema de leche) y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos la nata (crema de leche) y la incorporamos a la mezcla anterior  poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes ovalados hasta la mitad, sacamos los interiores de pera que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Ahora preparamos el pan de especias, primero molemos las especias con ayuda del mortero o bien en un molinillo de café, después calentamos la leche con las especias y añadimos la miel y el azúcar, mezclamos bien y llevamos hasta los 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego, dejamos enfriar  y añadimos el huevo, mezclamos bien con las varillas y añadimos la harina tamizada, después la harina integral, mezclamos bien y añadimos el ron, mezclamos hasta que se integre por completo, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.

Al día siguiente le añadimos el impulsor y extendemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, horneamos a 190ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Una vez frío, con ayuda de un cortapastas ovalado un poco más grande que los moldes que hemos utilizado para la mousse vamos sacando las piezas que harán de base. Reservamos.

Ahora desmoldamos la mousse y vamos colocando encima de los óvalos de pan de especias. Guardamos en la nevera para que se vayan descongelando.

Mientras vamos elaborando las tejas de lino, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos las semillas de lino, mezclamos bien y guardamos en el congelador durante 5 minutos para que coja algo de consistencia y sea más fácil de estirar, extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Cortamos las tejas en trozos y las vamos colocando encima de los pastelitos, opcionalmente podemos decorar con unos dados de pera ligeramente caramelizada.

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