Este efecto se consigue añadiendo a la masa del pan un baño de una masa casi líquida con base de harina de arroz y aceite de sésamo entre otros ingredientes. Por acción del calor se cuartea y se tuesta dando ese bonito acabado, y un aroma y sabor especial.
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Ingredientes
Para la masa
600 g de harina integral de trigo
50 g de masa madre
1 huevo
275 g de agua
25 g de azúcar
10 g de sal
40 g de aceite de oliva
10 g de levadura fresca
Para el baño
50 g de harina de arroz
50 g de agua
3 g de levadura fresca
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de azúcar
una pizca de sal
Preparación
Activando la masa madre (no es imprescindible, en este caso puede sustituirse por 25 g de harina y 25 g de agua)
Preparar y pesar todos los ingredientes. Batir el huevo.
En el bol de la amasadora colocar, por este orden, la harina, la masa madre, el azúcar, la sal, la levadura desmenuzada, el agua y al final el aceite y el huevo batido. Primero, con el accesorio gancho, mezclar bien los ingredientes y después continuar con el amasado aproximadamente unos 8 minutos.
Sacar la masa a la superficie de trabajo y acabar el amasado a mano durante un par de minutos más. Formar una bola, cubrir con un paño de algodón limpio y dejar reposar durante 30 minutos, (1a fermentación).
Dividir la masa en diez partes más o menos iguales (aproximadamente de unos 100 gramos). Formar los bollitos con pequeños movimientos circulares sobre la superficie de trabajo.
Colocarlos en una bandeja de hornear, con suficiente separación unos de otros para que al crecer no se peguen. Tapar con un paño de algodón, humedecerlo ligeramente para que no se resequen y dejar reposar mientras se prepara la cobertura.
Para preparar el baño de cobertura colocar en un bol la harina de arroz, el azúcar, la sal y la levadura desmenuzada. Añadir el aceite de sésamo y por último el agua. Mezclar bien los ingredientes con unas varillas hasta que tengamos una textura cremosa. Si nos queda espesa podemos aclararla con un poco más de agua, pero ojo, no incorporar más de una cucharadita cada vez.
Colocar una cucharada del baño en la parte superior de los bollitos, y con la ayuda de una espátula o de un pincel repartir también por los laterales, de manera que queden casi cubiertos de una fina capa.
Dejar reposar durante una hora aproximadamente, hasta doblar más o menos su volumen (2a fermentación).
Precalentar horno 220º
Introducir los bollitos en el horno con vapor durante 5 minutos. El vapor se puede generar colocando una pequeña bandeja metálica en la base del horno mientras se precalienta. Una vez introducidos los panes, se vierte en la bandeja un vaso de agua, que debido a la alta temperatura del horno producirá vapor. También se pueden rociar las paredes interiores del horno con un spray de agua.
Pasado los primeros cinco minutos, bajar la temperatura a 200º y cocer 15-20 minutos más, vigilando que no se nos quemen.
Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.
La cobertura de harina de arroz se cuarteará durante la cocción y le dará ese aspecto tan atractivo a nuestros panecillos.
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Focaccia con aceite de hierbas
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