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El escabeche es una antigua forma de conservación de alimentos. Es importante saber hacer un buen escabeche para que su sabor no sea muy avinagrado, notando los matices del pescado. Esta técnica para saber hacer este escabeche es igual agregando cualquier tipo de pescado o carne dependiendo del ingrediente que se utilice.
Ensalada de Caballa
1 caballa de 400 gr
Sal y pimienta blanca recién molida
40 gr de harina
60 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre
30 ml de vino blanc0
60 ml de agua
90 ml de aceite de oliva
2 ajos pelados
1 cp de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
60 gr de setas de temporada limpias
Limpiamos bien el pescado (la caballa) , eviscerando y retirando las aletas, dejando solo los lomos bien limpios. Cortamos los lomos por la mitad. Los salpimentamos bien y con harina los enharinamos.
En un cazo ponemos 2 dedos de aceite de oliva y ponemos a calentar a fuego fuerte. Introducimos los lomos y freímos a fuego fuerte 1 minuto. Retiramos, escurrimos secando el exceso de aceite con papel de cocina. Cortamos las setas y las reservamos.
Ingredientes
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
2 tomates cherris
1 bolsa de mezclum o varias hojas de diferentes lechugas
10 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
En un cazo limpio echamos un chorrito de aceite introduciendo los ajos, el tomillo, el laurel, dejándolo 1 minuto a fuego medio para que aromatice el aceite. Echamos media cucharilla de café de pimentón dulce, desarrollamos el aroma durante 10 segundos e incorporamos el vino blanco y el vinagre. Tenemos que tener en cuenta que el pimentón es una gran especie, pero no tenemos que dejarla al fuego sin líquido para evitar que se queme.
Si se quema, tendremos que empezar la receta, ya que es imposible de rectificar su sabor quemado. Los cocineros desarrollamos el aroma de esta especie, inmediatamente agregando un líquido o simplemente tomate triturado por el aporte de agua de dicho tomate. Acordarse siempre desarrollo el aroma y líquido después.
Estábamos con el cazo, las hiervas, desarrollando el aroma del pimentón y el vino con el vinagre. Subimos el fuego a fuerte dejamos hervir 3 minutos para evaporar el alcohol y agregamos las setas. Les damos un toque justo sin pasarse de cocción, retirándolas y reservándolas.
Ponemos en el escabeche del cazo la caballa y dejamos un minuto dentro del escabeche, para que atrape todo el sabor, sin pasarse de tiempo para evitar que quede seca. Quemamos los pimientos en llama, retirando la piel y las pepitas, dejando la carne intacta. Con un aro metálico cortamos unos círculos en el pimiento.
Solo queda montar el plato. Ponemos la ensalada, cortamos el tomate cherri por la mitad, ponemos los círculos de pimiento y ponemos los lomos de la caballa encima de las hojas. Recordar que una buena presentación es importante, ya que comemos antes por los ojos. Repartimos el escabeche sobrante por la ensalada en forma de vinagreta.
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