Pan Dulce (varios gustos)

La receta que voy a tirarles corresponde a la masa básica para hacer 3 pan dulces de un kilo. Por @LaGuerrillaFood
-¿Por qué 3?
-Porque entran 3 en el horno y porque uno no es suficiente
Ingredientes:
Manteca 250gr
Harina 000 1,25kg
Azúcar 250gr
Levadura 2 cubos
Leche 200cc
Miel 100gr
Sal 10gr
Extracto de Malta 10gr (reemplazable por 30gr de miel)
Esencia de Vainilla 50cc
Huevos grandes 6
Especias 10gr (cacao, canela, etc, depende del gusto que elijan)
1º Hervir la leche (porque la actual trae algunos antibióticos que inhiben la fermentación) y la dejan enfriar hasta temperatura ambiente.
2º desgranan la mitad de la levadura (1 cubo) en la leche, y le agregan 250gr de harina) remueven bien y dejan a parte.
3º Cascan los huevos y los ponen en un bol, junto con el azúcar, la miel, el extracto de malta, las especias y la esencia de vainilla.
4º Mezclan bien todo eso para que el azúcar no coagule la yema del huevo.
5º Tamizan el kilo restante de harina con la sal en otro bol (o en un papel manteca, como te enseñan en los cursos de gastronomía)
6º Colocan la harina tamizada en el bol grande con los huevos y demás cosas y por encima desgranan el otro cubo de levadura.
7º Mezclan con tenedor. Va a ser una masa medio heterogenea (rara) pero no se preocupen. Está todo bien.
8º Derretir la manteca (o mejor si la dejaron fuera de la heladera para que se convierta en manteca pomada).
9º Tirar en la mesada (LIMPIA) el contenido de ambos bols y la manteca por encima. Importante: NO AMASEN. ¿Por qué no amasar? Al amasar sin haber integrado las dos masas la materia grasa recubre moléculas que van a evitar que leve bien.Aprieten todo y rompan ambas masas
10º Una vez bien hecha puré toda la preparación empiezan a juntar las partes y comienzan tirando la masa contra la mesada. El golpe de la masa contra la mesada va a activar la proteína (los dos tipos diferentes de gluten) y va a lograr elasticidad y fuerza. Mientras más golpes reciba, más fácil se va a integrar la materia grasa (manteca y yemas) a la masa.
11º Ya bien integrado se empieza a amasar como se les ocurra. Truco para una masa lisa: estirar con palo y plegar, repetir, 5 veces mínimo.
12º. Una vez lograda la masa suave, lisa y homogénea, la cortan en 3 partes. Deberían pesar más o menos 750gr a 800gr cada uno. Cubren con un paño limpio y dejan reposar para que la masa descanse.
Los sabores.
Acá dependerá de lo que ustedes quieran hacer. Esta masa de Pan Dulce corresponde a una base para cosas dulces occidentales. Si ven bien no utilicé ni agua ni esencia de azahar porque, a mi no me va ni un poco. Si te gusta el pan dulce con sabor a “gordo”, no le pongas canela sino ponele sólo cacao y esencia de vainilla.
-Clásico: Nueces, Almendras, pasas de uva Rubias y pasas de Uva Oscuras. 50/60gr de cada uno.
-Sólo frutos secos: Nueces, Almendras, Avellanas y Castañas de Cajú, misma cantidad.
-Norte de Italia: Nutella (100gr), Avellanas (100gr) y chocolate rallado (50gr).
-Tipo Havanna: Dulce de leche 100gr, chocolate picado 100gr, nuez picada mixer 50gr, (agregarle cognac a la masa).
-Cuestión de Peso: Mantecol 100gr, chocolate 150gr.
Tomen en cuenta que si la masa pesaba 800gr, y le ponen 250gr de “frutos”, pierde en la cocción un 10% de humedad. Pesan 1kg +/-
El mundo se divide entre los que amasan el pan dulce y los que no.
Yo no lo amaso. No amaso los frutos con la masa. Porque a mi gusto amasar con frutos rompe la estructura de la masa. En mi caso estiro la masa de 800gr lo más que puedo en la mesada y por encima le tiro todos los frutos. Enrollo y corto en 5 partes. Apilo las partes de forma tal que quede más masa abajo y arriba y el resto de los frutos bien parejos en todo el pan dulce.
Para pan dulces que lleven un contenido cremoso, como Dulce de Leche o Nutella, recomiendo estirar, UNTAR la masa y enrollar con cuidado. Pero NO cortar la masa. Si ponen el dulce de leche en una sola parte es probable que reviente. Y si lo amasan se va a hacer un engrudo asqueroso. Untan, enrollan, y a levar.
Recuerden: El paso de cortar en 5 partes NO VA en caso de NUTELLA o DULCE DE LECHE. Se se enrolla y se coloca dentro del molde.
No aplasten la masa en el molde, es mejor formar un cilindro. Porque con el peso va a bajar en forma de cono. Y después leva más fácil. Acá lo dejan levar cubierto hasta que llegue al borde. Si no tienen molde de pan dulce lo cubren con una bolsita de plástico para que no se seque y lo cocinan cuando duplicó el tamaño.
Horno mediano bien precalentado. Si está bajo leva mal y se pone ácido, si está fuerte leva poco. Calculen 180/200ºc y un mínimo de 45 minutos. Pinchan y si sale seco está listo (salvo en el de Nutella y DDL)
Truco: ponerle 2 o 3 capas de papel aluminio a la base de la fuente donde ponen los pan dulces, así evitan que se queme la base de masa.
Truco de un gil que las pasó: pincelen con aceite de girasol el molde de papel para pan dulce así no se pega la masa. Funciona.
Les tiro mi sabor preferido: chocolate blanco cobertura 100gr, chocolate negro amargo 100gr, coco rallado 10gr y maní pelado sin sal 50gr.
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