Un almíbar es una mezcla de azúcar y agua que puede presentar distinta consistencia dependiendo de la temperatura y el tiempo de cocción al que ha sido sometida durante su elaboración. Esta disolución es la base de muchas preparaciones de repostería. En Cocina Casera lo hemos usado para preparar una rica macedonia de frutas y un delicioso baklava de pistachos. En el artículo de hoy os vamos a hablar de los tipos de almíbar y del uso que se les puede dar en cocina.
En la mayoría de recetas se parte del doble de cantidad de agua que de azúcar, aunque en otras también se inicia el proceso con la misma cantidad de ambos ingredientes. Si nos lo podemos permitir, nos haremos con un pesajarabes, que es un termómetro diseñado exclusivamente para medir la temperatura del almíbar. Si no, nos guiaremos por las indicaciones que os damos a continuación, cogiendo pequeñas cantidades entre los dedos para ver el punto en el que se encuentra.
Flojo. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 100º, lo que provoca que rompa a hervir la mezcla de agua y azúcar. Si hemos puesto la misma cantidad de ambos ingredientes, tras un minuto, a contar una vez iniciado el hervor, el almíbar estará listo. Se obtiene así un producto totalmente transparente, que es ideal para preparar macedonia de fruta o mojar bizcochos.
Hilo fino. Cuando el almíbar alcanza los 105º, comienza a espesar. Si cogemos un poco entre los dedos, previamente remojados en agua fría, se forman unos finos hilos que se rompen fácilmente. Es ideal para preparar fruta confitada.
Hilo grueso o fuerte. Cuando se alcanzan los 110º, las hebras que se forman son más gruesas y no se rompen fácilmente. Es ideal para glaseados y recetas en las que no se especifica en punto del almíbar.
Bola blanda. A los 120º, se forma una especie de perla blanca al coger el almíbar entre los dedos. Si echamos una pequeña cantidad en agua fría, se forma también una bola blanca. Este tipo es ideal para preparar caramelos blandos, jaleas, cremas de mantequilla y merengue italiano.
Bola dura. En torno a los 130º se forma este tipo de almíbar, que es muy parecido al anterior. En esta ocasión, forma una bola más dura al meterlo en agua, que es difícil de aplastar con los dedos. Está destinado a caramelos, merengue italiano, decoraciones o confituras.
Quebrado pequeño. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 140º. Al introducir un poco de masa en agua fría se endurece. Si la mordemos se nos pega a los dientes. Al tacto se presenta como una masa flexible. Es un punto intermedio hacia el siguiente, no siendo usado en elaboraciones.
Quebrado grande. En torno a los 150º, la mezcla adquiere una tonalidad amarillo claro. Si ponemos una gota en agua se endurece tornándose quebradiza. Ya no presenta la flexibilidad del punto anterior, rompiéndose con facilidad. Es ideal para elaborar algodón de azúcar y decoraciones.
Caramelo. Cuando el almíbar alcanza los 160º, gran parte del agua se ha evaporado, lo que ocasiona que comience a formarse el caramelo. Al principio es un caramelo que presenta un color amarillo claro, y que poco a poco va cambiando de color hasta adquirir una tonalidad dorada. Es ideal para preparar caramelo para flanes, glaseados o bombones. Si continuamos cociéndolo, hasta llegar en torno a los 170º, perderá su poder endulzante dando lugar a un producto con un uso principalmente decorativo.Imagen: Flickr
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