Boletus edulis, Sureny o ceps en catalán, conocida también como seta calabaza. Menudo risotto rico ha quedado con estos maravillosos ceps que amablemente me ha traido un gran amigo, muy experto en el arte de recolectar setas, sin equivocarse. Hoy tenemos una deliciosa receta de risotto con ceps, y crema de queso idiazábal.
Los sombreros de este boletus, puede llegar a medir hasta 25 cm de diámetro y tiene una forma parecida al tapón de un cava. La cutícula es lisa brillante, pegajosa en tiempo húmedo, rugosa, y de color ocre claro, pardo rojizo, con zonas blanquecinas. Su pie es blanco y ancho, y puede llegar a medir hasta 20 cm. Se encuentran en bosques de coníferas y planofolios en condiciones cálidas. La época va desde finales de agosto, si las lluvias acompañan, y puede alargarse todo el otoño, hasta que llegan las primeras heladas. Es una de las setas más apreciadas por su sabor y textura. Muy finos, con un aroma y sabor que recuerda un poco a las avellanas.
Para la crema de queso
100 ml. nata (crema de leche) para cocinar (crema de leche)
100 g. queso idiazábal
Sal y pimienta negra molida
Para el risotto
1 cebolla mediana
4 ceps o boletus grandes y uno más para decorar
1 vaso de vino de Jerez
240 g . arroz bomba
1 l. caldo de ave
70 g. mantequilla
Una pizca de sal
Cebollino para decorar
Como se hace la crema de queso idiazábal
En una cacerola ponemos la nata (crema de leche), llevamos a ebullición, retiramos del fuego y le añadimos el queso idiazábal cortado en dados. Dejamos infusionar tal cual hasta que se enfrié.
Pasamos el contenido por el túrmix hasta que esté cremoso, rectificamos de sal y pimienta. Reservamos esta crema de queso para el emplatado finál.
Como se hace el risotto con ceps o boletus
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los ceps, para ello con un cuchillo le cortamos la parte inferior del tronco en punta, como si fuera un lápiz ( esto se hace para aprovechar al máximo los boletus), seguidamente y con un paño limpio y húmedo los limpiamos bien de tierra y suciedad, no se deben lavar nunca con agua. Una vez tengamos limpios los ceps, cortamos 4 ceps en dados pequeños, reservando el quinto para la decoración.
Ponemos el caldo de ave a calentar a fuego suave.
Pelamos y picamos la cebolla muy fina. En una cacerola con un chorrito de aceite de oliva, la pochamos hasta que esté tierna. A continuación le añadimos los ceps cortados y dejamos que se hagan.
Agregamos el vino de Jerez, dejamos cocer hasta que éste se evapore y seguidamente le añadimos el arroz bomba, mezclamos con una espátula. Con un cucharón le vamos añadiendo el caldo de ave caliente poco a poco, removiendo constantemente, y dejando que absorba cada cucharón de caldo antes de añadir el siguiente, así sucesivamente hasta que el arroz esté en su punto perfecto de cocción (al dente), unos segundos antes de retirarlo del fuego, le incorporamos la mantequilla, mezclando con una espátula, y por último rectificamos de sal.
Montaje
Calentamos a fuego suave la crema de queso, repartimos el risotto en cuatro platos ligeramente hondos. Alrededor del risotto añadimos la crema de queso ya caliente. Con la ayuda de una mandolina, cortamos muy finas (extra finas), el ceps que tenemos reservado, como si fuera un carpaccio de ceps, , colocamos las láminas por encima del risotto, y decoramos con cebollino picado.
Ettore Cioccia
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