Receta
Ingredientes
Para el azúcar glas aromatizado
120 g de azúcar glas
La piel de medio limón —solo la parte amarilla—
La piel de media naranja —solo la parte naranja—
Para preparar la masa madre
70 g de leche entera
10 g de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
130 g de harina de fuerza
Para la masa
60 g de leche entera
70 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos medianos
20 g de levadura fresca de panadería
25 g de agua de azahar —al gusto—
450 g de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 g de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja
Para la decoración
Huevo batido
Azúcar humedecido con unas gotas de agua
Naranjas confitadas
Guindas en almíbar
Preparación tradicional
La masa madre
1. Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y formar una bola.
2. Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en él. Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa principal.
La masa principal
1. Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentación.
2. Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador.
3. Una vez tamizada, añadir los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limón y de media naranja y la masa madre.
4. Mezclar todo de una manera enérgica. Si tenéis una batidora con ganchos para amasar os vendrá muy bien; si no, a mano.
5. Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos aceitadas.
6. Cuando haya quedado la mezcla elástica, apiñarla en una bola y dejar que aumente su tamaño —cinco horas como mínimo—.
7. Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos —salvo que prefiráis hacer uno grande— y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas cinco minutos.
8. A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.
9. Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas.
10. Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.
11. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
12. Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180° los últimos 10 minutos de cocción —si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima—.
13. Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.
Cuestiones. Es importante leerlas
¿Esta receta es para hacerla a mano o con Thermomix o amasadora?
La receta que vais a ver en el video está hecha a mano. Los que tengáis Thermomix o amasadora tendréis más fácil la labor. Aun así, yo os dejo la receta escrita para Thermomix. Siempre digo que es maravilloso amasar a mano, pero que una máquina facilita mucho esta labor. ¿Qué grado de dificultad tiene el roscón?
Medio/bajo. No es la típica masa pegajosa tipo brioche que necesitas haber amasado antes para conseguir un resultado muy bueno. Es cierto que hay recetas de roscones más esponjosos, pero son más dificiles de trabajar. A mí me gusta ésta porque siempre sale bien, siempre sube, siempre queda tierno. De todas formas el vídeo es principalmente para los que empezáis; al resto poco puede aportar. Si contáis con una máquina que os ayude, sale solo. ¿Es importante estar en ambiente caldeado?
Sí, sobre todo cuando la masa reposa. Prefiero una habitación caliente y que tarde una hora mas en subir que poner la masa encima de un foco de calor directo tipo calefacción —sí vale arrimar un poco la masa a la calefacción, pero no ponerla encima—. Hay personas que utilizan el truco de precalentar el horno a 50º, quitarlo y cuando está un poco templado, meter la masa a que repose en ese calor. Yo personalmente no lo hago a no ser que tenga mucha prisa, y la verdad, si tengo mucha prisa no me pongo de roscones. La masa necesita su tiempo y su temperatura, no ir arrebatada para que responda bien. ¿Qué tiempo necesito?
Os dejo un cuadro resumen de tiempos. Por favor, pensad que en los tiempos de reposo podéis hacer lo que queráis, con lo cual no es tan pesado.
Hacer masa madre. Esperar 10 minutos hasta que flote Hacer masa principal. Dejar levar 5 o 6 horas, o hasta que doble su volumen Formado del roscón. Dejar levar 2 o 3 horas hasta que doble su volumen Horneado. Entre 15-18 minutos ¿Y si me paso de tiempo de levado?
En principio no pasa nada, pero tampoco es ideal dejar las masas en exceso. Aun así, te saldrá bien. ¿Puedo hacer la masa la noche de antes?
Sí. Puedes hacer la masa y dejarla en reposo hasta la mañana siguiente, en que le das forma, con un levado posterior más corto, y lo horneas. En este caso, como son muchas horas por la noche, aconsejo un levado a temperatura baja:
Primera opción: meter la masa tapada con plástico en el frigorífico y sacarla un par de horas antes de utilizarla, a la temperatura de la cocina para que reactive. Segunda opción: dejarla en la habitación más fresca que tengamos, para que fermente muy despacio, y ponerla en una habitación un poco más caliente media hora antes utilizarla. De hecho yo utilizo muchas veces este proceso. La hago antes de acostarme y a la mañana siguiente ya está lista para dar forma.
Asunto levadura
¡Ojo! No vale la levadura Royal para hacer bizcochos. Es levadura fresca. Si no tenéis y optáis por utilizar la seca de panadero que venden en sobre, ojo con las equivalencias:
1 sobre de levadura seca de 5,5 gramos = 14 gramos de levadura fresca tradicional
¿Por qué pongo en el centro del roscón un aro aceitado? Y si no tengo aro ¿qué puedo poner?
Lo pongo por pura manía personal. Siempre los he hecho así y me resulta más fácil de cortar para rellenar si tiene un agujero central justo que un agujero grande. De esta manera, si la masa crece mucho me aseguro que no me quedo sin el agujero central. Si no tenéis aro de emplatar —que los venden en los todoauneuro, podéis utilizar cualquier cosa que se os ocurra y que admita el calor del horno, incluso papel de aluminio arrugado. Imaginación al poder. ¿Es importante el horneado?
Fundamental, diría yo. Ya lo aviso en el vídeo. Guía resumen de horneado:
Horno precalentado 200º, calor arriba y abajo. Los primeros 10 minutos a 200º Pasado este tiempo y sin abrir el horno, bajarlo a 180º. Dejarlo durante otros 5 minutos. Si es de tamaño medio, como el mío, ya suele estar. Si no, abrís el horno con cuidado, ponéis el papel de aluminio, y lo dejáis un par de minutos más. Total de tiempo: unos 18 minutos ¡Ojo! ¡Que cada horno es un mundo!
Para los que lo mojéis en café o chocolate, ya está vuestro roscón. No hay cosa más maravillosa que abrir el roscón ya frío, poner la nata (crema de leche) que habremos dispuesto con la manga pastelera al gusto —o a cucharadas, si no tenéis manga— y poner la tapa de arriba, y que no baje, y que al día siguiente ¡si sobra…! siga la nata (crema de leche) dura y el roscón para morir de bueno. Hay mucha tradición en España de meter un detallito o un haba dura en la base del roscón. ¿Cuando se hace esto? Se mete por la base una vez dado forma el roscón y antes de levar. ¿Qué hacer para que el roscón no quede duro?
¡Comerlo! No, ahora en serio. Este tipo de bollería es espectacular recién hecha y la masa madre ayuda muchísimo. Pasa lo mismo con los suizos, ensaimadas y bollería en general, de un día para otro pierden. Bien es cierto que éste aguanta un par de días bien con nata (crema de leche), y sin nata (crema de leche), para mojar, está aceptable. Si enloquecéis haciendo roscones, podéis congelarlo en porciones en cuanto se enfríe. ¡Ojo! No estará igual, pero es aceptable. ¡Venga! Es vuestro momento. Con ánimo, con los ingredientes preparados para que no se os olvide ninguno, con confianza, porque soy de la opinión que el peor roscón casero será mejor que muchos que nos venden, sobre todo en supermercados.
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