Esta es la verdadera receta de la salsa a la boloñesa o, como la llamamos en Italia, “ragú”. La misma que está registrada en la cámara de comercio de la ciudad de Bologna años y años atrás.
Con esta salsa podrás rellenar canellones, lasañas o, simplemente, sazonar tu plato de pasta.
INGREDIENTES SALSA A LA BOLOÑESA
PARA 4 PERSONAS:350 g carne molida de res
150 g panceta (fresca o embutido)
50 g cebolla chalota (o roja)
50 g apio
50 g zanahoria
5 cdas salsa de tomate
1/2 vaso vino rojo seco
1 vaso de leche entera
Aceite de oliva extra virgen al gusto 1 pizca de sal
1 pizca de pimienta negra
PREPARACIÓN SALSA A LA BOLOÑESA
El soffritto es el segreto de esta receta
Picamos muy finamente las verduras y reservamos.
Cortamos muy finamente la panceta y pasamos a picarla con un cuchillo hasta obtener casi una crema.
En Italia utilizamos la “pancetta arrotolata” ósea un embutido realizado con tocino. Si no lo encuentras puedes utilizar un tocino fresco.
Calentamos una sartén y freímos la panceta hasta que la grasa se disuelva y lo demás se dore.
Vertemos las verduras picadas dentro de la sartén junto con con la panceta. Bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 25 minutos.
El fuego tiene que ser tan suave que no dore las verduras, sino simplemente cocinarlas.
Una larga cocción a fuego lento
Agregamos la carne de res, subimos el fuego y hacemos tomar color a la carne durante 2 minutos.
Vertemos el vino rojo y hacemos evaporar completamente.
El vino puede ser blanco o rojo pero, lo importante, es que sea seco.
Agregamos la salsa de tomate bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 2 horas. Durante este tiempo revisamos de vez en cuando para estar seguros de que no se queme. Pasada una hora y media, quitamos la tapa.
Añadimos la leche, ajustamos la sal y dejamos cocinar los últimos 30 minutos.
Nota: Si durante estos últimos 30 minutos notas que la salsa se pone demasiado seca agrégale agua, pero de a poco. Si está muy líquida, sigue cocinando hasta obtener la consistencia deseada.
En Italia la verdadera salsa a la boloñesa no lleva mucha salsa de tomate. Es principalmente carne. Si deseas una salsa mas roja les puedes agregar mas salsa de tomate. De todo modo te recomiendo, por estas cantidades de carne, de no poner más de 300ml de salsa de tomate.
El ragú esta listo para ser disfrutado encima de la pasta, dentro de una lasaña o unos canellones
Dentro de la nevera dura 2 / 3 dias o también se puede congelar o guardar en baño maria durante unos meses.
Esta receta ha salido en la revista de cocina BUENGUSTEROS nº21 de diciembre 2022.
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