Un infaltable en cualquier pastelería francesa y ademas ya se puede encontrar en distintas formas y rellenos. Se ha transformado en el pastel mas revisitado de los clásicos. Yo les propongo el tradicional, es decir, con la crema de praline (avellanas y almendras), pero también lo pueden hacer con una crema pastelera mas espesa, o pastelera mezclada con chantilly, en realidad como ustedes quieran!!!!!!
Ingredientes de pate à choux
80 gr de leche
100 gr de agua
80 gr de mantequilla
180 grs huevo (3 unidades extra grande)
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de sal
100 gr harina
Ingredientes de crema de praline
200 gr de leche
1 vaina de vainilla o extracto
50 gr de azucar
20 gramos de harina
50 gr de yemas de huevo (3)
90 gr mantequilla temperatura ambiente
190 gr de praline
1 hoja de gelatina (no esta esta en la foto)
200 gr de crema 30% MG (no esta en la foto)
Pate à Choux
Vertemos en una cacerola la leche, azúcar, sal y mantequilla hasta ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos nuestra harina cernida y la incorporamos con una gran cuchara.
Trabajamos con la cuchara y volvemos a incorporar la cacerola a fuego lento. La idea es lograr que la masa se seque un poco, por lo tanto no dejaremos de revolver con la cuchara o espátula (5 minutos).
Incorporamos los huevos uno a uno revolviendo fuertemente cada vez.
Hasta lograr la textura que se ve en la foto ( lo importante es que no quede demasiado liquida, ya que no hay vuelta atrás)
Vertemos la masa en nuestra manga pastelera que ya tiene la boquilla.
Nuestra placa de horno esta enmantequillada y marcada con harina los diámetros deseados. esto dependerá de la forma que ustedes quieran darle a los paris brest, pero lo típico es redondo.
Con un poco de huevo batido pintamos con un pincel nuestras circunferencias. Luego incorporamos almendras laminadas o avellanas en trozos (esto no es obligatorio, pero el resultado es mucho mas lindo.
Otras formas son posibles.
Nuestro horno ya esta a 160°c y los dejaremos unos 35 minutos. Lo importante es que la masa se seque en el horno. No nos servirá una masa húmeda ya que luego incorporaremos una crema. Siempre vigilar.
Crema de praliné
La realización de la crema es parecida a una crema pastelera, pero con un poco de gelatina, praline y crema chantilly. Pero vamos por paso.
En una cacerola incorporamos la leche, la mitad del azúcar, vainilla. Esta preparación debe dar un hervor. Y por otro lado mezclamos los huevos con el resto de azúcar.
Revolvemos con el batidor e incorporamos la harina.
La hoja gelatina se esta hidratando con agua fría. 1/3 de la leche caliente la utilizamos para disolver un poco el praliné.
El resto de leche va a la otra mezcla. Batimos bien y llevamos a fuego para hacer espesar (al estilo crema pastelera). Finalmente mezclamos ambas mezclas incorporando al final la mantequilla y la gelatina lo mas estrujada posible.
Batimos enérgicamente para que todos los ingredientes se incorporen. Vertemos la crema en un papel film para luego refrigerar como mínimo 4 horas.
Cuando nuestra crema este bien fría la batimos enérgicamente ya que se encontrara un poco gelatificada.
Y ahora haremos la crema chantilly, pero sin azúcar, es decir, solo hay que batir la crema hasta que suba. No tiene que batirse mucho ya que no queremos una crema con gusto a mantequilla.
Ahora mezclaremos ambas cremas. Un tercio de la crema la vertemos en la crema de praline, y batimos enérgicamente. El segundo tercio se incorpora, pero con una espátula y con movimientos envolventes, para así no perder lo aireado de la crema. El tercer tercio se repite como el segundo.
Guardamos en manga pastelera con boquilla de diseño a opción. Dejar enfriar 30 minutos en congelador. cumpleaños
Montaje Final
Esperamos que se enfríen bien y luego cortamos con un buen cuchillo de pan. Y en la tapa espolvoreamos azúcar impalpable.
Rellenamos generosamente con nuestra crema praliné!
y tapamos…
y listo! por fin! guardar una hora en refrigerador y listo!!!
Fuente: este post proviene de Pasteles franceses, donde puedes consultar el contenido original.
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