Paris-Brest

Es todo un clásico. Fantástico pastel con crema de praliné, masa cocida y almendras laminadas. No puede no gustar. Sin embargo, he optado por esta versión algo cambiada y más moderna del clásico francés. Lo he visto en un programa de televisión (concretamente un concurso de pasteleros en la televisión francesa), donde era una de las pruebas a competir entre los concursantes. Normalmente este pastel tiene la forma de aro relleno de crema y espolvoreado con almendras laminadas por encima, pero en esta ocasión se trata de un rosco de 8 choux pegados entre si, rellenos de crema y con una especie de corteza crujiente encima (craquelin). Es la manera de preparar Paris-Brest de uno de los pasteleros más celebres en Francia, Philippe Conticini. La receta podéis encontrarla aqui, la he seguido al pie de la letra y me ha salido buenísimo. Lo preparé hace unos días para el cumpleaños de mi suegro mientras estabamos en Francia pasando las Navidades. Todo un éxito!

Ingredientes:

Para craquelin:

40 g de mantequilla

50 g de azúcar moreno

50 g de harina

1 pizca de flor de sal (o sal marina normal)
Para la masa cocida:

125 g de agua

2 g de sal

2 g de azúcar

60 g de mantequilla

80 g de harina

125 g de huevos

azúcar glass para el acabado
Para la crema mousseline de praliné:

1/4 l de leche fresca

1/2 vaina de vainilla

50 g de azúcar

2 yemas de huevo

10 g de harina

10 g de maizena

150 g de mantequilla

75 g de praliné de avellanas o almendras
Para el corazón de praliné:

100 g de praliné

35 g de crema espesa (nata (crema de leche) espesa)
Para empezar hay que preparar la crema. Es mejor hacerla el día anterior o unos cuantas horas antes de la preparación de la masa. La crema debe enfriarse a la temperatura de ambiente y llegar a la misma temperatura que la mantequilla que usaremos para elaborar la crema mousseline.

Tamizamos la harina y la maizena. Mezclamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina con la maizena. Hervimos la leche con los granos de la vaina de vainilla. Añadimos la mitad de la leche a la mezcla anterior, removemos muy bien y la incorporamos con cuidado a la otra mitad de la leche hirviendo. Cocemos la crema a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. La ponemos en una bandeja y la tapamos con film transparente para que no se forme una costra. La crema debe salir lisa, sin grumos. Dejamos que repose y se enfríe a la temperatura de ambiente.

Preparamos el craquelin. Esto es un invento que queda muy bonito y además realmente cruje:) Le da un encanto especial a los pastelitos de masa cocida. Para ello mezclamos la harina con el azúcar moreno (es imprescindible que sea moreno) y la flor de sal (o simplemente sal).

Añadimos la mantequilla ablandada y trabajamos todo hasta que se forme una masa homogénea. La estiramos entre dos hojas de papel vegetal hasta que tenga un espesor de 3-4 mm. Retiramos la hoja de encima, cortamos con un cortapastas 8 círculos del mismo diámetro que los futuros choux que formarán nuestro Paris-Brest. Reservamos en el frigorífico hasta que los necesitemos.

La receta de praliné la podéis encontrar aqui, es de las recetas que más éxito han tenido en estas fiestas según mis estadísticas :)

Ahora toca la masa cocida. Precalentamos el horno a 180ºC . Hervimos el agua con el azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y añadimos la harina tamizada de golpe, removemos rápido y volvemos a poner en el fuego sin dejar de remover durante unos 2 minutos, hasta que se forme una fina película en el fondo de la cazuela. Esto último es necesario para hacer salir toda la humedad de la masa, de esta manera los choux quedarán más crujientes. Ahora podéis usar el robot, pero yo prefiero hacerlo a mano, aunque es mucho más duro. Sin dejar de batir la masa hemos de agregar los huevos uno a uno (podéis batirlos para más comodidad e ir añadiendo de chorrito en chorrito). Una vez habéis añadido los huevos, hay que batir hasta que la masa se despegue de los bordes y sea homogénea. Así cada vez que añadimos los huevos. Cuando la masa obtiene un aspecto satinado y al pasar el dedo la linea que deja se vuelve a cerrar, estará lista. Este proceso es muy importante. No lo descuideis.

Llenamos la manga pastelera con boquilla grande redonda con nuestra masa. Para que nos salga una corona de choux regular y bonita, lo mejor es hacer cuatro choux (deben ser de 4 cm de diámetro aproximadamente) en cruz y después añadir los otros cuatro choux entre ellos. De esta manera completaréis el rosco y quedará bastante regular aunque sea la primera vez que lo hagáis. Encima de cada choux ponemos el craquelin que habíamos preparado anteriormente (los sacamos de la nevera y los colocamos encima de cada choux). Horneamos durante 35-40 minutos sin abrir el horno. Los choux subirán mucho y se dorarán. Esperad pacientemente el tiempo indicado, si no queréis que se queden crudos por dentro. Han de ser bien crujientes y bien doraditos.

Una vez hecho, dejamos enfriar nuestra corona de choux. Mientras preparamos el corazón de praliné. Mezclamos la crema espesa con el praliné y reservamos en frío dentro de la manga pastelera con boquilla redonda de tamaño medio. También hemos de terminar nuestra crema mousseline. La mantequilla debe estar a la temperatura de ambiente, así que conviene sacar la del frigo unas horas antes. La batimos en el robot a velocidad media, añadimos el praliné y después incorporamos en pequeñas cantidades nuestra crema. La crema resultante debe ser lisa, brillante y sin grumos.

Ahora viene el momento importante. Hemos de cortar la corona de choux por la mitad en horizontal sin que los choux se separen (!). Claro que no pasa nada si se separan, pero ya no será lo mismo y perderá su gracia. Así que usad un cuchillo muy afilado (mejor de sierra) y cortadlos con mucho cuidado.

Retiramos la parte de arriba, rellenamos cada choux con crema mousseline, en el centro de cada choux ponemos un poco de la mezcla de praliné y crema espesa y lo tapamos otra vez con la crema mousseline.

Tapamos todo con la parte de arriba de los choux. Y ya tenemos nuestro Paris-Brest listo!

Es elaborado, pero su presentación espectacular, la finura de su sabor, y la exquisitez general lo compensan. Lo vais a disfrutar, pero además vais a disfrutar haciéndolo. Es todo una experiencia!!