Después de una considerable pausa sin publicar (eso no quiere decir sin cocinar:)) quiero obsequiaros con esta receta de foie gras. Sé que no es un producto fácil de conseguir en según qué países, de donde son la mayoría de mis lectores, pero también sé que es todo un reto para muchos realizar este plato correctamente y que salga “comme il faut”. Creo que he dado con la receta perfecta, eso sí hay que seguir los pasos al pie de la letra, pero el esfuerzo merece la pena.Pensad que debido a su coste y su contenido de grasa muy elevados, es un producto de lujo y no de consumo diario. Claro que hay que disfrutarlo con un vino adecuado, siempre alicorado (Sauternes o Gaillac) y un confit de cebolla o higos. Y unas tostaditas de pan “brioché” de calidad. Es un clásico. Ahora bien, hay muchas variaciones y el foie gras se prepara con la adición de diferentes ingredientes modernos, por llamarlos de alguna manera: trocitos de mango, pasas, naranja confitada o frambuesas, cerezas, frutos secos… Yo he optado por la trufa negra. Y aquí está el resultado!
Ingredientes:
1 foie gras crudo de 500 g
8 g de sal
2 g de pimienta negra recién molida
1 g de azúcar
8-10 g de trufa negra fresca
2 cucharas soperas de cognac o brandy
Sacamos el foie gras del frio 30 minutos antes. Calentamos el agua a 80ºC para el baño Maria, encendemos el horno a 120ºC. Colocamos unas hojas de papel absorbente en el fondo de una fuente, ponemos la terrina con el foie gras encima y añadimos el agua hasta la mitad de la altura de la terrina.
Sacamos la terrina del baño Maria, quitamos la tapa, retiramos la grasa fundida y la reservamos. Colocamos encima del foie gras una planchita de cartón envuelta en papel aluminio (del mismo tamaño que la tapa más o menos) y colocamos un peso encima (por ejemplo un bote de mermelada). Dejamos enfriar 30 minutos. Retiramos la planchita, retiramos la grasa que sobra y la mezclamos con la grasa reservada. Echamos toda esa grasa sobre el foie gras uniformemente (para evitar la oxidación), envolvemos con papel film transparente, colocamos la tapa de la terrina y dejamos en la nevera durante 2 o 3 días.
Pasado este tiempo nuestro foie gras está listo. Solo hay que retirar el papel film y cortarlo con un cuchillo
Fuente: este post proviene de Blog de Cuisinier, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
