Este plato está inspirado en "el trencadís", los mosaicos de cerámica rota de Gaudí. Apareció en la portada del primer libro de recetas de Ferran Adrià, "El Bullí; el sabor del Mediterráneo" en 1993.
La dificultad es mínima. Solo es aconsejable buscar un pinche para que vaya quitando las espinas de los salmonetes mientras picáis las hortalizas. Hay que elegir piezas de pescado más bien grandes. La cantidad depende de los comensales.Ingredientes
Salmonetes
Pimiento rojo
Calabacín (mi receta no lleva)
Cebollas de verdeo o escalonias
Tomate maduro
Cebollino
Para la salsa de pimiento
Pimiento rojo carnoso
Ajo (aportación personal)
Vinagre de Jerez
Vinagre de Módena (aportación personal)
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Pedir en la pescadería que os quiten las escamas, tripas, y la cabeza del pescado. En casa terminar de limpiar cada una de las piezas de aletas laterales y de las del lomo superior. Abrir el pescado por la tripa con un cuchillo fino. Con otro cuchillo de punta redonda separar la carne a lo largo de la espina central y con los dedos quitar ésta. Es muy fácil, no creo que tengáis dificultad alguna.
Abrir los lomos y con unas pinzas terminar de sacar las pequeñas espinas del interior. Son parecidas a las que lleva el salmón; ni son muchas, ni cuesta encontrarlas. Reservar en la nevera. Ya tenemos lista la parte más engorrosa de la receta.
Pasemos a la segunda parte. Es fundamental elegir hortalizas muy frescas porque las vamos a comer al dente.
Lavar, secar, y cortar en brunoise todas las hortalizas. Mezclar y colocar en una recipiente plano. Condimentar con el cebollino picado y un poco de sal. Recordad quitar la piel y las semillas al tomate.
La receta original llevaba calabacín. Lo he sustituído por pimiento amarillo y verde que tenía en casa.
Poner a calentar una sartén refractaria amplia con un chorrito de aceite sin excederse. Extender el aceite por toda la superficie.
Condimentar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Untar por la parte de la piel con aceite y pasar por las hortalizas como si fuerais a rebozarlos con ellas. Presionar un poco con los dedos para que se peguen. A continuación introducir los filetes en la sartén caliente
No mover el pescado hasta que no veáis como la carne cambia a color blanco por los laterales. A continuación dar la vuelta y cocinar unos diez segundos. Tiene que quedar jugoso pero no crudo. Añadir unas gotas de aceite si fuera necesario.
Una vez haya terminado la cocción, recoger las hortalizas que hayan quedado por la sartén e incorporar éstas a los filetes.
Si os sobran algunas hortalizas podéis saltearlas ligeramente en la misma sartén para servirlas de acompañamiento.
Servir inmediatamente.
Con antelación preparar la salsa de pimiento rojo.
En lugar de asar el pimiento rojo en el horno lo he cocinado al vapor cortado a trozos regulares. También se puede utilizar pimiento en conserva.
Introducir el pimiento en el vaso batidor. Condimentar con sal, ajo, vinagre de Jerez, vinagre de Módena, para dar más color, y aceite de oliva. Los líquidos van en proporciones muy pequeñas para poder lograr una salsa ligeramente espesa. A continuación triturar y pasar por un colador chino. Servir junto con el pescado.
Otro de los aliños que sugiere Ferran Adrià, para condimentar este pescado, por si os interesa.
Ingredientes
Escalonias
Anchoas en aceite
Piñones
Aceite de oliva
Vinagre de Módena
Cortar escalonias en rodajas muy finas. Aliñar con las anchoas cortadas en juliana, piñones, aceite de oliva, y vinagre de Módena.
¡Qué aproveche!
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