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Pasuts Tolma - Պասուց Տոլմա - Cocinas del Mundo: Armenia



Cómo me gusta que llegue el tercer domingo de mes y viajar con Cocinas del Mundo! Empezamos de nuevo el abecedario y Concha ha elegido para ello un destino fantástico: Armenia. Ha sido un viaje maravilloso. Armenia tiene una cocina con mucha tradición y muchas influencias: turca, árabe, persa... se parece en general a la de otros países de Oriente Medio aunque con unas particularidades propias que la distinguen y resultan en una cocina exquisita.

Me costó elegir receta porque todas me apetecían. De hecho, tengo unas cuantas anotadas en la lista de "próximas" porque no me puedo quedar sin probarlas. A pesar de las dificultades para elegir estoy contentísima con mi elección y no la cambiaría por nada del mundo: Pasuts Tolma. Y ésto qué es? Pues os cuento: Las Pasuts Tolma (o Pasus Tolma) son paquetes de col rellenos típicos de la Cuaresma. Tolma de Cuaresma. En esta época en que la tradición dice que no hay que comer carne, se sirve esta versión vegetariana con legumbres y bulgur. Como ocurre con muchos otros platos en todas las cocinas, no hay una receta totalmente exclusiva. Así, he visto variantes que añaden también guisantes, arroz, espelta... Más o menos picante, más o menos hierbas... Yo me he inspirado en varias opciones y he intentado hacer una versión bastante estándar y con mi toque personal, y he de decir que he quedado encantada. Tanto, que las iba a servir de primer plato y como nos encantaron decidí no sacar el segundo y tomarlas de plato único. Nos dimos un banquete armenio fabuloso.

INGREDIENTES

1 col verde o repollo liso

1 bote grande de alubias rojas cocidas (420 gramos peso escurrido)

1 bote pequeño de garbanzos cocidos (200 gramos peso escurrido)

1 bote pequeño de lentejas cocidas (200 gramos peso escurrido)

125 gramos de bulgur (ya cocido)

2 cebollas

Aceite de oliva

1/2 cucharadita de pimienta cayena

1/2 cucharadita de pimienta negra molida

1/2 cucharadita de pimentón

1/2 cucharadita de albahaca seca

1/2 cucharadita de eneldo seco

1/2 cucharadita de cilantro en polvo

1/2 cucharadita de tomillo en polvo

2 cucharadas de concentrado de tomate

1/2 cucharadita de pasta de pimiento (Harissa, sambal oelek... la que tengáis. Se puede omitir)

Un buen puñado de perejil fresco

Un buen puñado de cilantro fresco

Sal

8 ciruelas pasas

Media granada[Con estas cantidades me salieron 15 tolmas y me sobró relleno para unos cuantos más (por lo menos 4 o 5)].



PREPARACIÓN

- Pasamos por agua las legumbres para quitarles el líquido de conserva y las escurrimos muy bien. Las ponemos en un bol y las mezclamos. A continuación añadimos el bulgur previamente cocido. Mezclamos y reservamos.



- Calentamos un poco de aceite en una sartén y ponemos a dorar la cebolla picada muy fina.


- Cuando esté lista, añadimos las especias, mezclamos y dejamos un par de minutos.



- A continuación, añadimos la pasta de tomate y pimiento. Volvemos a mezclar y dejamos hacer otro par de minutos.

- Añadimos entonces la mezcla de legumbres y bulgur. Mezclamos muy bien e incorporamos la sal y el perejil y cilantro frescos picados. Mezclamos, tapamos y dejamos cocer en su propio jugo unos 10-15 minutos a fuego bajo. Si vemos que hace falta, que se queda algo seco (o dudamos de que sea así), echamos un poquito de agua. No mucho, un vasito de vino o así. Pasado el tiempo retiramos del fuego y reservamos.

- Ahora preparamos la col. Separamos las hojas con el mayor cuidado posible. No os preocupéis si rompe alguna hoja No la descartéis. Ponemos agua con un poco de sal en una cazuela y llevamos a ebullición. Echamos entonces las hojas (yo lo hice por turnos, pocas en pocas) y las cocemos hasta que las veamos tiernas, ablandadas. Unos minutos. Entonces las pasamos a un bol con agua fría y a continuación a un colador a escurrir.

- Cuando tengamos todas las hojas listas pasamos a formar los rollitos, las tolmas. Para ello estiramos una hoja de col sobre una superficie plana. Con la ayuda de un cuchillo quitamos la "espina", la parte central más dura. Si está bien cocida solo habrá que raspar un poquito. Es para que se enrolle mejor. Además, queda mejor para comerlo.

- Ponemos una cantidad de relleno adecuada. Sed generosos. Empezamos a enrollar y vamos formando un paquetito metiendo los los laterales hacia dentro según rodamos la hoja. Así con todas las hojas con tamaño adecuado hasta montar todas las tolmas.

- Por último, ponemos unas cuantas hojas de col cocidas: los restos, los trozos más pequeños o demasiado rotos como para hacer una tolma, en el fondo de una cazuela. Éstos nos servirán para proteger las tolmas y que no se peguen ni se quemen. Vamos colocando las tolmas encima, cubriendo toda la superficie, hasta tenerlas todas.En los huecos libres colocamos unas ciruelas pasas, que contrastarán con el sabor salado y algo picante de las tolmas y dejando un sabor maravilloso. Tapamos, y dejamos a fuego bajo unos 15 minutos para que se terminen de hacer en su propio vapor.

- Cuando estén listas, retiramos del fuego y dejamos reposando hasta que estén casi frías. Como más ricas están, a mi parecer, es tibias. No muy calientes pero tampoco frías. Para servir, las colocamos sobre una bandeja junto con las ciruelas pasas. Espolvoreamos semillas de granada y perejil picado por encima y decoramos con unas ramitas más de perejil. La presentación es preciosa y el sabor, lo más importante, absolutamente maravilloso. Con el toque picante justo y el contraste de las ciruelas y los granos de granada que queda tan bien. Quedan jugosas, sabrosas, nada pesadas... perfectas. Son entretenidas de preparar pero merecen el esfuerzo con creces. Para repetirlas seguro. Me han encantado. Sin duda, un diez para Armenia y su cocina







Qué las disfrutéis! :)




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