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Pollo relleno de jamón y queso con velouté de ceps

De entrada un plato en el que la máxima complicación es bridar la pechuga. Nada más.
La salsa velouté es como la bechamel pero sustituyendo la leche por caldo. En este caso, hemos preparado un fondo de ternera y hierbas aromáticas. Pero también podéis hacerlo con pollo y cebolleta o lo que queráis, un fondo normal. Siempre guardando una concordancia con la carne o pescado, claro, en decir, si la velouté acompaña una dorada, procurad hacerla con un fumet a base de pescado blanco.
Los ceps (boletus edulis,) muy apreciados tanto por su carne como por su aroma, son deshidratados. También podéis elegir otro tipo de seta o, simplemente, no usar. En este último caso, no haríamos el sofrito de chalota.
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POLLO RELLENO DE JAMÓN Y QUESO CON VELOUTÉ DE CEPS
INGREDIENTES (para 2-4 personas)
- 2 pechugas de pollo abiertas en escalopa (para rellenar)
- 4 lonchas de jamón serrano un poco gruesas
- 4 lonchas de queso de Gruyère o el que queráis
- 25 g de ceps deshidratados
- 2 chalotas
- 1 chupito de coñac
- 1 paquete de hierbas para el caldo
- 2 huesos de ternera
- Tomillo y laurel
- 25 g de mantequilla
- 25 g de harina normal
- Hilo de algodón para bridar
- Aceite de oliva y sal
ELABORACIÓN:
Primero, ponemos a remojar los ceps en un poco de agua mineral (como el cep absorbe el agua, también absorbe el sabor, por tanto, mejor que no sea del grifo)
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Mientras, preparamos un fondo con los huesos, las hierbas y las aromáticas.
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Ahora, procedemos a rellenar las pechugas con dos lonchas de jamón y dos de queso. Bridar: para ello, primero atamos la pechuga en horizontal y luego en vertical. Ha de quedar bien atada para que tenga buena forma.
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Abrir el horno a 170ºC
Salar las pechugas y marcar en una paella bien caliente con un poco de aceite, por todos los lados. Han de quedar bien selladas para que el interior esté tierno.
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Las ponemos en una bandeja apta para el horno y las introducimos en él unos 10 minutos. Pasado este tiempo, las sacamos y les quitamos el hilo.
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Vale, ya tenemos las pechugas, vamos con la salsa.
Colamos los ceps y los picamos.
Ahora picamos las chalotas y las ponemos en  una sartén o cazo, con un poco de aceite, al fuego. Cuando empiece a transparentar le añadimos los ceps. Salar. Un par de vueltas y flameamos con el coñac.
Añadimos la mantequilla y, cuando se haya derretido, la harina, Cocemos un poco y añadimos 2-3 cazos de fondo de ternera caliente (nos ayudaremos de un colador para que no pasen impurezas). Remover con varillas y listo.
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Ya podemos montar el plato como más nos guste.

Una pechuga llena muchísimo así que podéis poner mitades por plato.

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