Aquí te intentamos explicar bien lo que es el almíbar, cómo hacerlo y sus usos en la cocina, sobre todo en repostería. Es una de las recetas más antiguas que existen, ya la palabra almíbar procede de la palabra árabe "al-maiba", un jarabe elaborado a partir del fruto del membrillo.
Los ingredientes del almíbar son el azúcar y el agua, y con sus diferentes tipos de elaboración podemos realizar postres exquisitos. Para su realización, y siempre que la receta no diga otra cosa, debemos utilizar una parte de agua por una de azúcar. Posteriormente lo ponemos en una cazuela a fuego lento, sin revolverlo hasta que el azúcar se disuelva, y hasta que tome la consistencia que deseamos.
DIFERENTES TIPOS DE ALMÍBAR
Almíbar liviano Es cuando mezclamos agua y azúcar a partes iguales, hasta su punto de ebullición, alrededor de cinco minutos. Se emplea para bañar los bizcochos, para hacer borrachos, etc.
Hilo flojo Se mezcla una parte de agua por dos de azúcar, lo llevamos a ebullición donde vemos que cada vez se vuelve más denso. Para comprobar si está en su punto, cogemos un poco de almíbar y lo colocamos entre dos dedos, si se forma un hilo que se corta enseguida, hemos llegado al punto. Su temperatura es de unos 105ºC. Se usa para hacer yema blanda, escarchados, baño blanco?
Hilo fuerte Igual que el anterior, pero al hacer la prueba del hilo entre los dedos, no se corta enseguida. Se usa más cantidad de azúcar. Temperatura a unos 110ºC. Perfecto para merengues, glaseados y la mayoría de las recetas.
Bola blanda Introducimos unas gotitas del almíbar en una taza de agua fría. Veremos que se forma un sedimento pegajoso. Al tomarlo entre los dedos y moldearlo, se forma una bolita blanda. Temperatura de cocción entre 118º y 120ºC. Se usa para confituras, caramelos blandos, jaleas?
Bolita dura procedemos igual que para bolita blanda, pero el almíbar se solidifica (dejarlo cocer un minuto más que el anterior, aproximadamente) en el fondo de la taza y se forma una bolita dura que no se deforma. Temperatura de cocción entre 121º y 125ºC. Ideal para decoraciones con azúcar, merengue italiano, confituras?
El siguiente paso del almíbar sería llevarlo a punto caramelo. Consiste en dejar el almíbar en el fuego hasta ver que en los bordes de la cazuela se va tornando de un color más oscuro. Hemos de coger la cazuela y darle vueltas para que el color se unifique. Cuando tome el color que deseamos se retira del fuego y se usa inmediatamente ya que si no se endurece. La temperatura sería entre 155º y 160ºC. Lo usamos para tortitas (en la foto), bombones, caramelizar moldes, glasear, etc.
Almíbar salado: Un punto a tener en cuenta es que si seguimos con la cocción del caramelo hasta llevarlo a una temperatura de 175ºC, llegará a una fase de carbonización, donde perderá su sabor dulce. Se usa poco en la cocina, pero podemos encontrarlo en algunos caldos y salsas y para colorear fondos.
Emborrachar bizcochos: Es uno de los usos más frecuentes del almíbar. Se suele preparar el almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar y se cala por igual el bizcocho. Lo mejor es usar una brocha de cocina de silicona para no pasarnos con el líquido, vamos pintando la superficie del bizcocho con la brocha empapada hasta que vemos que se va calando bien.
Almíbar aromatizado: El almíbar también se puede aromatizar agregando cáscaras de cítricos, una ramita de canela, etc. Lo introducimos en la cazuela para que hiervan junto con el almíbar y luego lo retiramos al final de la cocción. También le podemos añadir un licor. En este caso, el licor se agrega una vez que hemos apartado la cacerola del fuego y se remueve bien para que se mezcle.
Truco: Si vemos que el almíbar se nos ha pasado del punto que necesitábamos, se puede solucionar agregándole una pequeña parte de agua, y volver a cocinar hasta el punto que queremos.
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