El Paris-Brest , otra maravilla de la pasteleria francesa , es una deliciosa corona de masa idéntica a la que se confecciona para elaborar los profiteroles, pasta choux rellena de crema de manteca y café o praliné, espolvoreada de almendras laminadas o picadas y finalmente espolvoreado con azúcar glas. Nació en el año 1891, de la carrera ciclista homónima (1.200 kilómetros (Paris-Brest-Paris)), de ahi su forma de rueda de bicicleta. Un postre delicioso.
Ingredientes para 4-6 personas:
Para la pasta choux:
8 cl de agua.
10 cl de leche entera fresca.
4 gr de sal.
4 gr de azúcar glas.
75 gr de mantequilla.
100 gr de harina.
3 huevos enteros
50 gr de almendras picadas.
Azucar glas para espolvorear al finál.
Para el relleno del Paris-brest necesitamos:
250 gr. de crema de mantequilla.
90 gr de praliné de avellanas o almendras en pasta.
225 gr de crema pastelera.
Ingredientes para la crema de mantequilla:
125 gr de mantequilla muy blanda.
3 cl de agua.
80 gr de azúcar glas.
1 huevo entero.
1 yema de huevo.
Ingredientes para la crema pastelera:
1 vaina de vainilla.
15 gr de maizena.
40 gr. de azúcar glas.
15 cl de leche entera fresca.
2 yemas de huevo
15 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
Procedimiento:
Elaboración de la crema de mantequilla:
Trabajamos la mantequilla con una espátula en un cuenco hasta dejarla bien cremosa.Ponemos el agua en un cazo pequeño, añadimos el azúcar y lo hervimos a fuego lento,pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocemos este jarabe hasta alcanzar los 120ºC.
Ponemos el huevo entero y la yema en un cuenco, lo batimos con la batidora eléctrica hasta que espume, le añadimos el almibar en forma de chorro fino sin dejar de batir a baja velocidad, hasta que se enfrie del todo.Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que obtengamos una crema lisa y homogénea. Reservamos en el frigorífico y vamos a elaborar la crema pastelera.
Elaboración de la crema pastelera.
Partimos la vaina de vainilla por la mitad y le extraemos las semillas. En un cazo al fuego ponemos la maizena y la mitad del azúcar, añadimos la leche removiendo con el batidor de varillas, ponemos las vainas y las semillas de vainilla, lo llevamos a ebullición sin dejar de batir.
En un bol batimos las yemas durante 3 min.con el resto del azúcar, se lo añadimos a la leche que tenemos en el fuego y cocemos a fuego suave sin dejar de batir. Apartamos del fuego, retiramos la vaina de vainilla, dejamos que se temple un poco ( 50º), y por último añadimos la mantequilla batiendo vivamente.Reservamos tambien en el frigoríficoen el frigorífico.
Elaboración de la corona de pasta choux:
Ponemos en un cazo el agua y la leche, añadimos la sal, el azúcar y la mantequilla, lo hervimos todo removiendo con una espátula.
Añadimos toda la harina de golpe y removemos enérgicamente con la espátula hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo del cazo, seguimos removiendo la masa 2 o 3 minutos más para secarla un poco.
Retiramos el cazo del fuego y pasamos la masa a un cuenco o bol grande,añadimos los huevos uno a uno, asegurandonos de que cada uno esté perfectamente incorporado a la masa antes de añadir el siguiente.
Seguimos trabajando la masa, levantandola de vez en cuando hasta que caiga en forma de cinta, eso indica que ya está lista.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Introducimos la masa en una manga pastelera de boquilla acanalada del nº 12.
Untamos con mantequilla un aro de 22 cm. de diámetro y lo ponemos sobre una bandeja cubierto de papel sulfurizado. Colocamos un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retiramos el aro, hacemos un segundo círculo dentro del primero y pegado a el, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos.
Espolvoreamos con almendras picadas o en ralladura. Cocemos así en el horno unos 40 min. entre abriendo la puerta al cabo de 15 min. para que la masa se seque bien.
En otra bandeja con papel sufurizado hacemos un cuarto ciírculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, lo cocemos solo unos 10 min.
Montaje del Paris-brest:
Colocamos la crema de mantequilla que tenemos en el frigorífico en un cuenco y la batimos para aligerarla. Añadimos el praline mezclando con la batidora y seguidamente incorporamos la crema pastelera, introducimos el resultado en una manga pastelera con boquilla acanalada.
Cuando la corona grande de pasta choux se haya enfriado, la cortamos en dos horizontalmente con un cuchillo de sierra, rellenamos la parte inferior con una capa de crema,encima colocamos el 4º círculo que hemos cocido a parte (este 4º círculo es para darle cuerpo al pastel),hacemos un cordón de crema encima, de manera que casi lo cubra, espolvoreamos la parte superior que nos queda con azúcar glas y la colocamos a modo de tapa. Podemos guardarlo en un lugar fresco , pero debemos sacarlo una hora antes de servir.
Nota:
*La crema de mantequilla se puede conservar hasta 3 semanas en la nevera dentro de un tarro cerrado herméticamente. Se emplea tambien para decorar mokas, pasteles rusos, troncos de Navidad, y algunos petit-fours.
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