Hoy un postre para San Valentín ideal. Unas tartaletas con masa sablé, una receta muy fácil para que os salga una perfecta masa sablé, y veáis lo fácil que es. En el fondo de las tartaleta una ganache de chocolate negro con puré de frambuesas y licor Cardenal Mendoza Angelus, uno de los licores más originales y ricos que he probado nunca, con matices a naranja amarga, le va ideal a este postre. Y después una mousse muy suave de chocolate sin nada de gelatina, bañada con más ganache de chocolate, decoramos con frambuesas naturales y ¡¡¡voilà!!!. ¿Que os parece?
Cuenta la historia, que San Valentín era un cura romano en la época de Claudio III. Cuando el Emperador decidió que los hombres jóvenes debían todos ser soldados, y prohibió el matrimonio. Valentín, en contra de la injusticia del decreto seguía casando a parejas jóvenes en secreto hasta que fue descubierto por Claudio quién le encarceló por desafiarle. Según la leyenda, Valentín dejó una carta de despedida a la hija del carcelero de quien se había enamorado durante su encarcelamiento, y esta carta sería la primera carta de amor de San Valentín. En el año 496 el Papa Gelasio decidió que el día 14 de febrero sería el día en el que se honraría a San Valentín, y poco a poco esta fecha se convirtió enel día en la que las parejas se intercambiaban mensajes de amor, y San Valentín se convirtió en el patrón de los enamorados.¿¿ Quien quiere un pañuelo??
Ingredientes para 4 tartaletas de 8 cm
Para la masa sablé
200 g. Harina floja
4 g. Sal
20 g. Azúcar blanquilla
100 g. Mantequilla fría
1 Huevo L frio
15 ml. Agua
Para la ganache de chocolate con frambuesas
80 g. Chocolate negro 60 %
80 ml. Nata (crema de leche) líquida
60 g puré de frambuesas
1 chupito de Cardenal Mendoza
Para la mousse de chocolate
100 g chocolate 60 % cacao
50 ml de nata (crema de leche) caliente
100 ml de nata (crema de leche) para montar
Para el baño de chocolate de las tartaletas
150 ml Agua y 100 g azúcar para el jarabe
50 g chocolate negro fundido
30 g. Cacao en polvo
50 g. Mantequilla
Unas cuantas frambuesas naturales para decorar
Como se elabora la masa sablé
1º En un cuenco grande tamizamos la harina, añadimos la sal y la mantequilla fría cortada en dados pequeños. Podemos mezclar la masa con las manos o con las varillas eléctricas, yo recomiendo hacerlo con las varillas, ya que si la trabajamos con las manos, la mantequilla se nos calentará demasiado, y no nos interesa.
2º Cuando tengamos una textura arenosa, y no nos queden trocitos de mantequilla, añadimos el huevo batido y el agua, mexclamos un poco más pero sin pasarnos, lo justo para que se integren los ingredientes, no debemos trabajar la masa en exceso, para que nos quede una sable crujiente y ligera.
Ahora el aspecto no se parece a una masa, no pasa nada, es normal.
3º Volcamos la masa sobre la encimera de la cocina, y amasamos con las palmas de la mano para unirla bien. Debemos hacerlo rápido antes de que se caliente demasiado y se empiece a pegar a la encimera.
Seguidamente espolvoreamos un papel de horno con harina y estiramos la masa entre dos papeles. Eso nos facilitará el trabajo después ya que no tendremos que manipular tanto la masa para estirarla. Introducimos la masa estirada en el frigorífico, unos 10 minutos.
4º La sacamos del frigorífico, y la comenzamos a estirar suavemente con el rodillo. si vemos que se agrieta, es que está demasiado fría, esperamos unos minutos. La estiramos hasta lograr un grosor de unos 2mm. Con un corta pastas redondo con un aro de metal, cortamos 4 círculos iguales, un poco más grandes que el molde que vayamos a utilizar. Yo he usado como moldes unos aros estrechos de metal sin fondo de 8 cm de diámetro, con lo cual, los círculos de masa los he cortado de unos 11 cm aproximadamente.
5º Colocamos la masa en los moldes ajustándola bien a las paredes y al fondo. No es necesario untar los moldes con mantequilla, ya que la masa ya lleva suficiente, y no se va a pegar.
Cortamos la masa sobrante repasando bien los bordes con los dedos. Pinchamos todo el fondo con un tenedor, colocamos un poco de papel film apto para horno, y llenamos el molde con algo de peso, arroz, unos garbanzos?? Dejamos reposar en el frigorífico unos 10 minutos.
6º Precalentamos el horno a 160º C. Retiramos el papel film de arriba, y horneamos hasta que veamos que los bordes se han dorado. Retiramos las tartaletas, le quitamos el peso que le hemos puesto (arroz o garbanzos), y horneamos unos 10-15 minutos, hasta que veamos que toda la base está dorada.
Dejamos enfriar un poco, y después pasamos las tartaletas a una rejilla, con mucho cuidado, porque la sablé caliente se rompe fácilmente. Reservamos.
Montamos en un cuenco 200 ml de nata (crema de leche), no tiene que estar demasiado firme firme. Reservamos.
Por otro lado, en un cazo ponemos a calentar 100 ml de nata (crema de leche), cuando rompa a hervir, añadimos el chocolate troceado pequeño y removemos con una espátula hasta que se funda. Ahora vamos a añadir la nata (crema de leche) que tenemos montada, comenzamos agregando primero una sola cucharada sopera de nata (crema de leche), y removemos suavemente. Seguidamente incorporamos el resto, con suavidad.
Disponemos de 4 aros de metal un pelín más pequeños que los de las tartaletas, los colocamos sobre una bandeja lisa, colocamos papel de acetato en el interior de cada uno , y los rellenamos con la mousse de chocolate. Damos unos golpecitos para que se asiente, alisamos la superficie. Como esta mousse no lleva gelatina, la vamos a congelar durante 30 minutos aproximadamente.
Como se elabora la ganache de chocolate y frambuesas
Calentamos la nata (crema de leche) hasta que rompa a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado muy pequeño, y removemos hasta que se funda. A continuación agregamos el puré de frambuesa y el chupito de Cardenal Mendoza, mezclamos bien. Dejamos enfriar ligeramente.
Como se elabora el baño de chocolate
Hacemos un almíbar ligero con el agua y el azúcar, dejando que hierva 5 minutos, para que se disuelva el azúcar. Retiramos del fuego y le agregamos el cacao, removemos, añadimos el chocolate fundido y la mantequilla, seguimos removiendo hasta que se incorporen todos los ingredientes. Dejamos enfriar hasta los 34-35º C antes de bañar las tartaletas.
Acabado y decoración de las tartaletas
Rellenamos con una cuchara la base de las tartaletas de masa sablé con la ganache de chocolate y frambuesa.
Retiramos los moldes con la mousse que tenemos congeladas, desmoldamos y las colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Cubrimos completamente cada mousse con el baño de chocolate a 34-35º C. Damos unos golpecitos a la rejilla contra la encimera para que se asiente el baño, dejamos unos minutos que acabe de gotear y se cuaje un poco. Con la ayuda de una espátula plana,y con cuidado pasamos cada mousse a una tartaleta, colocándola sobre base de ganache de chocolate y frambuesa. Por último decoramos con algunas frambuesas naturales.
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