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Soufflé de peras y Gorgonzola

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No se si alguna vez os he hablado de mi afición por el cine clásico, el cine en blanco y negro me fascina, desde niña he visto todas las películas consideradas indispensables de la historia del cine. Una película que me encanta y que para mi es una de las pioneras de las comedias románticas es Sabrina (1954, Billy Wilder), para mi es la película romántica por excelencia. Pues bien, y porqué os cuento eso ahora, pues porque el soufflé es una de las recetas que preparan en Le Cordon Blue de París en una de las escenas de la película, cuando Sabrina se va a París a "olvidarse" de su amor platónico. La escena no tiene desperdicio: El chef va pasando revista a los soufflés que han cocinado los alumnos: bajo, blando, duro, muy bajo, demasiado alto, bien, comme ci, comme ca...demasiado duro, superbe!, mi querido Barón...cuando mira el souffé de Sabrina, murmura despectivamente: está crudo. No sé qué ha ocurrido...dice Sabrina desolada. Yo le explicaré lo que le ha ocurrido. Sencillamente se olvidó de encender el horno, le explica el Barón (uno de los compañeros de cursillo de Sabrina). Hace tiempo que vengo observándola, señorita. No presta atención a las clases; su imaginación vuela muy lejos. Está usted enamorada y me atrevería a decir más: es usted una desgraciada en amores. ¿Se nota?. contesta Sabrina. Pues claro está. Una mujer afortunada en amores quema el soufflé, pero una mujer desgraciada en amores no se acuerda nunca de encender el horno....Lo adivino, ¿verdad?- responde el Barón (transcripción de la película extraída del blog Cocina y cultura). Tan mítica es la escena como la película, una película que conserva todo su elegancia pese al paso de los años. Nunca hasta ahora había hecho un soufflé pero cuando llegó a mis manos el libro de Lorraine Pascale: Recién horneado, la primera receta que pensé en hacer fue ésta. Y así ha sido. La primera de tantas otras que ya he apuntado en pendientes de este sugerente libro de la famosa cocinera de Canal Cocina Lorraine Pascal, 100 recetas dulces y saladas salidas del horno. Un libro que ayer mismo se puso a la venta y que no os deberíais de perder. Yo no se qué puntuación me habría puesto a mi el cocinero de Le Cordon Blue, ni qué pensaría el Barón de mi situación sentimental, pero para ser la primera vez no me voy a quejar, subieron un poco más de lo que se ve en la foto, pero luego fueron perdiendo altura, hasta que se quedaron tal como veis en la fotos. El interior es riquísimo, con esas peras maceradas en Oporto, y el exterior resulta jugoso y esponjoso.

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INGREDIENTES:

 2 peras medianas150 ml. de OportoSalPimienta negra recién molida40 gr. de mantequilla sin sal más dos cucharadas para engrasar los moldes75 gr. de pan rallado40 gr. de harina150 ml. de leche75 gr. de queso gorgonzola1 cucharadita de mostaza en polvo5 huevos, separando yemas de claras1 chorrito de zumo de limón
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 PREPARACIÓN:
Ponemos las peras peladas  y descorazonadas, cortadas en trozos grandes en una cacerola, junto con el vino Oporto y un poco de pimienta negra y cubiertas de agua. Calentamos hasta que esté a punto de hervir, bajamos el fuego entonces y dejamos unos minutos más hasta que las peras estén blandas. Retiramos del fuego y dejamos infusionar las peras dentro del Oporto. Mientras, precalentamos el horno a 200º y colocamos dentro una bandeja. Lo haremos para que al meter los soufflés éstos reciban el calor desde abajo y suban mejor. 

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Preparamos los moldes. Para estas cantidades podéis usar uno grande, cuatro moldes para soufflé u 8 moldes tipo ramekín. Yo he preparado dos en moldes tipo soufflé y cuatro en ramekín. Engrasamos los laterales de los moldes con mantequilla. Añadimos un poco de pan rallado en cada molde, inclinamos y giramos para que el pan rallado se adhiera a la mantequilla y quitamos el exceso de pan rallado. Retiramos las peras del Oporto y las cortamos en daditos, las repartimos en los moldes individuales. Mientras, calentamos la mantequilla en una cacerola mediana a fuego bajo, añadimos la harina y removemos bien para mezclarlos. Retiramos del fuego y añadimos la leche, gradualmente, sin dejar de remover, para que no se formen grumos. En caso de que se formen batiremos enérgicamente. Llevamos al fuego y aumentamos éste para que la mezcla hierva, y dejamos cocer 2 o 3 minutos más, hasta que espese. Retiramos la cacerola del fuego e incorporamos el gorgonzola y la mostaza, salpimentamos al gusto. Añadimos las yemas de los huevos y removemos bien. 

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Ponemos las claras de huevo y un chorrito de zumo de limón en un bol limpio y montamos hasta que formen picos. Añadimos una cucharada grande a la crema de queso, para aligerarla y que sea más fácil después mezclar. Removemos esta cucharada bien dentro de la crema. Después, con una cucharada de metal, vamos añadiendo las claras montadas a la crema mediante movimientos envolventes, manteniendo todo el aire posible en el soufflé. Sacamos la bandeja del horno y colocamos sobre ella los moldes individuales. Repartimos la mezcla de soufflé sobre ellos, sin que llegue a sobresalir la mezcla por los laterales. Nivelamos la superficie del soufflé y horneamos inmediantamente hasta que suban y la superficie esté dorada, de 10 a 15 minutos. No debemos abrir la puerta en ningún momento, pues se bajarán. Y una vez apagado el horno dejamos durante unos tres minutos más dentro. Sacamos y servimos inmediatamente.

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Ya veréis cómo si no os lo coméis rápido van bajando progresivamente. De cualquier forma son un entrante estupendo para iniciar una comida. Seguro que os gustan.

Feliz fin de semana.

Lidia.

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