Durante todo este año tengo la sensación de querer llegar a demasiadas cosas y no, no llego, por lo que he desaparecido de muchos de los retos mensuales que hay por la red, con lo que me han gustado y con lo que han divertido pero, así es la vida y estoy con otras cosas que consumen mi energía y mi tiempo de forma exagerada. Cuando supe por la newsletter que este mes en Cooking the chef, un reto relativamente nuevo que llevan mano a mano Mon de April’s Kitch y Aisha La cocina de Aisha, habían elegido a Paul Bocuse me dije que no podía faltar. Así que para la ocasión hemos preparado esta versión del saucisson brioché que espero os guste.
¿Y por qué no podía faltar? Pues porque al fin y al cabo he ido dos veces ya, a su famoso concurso Bocuse d’Or, conozco bien su ciudad, Lyon, y bueno, es que también lo he conocido en persona, por lo cual me siento absolutamente un privilegiado. Monsieur Bocuse es, probablemente, el más gran cocinero del siglo XX, es el padre de la Nouvelle Cuisine y muchos de los grandes nombres de la cocina mundial han pasado por chez Paul en algún momento de su vida. Es toda una autoridad, y en Francia, y más concretamente en Lyon todo gira entorno a su figura. Nada más llegar al aeropuerto te encuentras con una foto suya. El mercado central lleva su nombre y en absolutamente todas las paradas hay fotos de sus propietarios con él, para ellos es un auténtico orgullo ser proveedores de semenjante ‘monstruo’ de la cocina. Este año, durante el #frenchgourmettrip incluso pudimos degustar un típico manchôn lyonnais en su flamante y clásico restaurante. Entendéis ahora porque no podía faltar.
Tocaba estar a la altura, cosa que creo que no he conseguido, he dado vueltas y vueltas a qué hacer, y habría hecho su famosa sopa de trufas pero es que ya la tenía en la lista, y bueno, me habría encantado hacer sus famosas patatas soufflé pero me ví incapaz de controlar temperaturas, al final el elegido ha sido una versión muy, pero que muy, personal de su famoso saucisson brioché. Digo que no he estado a la altura, no porque la receta no haya salido bien, o no estuviese buena, no lo he estado porque no ha quedado como le quedan a él, quizás me puse el listón muy alto, no sé. Yo conseguí un panaco maravilloso, con sus saucisson à cuire dentro pero no era en apariencia, tan fino y delicado como los que ves por todos lados en Lyon. No tengo, mejor dicho no tenía porque está de camino, su libro de cabecera, La cocina de mercado y no pude seguir su receta así que lo hice a mi rollo, al final, era lo único que podía hacer.
Creo que la próxima vez haré la mitad de masa para que no haya tanto pan y tan poco relleno, pero eso, será la próxima vez, esta ya se quda así y en vuestra mano esta decir si j’ai reussi ou pas.
Hay que decir que el famoso Saucisson brioché se hace normalmente con cervelas o bien, saucisson á cuire, que es mi caso y están traídos de Le Halles Paul Bocuse, de la famosa parada de Mme. Sibilia, una dama del mercado encantadora y amiga personal del famoso cocinero que le provee desde hace años infinitos de la mejor charcutería. Yo elegí un saucisson à cuire trufado y con pistachos que había probado en Daniele et Denise y me flipó.
La receta en sí, un Brioche del rico (la receta es muy parecida a la que ya teníamos publicada salvo que he puesto la mitad del peso de la harina de mantequilla, y es que Monsieur Bocuse no se merecia regatear) y los consejos de como cocinar un Saucisson à cuire truffé et pistaché.
http://www.cocinandoconcatman.com/recetas/recetas-pan/saucisson-brioche.html
(c) cocinandoconcatman.com
¿Cómo preparar saucisson à cuire?
Ponemos los salchichones crudos en un recipiente con agua templada para que se atemperen si vienen de la nevera, al menos 30 minutos. Luego ponemos la cacerola al fuego, pero eso sí el agua no debe de hervir, debe estar así como cuando hay pequeñas burbujitas, pero no hierve. Dejamos cocer durante 1 hora. Es importante que no pinchemos las piezas cárnicas, ni les quitemos la piel, o vendrá Mme. Sibilia a tu casa a pegarte un par de mamporrazos. Cocinar es tomarse tiempo, es una de las premisas de Paul Bocuse, ni pan rallado para ligar ni nada, demos el tiempo a las salsas que necesitan.
¿Cómo hacer saucisson brioche o salchichon en brioche?
Mientras los salchichones se atemperan y cuecen los salchichones,vamos a ir preparando la masa de brioche y para que quede muy claro, con fotos paso a paso.
En un cazo calentamos a fuego bajo la leche, un poquito, es cuestión de templarla. Luego añadimos dentro la levadura desmenuzada y con una cuchara mezclamos hasta integrar bien.
En el recipiente de la amasadora ponemos la harina, el azúcar y la sal y mezclamos groseramente. Luego los huevos (sí, hay que pesarlos) y mezclamos hasta uniformar y por último la levadura y la leche. Ahora o bien ponemos la máquina amasadora velocidad 3 o lo hacemos con las manos durante 4-5 minutos. Después, bajamos la velocidad y vamos añadiendo los trozos de mantequilla. Dejamos amasar lo que nos pida la masa, hasta que toda la mantequilla esté integrada, y contamos 4-5 minutos más después. Yo esto, sin máquina me veo incapaz, ya os lo digo, pero es el secreto de un buen brioche, un buen amasado. Tapamos con un trapo y dejamos levar 1 hora o así, hasta que doble su volumen.
Una vez que ha levado dejamos la masa sobre la superficie y perderá el gas, si no, le ayudamos con las manos a hacerlo y luego la extendemos un poco con un rodillo, y luego con una rasqueta lo cortamos por la mitad. Aquí es donde digo que esta mitad la tendría que haber usado para hacer un brioche a tête tradicional pero como llevaba poco azúcar, la masa, digo, decidí usarlo todo. Repito a la próxima usaré la mitad de las cantidades.
Cada mitad la extendemos bastante fino, y cada en uno de los extremos ponemos el salchichón bien untado en huevo batido para que se quede bien adherido a la masa, luego lo enrollamos sobre la masa.
Después, enrollamos sobre la otra porción de masa, retiramos el sobrante de los extremos y lo ponemos en el recipiente donde vayamos a dejar que fermente. Repetimos la operación con el otro salchichón y con la otra mitad de masa que habíamos reservado.
Ponemos los dos salchichones ya envueltos a fermentas, hasta que doblen, o incluso, más su volumen. El tiempo depende, en mi caso estuvo unos 50 minutos. Es importante que leve o leude tapado para que no se reseque.
Pintamos con huevo batido y horneamos a 180º entre 30 y 40 minutos en un horno precalentado a 200ºC. Si veis que se tuesta demasiado (aunque ha de quedar dorado) poned papel de aluminio encima et voilà.
Y hasta aquí nuestro extenso post de hoy, mi primera participación en Cooking the chef para el que hemos preparado este Saucisson brioché, con el genuino saucisson à cuire de Mmme. Sibilia, Mon, Aisha, he disfrutado mucho, pensando, cocinando, redactando, recordando, gracias por este currazo y por estos retos fantásticos, intentaré no ser baja nunca más. Ya me diréis, vosotros que leéis que os ha parecido esta versión de la receta del más grande, Monsieur Bocuse. En este enlace están todas las recetas que han participado
Saucisson brioché [Cooking the chef] ha sido publicado originalmente en Cocinando con CatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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