Es de consistencia espesa, cocinada a base de ragú de ternera y tomate principalmente.
Se cree que tiene su origen en la conocida región de Emilia Romagna, en la Antigua Roma, y aunque lo habitual es verla acompañada de pasta larga, en aquella época se servía como segundo plato, para posteriormente pasar a ser un relleno para el pan.
En la Edad Media vivió su máxima eclosión, de mano de los estudiantes universitarios que se movilizaban por todo el continente europeo. Estos fueros los artífices de que esta suculenta receta resurgiera en Bolonia, ahora sí, para incorporarse a los tradicionales platos de pasta.
Al poco tiempo, todas las familias italianas habían adoptado esta receta en su dieta, convirtiéndose así en una de las salsas por excelencia del país, y extendiéndose a otros rincones del globo.
Los italianos, en su afán preservar incorrupto su legado gastronómico, consiguieron depositar en la Camera di Comercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna , en el año 1982, la receta original de la boloñesa, salvaguardándola para siempre.
La salsa boloñesa, en un principio reservada a los nobles y familias acaudaladas, acabó permeando en la población más humilde, que empleaba la carne de bovino viejo para su elaboración.
Cómo hacer una auténtica salsa boloñesa italiana en Thermomix
Para su correcta preparación, la carne desempeña un papel fundamental.
Por internet circulan cientos o miles de recetas que tratan de aproximarse a la salsa boloñesa original, pero pocas lo consiguen.
Entiendo que por una cuestión de practicidad, se suele recurrir a los alimentos que tenemos más accesibles, y que por comodidad, compramos carne picada en vez de tomarnos la molestia de hacerlo nosotros a cuchillo.
Como he dicho tantas otras veces, son los pequeños detalles los que marcan la diferencia entre una receta pasable y una soberbia.
Bajo ninguna circunstancia está permitido usar carne de cerdo, ni una mezcla de cerdo con ternera.
Preferiblemente, seleccionaremos los músculos del buey o ternera de los cuartos posteriores o anteriores, siendo la babilla, aguja o tapa los mejores cortes para la boloñesa.
Sin volvernos demasiado neuróticos, vamos a dar forma a una receta que un italiano podría reconocer al instante en su paladar. Además, siguiendo la tónica general del blog, lo haremos utilizando para ello nuestra Thermomix.
Ingredientes:
Cebolla dulce 100 g.
Apio 80 g.
Zanahoria 100 g.
Conserva de tomate 500 g.
Aceite de oliva virgen extra 40 g.
Babilla de ternera 500 g.
Panceta 100 g.
Vino tinto joven 100 ml.
Leche entera 40 ml.
Orégano fresco o seco
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Colocaremos en el vaso los ingredientes del sofrito, a saber: la zanahoria pelada, la cebolla pelada y el apio, salvo el tomate, que lo añadiremos más adelante. Trituraremos durante 15 segundos a velocidad 5. He escogido la conserva de tomate en vez de tomates frescos, porque incluso en Italia, es muy frecuente el consumo de la hortaliza en este tipo de formato. Al final, la mayoría de las conservas tan solo llevan tomate, sal y algún acidulante natural como conservante. ¡Da el pego totalmente!
Retiraremos la tapa y con una espátula o lengua, bajaremos los trozos que hayan quedado adheridos a las paredes del vaso. Seguidamente, añadiremos el aceite y programaremos 8 minutos, con función Varoma y velocidad 1. Incorporaremos al vaso la carne picada, como he mencionado, idóneamente a cuchillo, la panceta cortada del mismo tamaño, la sal y la pimienta. Programaremos 10 minutos, función Varoma, velocidad cuchara y giro inverso.
A falta de dos minutos para que termine el programa, verteremos la leche junto al vino, al mismo tiempo que aromatizamos con orégano, ya sea fresco o seco. Agregaremos el tomate, y opcionalmente, una cucharada de concentrado del mismo. También es interesante emplear algún tomate seco, algo que queda a libre elección del cocinero. La idea es dar a la salsa un contundente y pronunciado sabor a tomate, que podemos conseguir con alguno de estos añadidos.
Existen tantas interpretaciones como aficionados a la cocina, pero me gusta especialmente el toque de la leche, que siempre estuvo presente en la receta original. Del mismo modo, hace siglos, la receta original hacía uso de cortes de res menos nobles, con un exceso de grasa y gelatina que le otorgaba jugosidad y melosidad. Actualmente, se opta por cortes más magros, que requieren de cocciones mucho más cortas, por lo que resulta necesario añadir algo de grasa, en este caso, un poco de panceta.
En caso de que quisiéramos aprovechar para cocer la pasta, procederíamos de la siguiente manera. Traspasaríamos la boloñesa a una sartén para calentarla posteriormente, y sin lavar el vaso, verteríamos un litro de agua mineral y un pellizco de sal. Calentaremos 12 minutos, función Varoma a velocidad 1, o hasta que comience a hervir. Añadiremos la pasta y programaremos Varoma, giro inverso, velocidad cuchara, durante el tiempo que el fabricante indique en el paquete.
Serviremos en un plato la pasta, naparemos con la boloñesa y coronaremos con el clásico e inconfundible parmesano rallado. Esta salsa boloñesa, por supuesto, puede emplearse para rellenar unos canelones, acompañar unos ñoquis o para preparar una rica lasaña. Para darle aún más sabor, hay quien le añade un poco de caldo de carne de ternera. La albahaca suele encontrarse usualmente también en la boloñesa, al igual, que en caso de que no nos agrade el apio, podríamos prescindir de el. ¡La cocina está abierta a todo!
Si este plato piensa incluirse en una cena romántica, tal vez sea adecuado maridarlo con un caldo adecuado a la par que sorprendente. Los italianos, que conocen bien la pasta y sus afinidades, cuando se trata de una boloñesa, optan por un vino de Chianti, de la región de la Toscana, un tinto con una personalidad arrolladora.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas hechas con Thermomix, así como consejos para sacarle el maximo partido, en la web de Cocina Thermomix.
Fuente: este post proviene de Cocina Thermomix, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: